СТЕЙКИ РАЗНОЙ СТЕПЕНИ СОЗРЕВАНИЯ

Привет-привет!  Сегодня у нас не тема, а темище – стейки разной степени созревания. Уж сколько писала про такие и сякие стейки, сухие и влажные, классические и особенно про альтернативные. И еще больше писала о различных способах их приготовления – с маринованием, в технике сувид, низкотемпературных, опаленных, конфи и т.д. А тема всё не кончается, и это прекрасно!

В этот раз я исследовала стейки Денвер от Праймбиф, которые люблю беззаветно за насыщенный вкус, уже показывала их год назад. Напомню, что нарезаются они из филея подлопаточной части (Under Blade)…

Но в этот раз у меня была так называемая потребительская упаковка, когда уже заводская нарезка и вакуум на подложке, что удобно…

Я специально заказала мясо с разными датами упаковки, чтобы произвести сравнительный анализ, заявленный в теме поста. Вот мне интересно, много ли вы знаете компаний, которые готовы предоставить такую услугу?

Для тех, кто пока не особо в курсе — сейчас грамотные производители пакуют отрубы и стейки не в контейнеры МГС (модифицированной газовой среды), а в плотную вакуумную упаковку с подложкой или без. Именно таким образом «срок хранения» превращается в «срок влажной выдержки». А суть использования МГС – в изменении газового состава в упаковке с продуктом для предотвращения окисления жира и подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Единственным преимуществом перед вакуумом обозначается «отсутствие деформации периметра». Что немного забавно. Ибо «периметр» стейка восстанавливается через 10-15 минут после распаковки, но вот степень ферментации является существенным отличием. Если совсем грубо, то это как в сезон вяленый (именно ферментированный, а не сушеный) томат и его радостно пластиковый собрат из сетевого магазина.

Итак, у меня было 5 стейков Денвер, что из подлопаточной мякоти от 2 до 2,5 см, но разной степени созревания, и одинаковой, почти классической обжарки. Если совсем точно, готовились стейки в уже ставшей почти классикой технике частого переворачивания, предложенной Хестоном еще лет 10 назад. Но все по порядку.

Художественное фото…

И условно техническое, из которого сразу многое понятно…

Все Денверы были весом 230-240 г, но те, что в центре были нарезаны толще боковых, потому и выглядят мельче, и имеют менее выраженный цвет, несмотря на 37 дней выдержки.

Сначала стейки отлежались и чуть подзаветрились при комнатной Т. Затем мы их смазали оливковым маслом и посолили. Готовили, как я сказала выше, методом частого переворачивания до внутренней температуры 52С. Каждую сторону жарили 15 секунд на очень горячей сковороде, и так по 4-5 раз, ибо нарезка довольно тонкая. В конце слегка прижгли торцы…

Замеряли Т и откладывали на доску отдыхать с кусочками сливочного масла. Если бы стейки были толще 3 см, потребовалось бы доведение в духовке до тех же 52-55С.

Через 7 минут нарезали и сервировали соусами…

Вот посмотрите, сколько жидкости потеряли большие Денвер стейки малой выдержки, а сколько более зрелые. Очень показательно. Впрочем, там еще и растаявшее сливочное масло растеклось, но всё же разница очевидна. Жаль, что стейк двойного созревания не попал в объектив, но там соков почти не было, ибо даже всего три дня выдержки «на сухую» дают 7-8% потери влаги. И это очень верное решение, если вы хотите сочный, но не водянистый стейк.

На фото с сервировкой отлично видна разница всех трех видов Денверов. Тот стейк, что самый темный на срезе – это как раз влажно-сухой выдержки. Он нежнее всех оказался, хотя и выглядит rare, в действительности же дошел до 55С, пока отдыхал…

А самый светлый – это 3-недельный. Он выглядит более приготовленным, хотя всё те же 52С после обжарки и 55С после отдыха. При этом он совсем не шелковый, а даже чуть жестковатый, ибо вы видели, сколько влаги он потерял.

Впрочем, мнения фокус группы в виде участников мастер-класса, где эти опыты проводились, разошлись – большинству понравился Денвер именно двойного созревания, но были и те, кто проголосовал за «молодость». Но это нормально, как мне кажется, ибо вкусы не могут быть у всех одинаковы.

Главное, очевидно — сухое дозревание влажно-выдержанных стейков идет огромным плюсом, как вкусовым, так и текстурным характеристикам. Но с точки зрения безопасности не стоит увлекаться этой методикой – 3 дня это предел, на мой взгляд. Хотя, если у вас есть климатическая камера, то вопросов нет.

Рецепты соусов в следующем посте СТЕЙК РАНЧ С ТРЕМЯ СОУСАМИ

Приятного аппетита!

__________

 

Добавить комментарий