СТЕЙК-БУРГЕР В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ

Когда-то я не любила мясо. Как потом выяснилось — просто не умела его готовить. Да, тут все как в той рекламе про кошек… Но вот бигмаки я любила беззаветно, ага, весь второй триместр беременности. Потом охладела вплоть до отрицания. А с недавних пор опять полюбила. Да! Просто потому, что научилась их готовить, а главное, поняла, ЧТО именно мне в них не нравилось столько лет. И тут даже дело не в сдобных булках и плавленом сыре или почти-везде-неправильных котлетах. Мне общая классическая композиция вкусов была не интересна, хоть в Америке, хоть во Франции и особенно у нас. Глаза мои открылись, когда стало модно делать бургеры из стейков, пастрами и других медленно приготовленных мяс со всякими нетипичными соусами и топпингами. Вариант с 15-часовым жиго ягненка уже показывала, а сегодня будет баветт-бургер с кисло-сладко-пряным луковым джемом в китайском стиле и ещё некоторыми фишками…

В этот раз я использовала:

— баветт (нижняя часть костреца) – 400 г,

— соль, сахар, перец, сливочное масло, тимьян,

— красная луковица крупная – 1 шт. или 2 средние,

— мясной бульон – 100 мл,

— рисовый уксус – 2 ст.л.,

— шаосинское вино – 1 ст.л.,

— устричный соус – 1 ст.л.,

— смесь 5 специй – ¼ ч.л.,

— имбирь – 2 см,

— сахар – 1 ч.л.,

— зеленый лук, микрозелень, шпинат,

— булки с кунжутом – 2-3 шт.

 

Сначала мясо. У меня сегодня стейк из части крупноволокнистой пашины (flap meat, bavette) от Праймбиф. Люблю его за крепкий мясной вкус и аромат. Мясо надо слегка дочистить, посолить-поперчить по вкусу и вакуумировать c тимьяном и кубиком сливочного масла…

678d copy

Готовить 2 часа или более на 60С (это будет медиум, но очень сочный, что для данного сложного отруба крайне важно). Здесь можно посмотреть другие способы приготовления пашины-флэпа-баветта…

Пока говядина готовилась, сделала луковый китайский джем и густой ягодный соус. Лук нарезала тонкими кольцами, в сковороде соединила бульон, рисовый уксус и шаосинское вино, проварила пару минут и добавила лук и тимьян. Еще через пять минут добавила сахар, 5 специй, устричный соус и имбирь. На самом тихом огне под крышкой томила 10 минут, потом ещё без крышки до состояния густого джема. По вкусу меня все устроило – по-азиатски кисло-сладко-пикантно-насыщенно, но вы можете еще что-то от себя добавить…

678h copy

Ягодный соус сделала из клубники-малины-клюквы с чесноком, чили и соевым соусом, по такому же принципу, что показывала в рецепте Жиго ягненка. И вот такая у меня получилась заготовка для бургеров…

678g copy

В последнее время мне всё больше нравится мясо после сувида обжигать горелкой, чтоб не потерять равномерно окрашенный срез. Вот для сравнения смотрите – нижний кусок обжарила по 30 секунд с каждой стороны на раскаленной сковороде, а верхний обожгла. По-моему очень красноречиво…

678e copy

Теперь сборка. Это прям очень стремительно и прямо перед подачей:

  1. Нижние части булок подогреть и подрумянить на сухой сковороде со стороны разреза.
  2. Мясо (отдохнувшее, но не остывшее) нарезать поперек волокон, но не под 90С, а под 45С.
  3. Верхние части булок отправить на сухую сковороду, а нижние горячие намазать ягодно-пикантным соусом и выложить нарезанные лепестки стейка…

678c copy

  1. На мясо густо нанести луковый джем, плюс зеленый лук и шпинат… ответную часть теплой булки тоже промазать соусом…

678cc copy copy

  1. Накрыть и сразу есть. Быстро. Пока не остыло, и пока не отобрали, ибо очень вкусно и ароматно…)

678b copy

Вот такой получается разрез…

678 copy

Ребята! Это нереально – столько ярких вкусов, какие ароматы, вах-вах-вах. Очень советую, короче…)

Приятного аппетита!

_______

Добавить комментарий