СТЕЙК МЯСНИКА. ДВА ВАРИАНТА

Всем привет!

Сегодня у меня праздникпраздник – наконец-то я принесла мой стейк мясника! Он же Hanger steak, он же Onglet, он же Lombatello, он же Arrachera в разных мясных культурах. Давно планировала с ним познакомиться, но как-то не попадались достойные экземпляры, а вот в начале августа любимый ПраймБиф осчастливил, я с разбегу наготовила и то и се, но руки не доходили до публикации…

Стейк непростой, но дико модный* в Москве уже как пару лет. Его часто путают со скёртом, поэтому немного матчасти — нарезают Hanger steak из отруба Hanging Tender, это та часть диафрагмы животного, которая самая широкая и мясистая, она крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Ее еще называют «ножкой диафрагмы». Диафрагма, вообще мышца уникальная, ибо непарная, она, как вырезка, одна на всю тушу, но коварные мясники при неправильной разделке туши могут даже не выделить её целиком. Или снять ДО вызревания и отнести к субпродуктам. Отсюда куча путаницы и недопониманий.  А еще и недооцененность!

Если кто не помнит, диафрагма – это плоская опоясывающая мышца, разделяющая грудную и брюшную полость млекопитающих. Она условно имеет три отдела, и, кроме объекта моего сегодняшнего поста, там еще есть Inside skirt и Outside skirt, тоже очень популярные в последнее время отделы. Уж простите, что я употребляю американизмы. Но, в который раз вздыхаю — реального Единого Российского Стандарта Разделки Мясных Туш не существует. Увы!

А теперь к приятностям и модностям*…)) Я сейчас чувствую себя немного «Блондинкой в законе» – вроде как фэшн-ла-ла-ла, а вроде как серьезная тема. Ну, уж вам решать, кто я для вас именно – блондинка или в законе.

Итак. Все эти отрубы популярны нынче, ибо являются альтернативным. Таков сейчас мировой тренд – использовать не привычные филейные отрубы, а исследовать всё животное «от языка до хвоста», особенно те его части, которые имеют богатый вкус и интересную текстуру. Причин тому много, из наиболее очевидных – экономика и поиск разнообразия. Вот и Hanging Tender из этой категории. Эта мышца работает в режиме 24 на 7, ибо животное, как и мы, не может не дышать перманентно, а значит,  хангер стейк имеет особую структуру, что обещает особый вкус…

Я, как фанат розового мяса вообще, и стейков в частности, не очень-то охочусь за языками, щечками и хвостами, а вот всякие интересные части лопатки, брюшины-пашины, диафрагмы мне ооочень интересны. И, наконец, доцокала я в своих исследованиях и до Hanging Tender…) Он, кстати, недаром получил в народе название «Стейк мясника» (Butcher steak), ибо мясник обычно забирал его себе, даже не предлагая на продажу, зная всю прелесть этого, может не самого визуально привлекательного, но очень сочного и ароматного отруба. Итак…

Вот такой, значит, у меня был пакет. Разумеется, от ПраймБиф™…

image-01-09-16-23-07-1

Целиком отруб я почему-то забыла сфоткать, ибо сразу разделила на 2 части. Соответственно, и готовила двумя способами. Можно было еще с маринадом что-то придумать, считается, что он дает хорошие результаты для таких отрубов. Но не могу сказать, что опыт маринования фрагмента пашины меня сильно вдохновил. Точнее так – конечно, маринованный флэп-стейк был хорош, но использование других техник произвели на меня большее впечатление. Исследование на эту тему здесь.

Так вот. Первая часть – большая и ровная …

610-copy

Обратите внимание – почти посередине этого отруба идет продольная жила, а волокна, крупные и местами разреженные, крепятся к ней под углом 30-40 градусов с обеих сторон, т.е. как бы елочкой. К этому моменту я еще вернусь…

Итак, что я сделала? Конечно, вырезала центральную жилу, разобрав Hanging Tender на 2 узкие длинные части, потом каждую порезала еще на три фрагмента уже вдоль волокон. Сделала тест — один из шести фрагментов обжарила по Хестону — с тимьяном на трех каплях ОМ с последующим добавлением сливочного…

610a-copy

Готовила суммарно 6 минут, часто переворачивая (!), до состояния medium. Дала отдохнуть и просто порезала, добавив немного крымской соли и черного перца + цветы тимьяна…

610c-copy

Ах, какой крепкий насыщенный вкус, такой богатый, по-настоящему мужской! Ооочень! Он так же сильно отличается от филе миньон, как взрослое полнотелое вино с терпкими земельно-древесными или дикими лесными нотами отличается от молодого с фривольными фруктовым вкусом-ароматом. Или как поседевший и одновременно похорошевший Шон Коннери отличается от себя молодого – смазливого фигляра. И да, прожарка medium здесь была вполне уместна.

А вот вторая часть отруба. Я ее вакуумировала, ну как же без этого)…

610aa-copy

Готовила 2 часа при 55С, затем вынула из пакета, обсушила, приправила и вот так целиком обжарила по 30 сек 2 раза на сторону…

610d-copy

Выложила на горячую тарелку, накрыла другой, тоже горячей. Дала отдохнуть 7 минут. Жилу специально не вырезала, чтоб сохранить максимально цельный контур при термическом воздействии. Разделала уже при подаче. Тут важно вспомнить про «елочку» и сделать тальяту (нарезку) строго поперек волокон…

610b-copy

Вот! Вот ради чего стоит жить – смотрите, какой ровный цвет на срезе, ааа! Если бы я готовила один час, а не два, то с мясом все было бы так же прекрасно, но жИла не успела бы слегка желироваться, став прозрачной и вполне жевабельной. Тут вы понимаете, да, если готовить 3-4 часа, то она и совсем растворится в желейный бульон…

610f-copy

Еще ради баловства мини-нектарины прижарила до карамелизации на срезе, и безо всяких дополнительных фокусов сервировала, уж очень самодостаточен сей стейк…

О, Боги-Боги, ну как же вкусно! Как же мощно! Вот ничего не надо! Может лишь немного соли-перца, оливкового масла и пару капель кислоты, чтоб смягчить «животное начало». Все!

Приятного аппетита!

__________