СТЕЙК «КОНФИ» НА УТИНОМ ЖИРЕ

Всем привет! Ciao а tutti!

Раз уж у меня начался «сезон конфи», решила я продолжить свои исследования  поведенческих особенностей говядины в этой технике. Пара опытов уже проводилось – как-то в утиное конфи подсунула кусок говядины, на мой вкус получилась ерунда серого цвета. Причем она в масле провела не все 4 часа, а только половину времени, но честное слово – ниачём!  Был еще случай, когда говядина была добавлена в момент выключения огня и просто «присутствовала» в процессе остывания масла – это уже было «о чём», но всё же так себе. Думаю, объяснения тут самые простые – во-первых, те куски были «беззащитны», у них же нет кожи, как у птицы, и, во-вторых — ну, не люблю я серое мясо. Короче, вдохновленная результатами лосося конфи, ни о какой «говяжьей тушёнке» думать я не хотела, и зашла с другой стороны – решила сделать медленно зажаренный стейк на приличном количестве утиного жира, и пусть это будет полуконфи или недоконфи! Моя аргументация: а) стейки отлично ведут себя на малом огне в присутствии сливочного масла, как завещал великий Хестон, b) конфи можно готовить не только в духовке, но и на плите. У меня все звёзды сошлись в очень логичную конструкцию. Да, и ещё параллельно у меня был тренинг по базовой сферификации, поэтому оформление получилось весьма разноцветное. Так вот…

Для эксперимента мне понадобились:

— стейк выдержанной говядины (у меня — ангус, top side, inside) ~ 300 г,

— утиный жир – 3 ст.л.,

— розмарин, соль и перец.

Для сервировки:

— соус (йогурт, чеснок, куркума, соль, перец),

— разноцветные икринки из сиропов и ликёров,

— базилик.

Итак, растопила я белый утиный жир, ароматизировала его розмарином и довела до 70С на мини-сковороде. Приправленный стейк комнатной Т, отправился туда же, причём масла было столько, что мясо почти наполовину в него погрузилось…

401c copy

Переворачивала каждые 25-30 секунд, поддерживая малый огонь и поливая говядину ароматным маслом. Время не засекала, ориентировалась на упругость стейка, чтоб получить примерно среднюю прожарку, согласитесь, для кондиции rare нет смысла затевать такие танцы. Вот, что в итоге получилось…

401b copy

Мясо такое правильно-и-почти-равномерно-розовое даже с лиловым отливом, эту особенность я и раньше подметила – да, цвет говядины конфи всегда немного уходит в сиреневу.

Друзья! Должна вам сказать – это очень достойная замена низкотемпературному запеканию, но в разы быстрее и без канители с духовкой. Единственный минус – такое мясо требует пристального внимания, не отойдешь ни на минуту, но для меня этот минус не столь существенен, поэтому буду так готовить ещё и ещё…

401a copy

Кстати, своими икорными успехами я тоже осталась довольна, как-то не очень нравились мне мои предыдущие крупноформатные экземпляры, то не слишком круглые, то с пузырьками, а тут – всё ровно и красиво получилось. Ой, да, ещё за кадром остались видов 5-6 разных сложных оттенков — окрыленная успехом, забыла их запечатлеть. Короче, сплошная радость-радость, вот бы каждый день так всё удавалось!

 

Всем приятного аппетита!

__________