ФРАНЦУЗСКОЕ ПОПУРРИ (БУЙАБЕС)

205g

Всем привет! Ciao а tutti!

Как известно, кухня Средиземноморья очень разнообразна, но рыба и морепродукты занимают с ней свое почетное место. Сегодня поговорим о супах. В каждой стране, да и у каждой хозяйки есть свой традиционный рецепт рыбного супа с морепродуктами: в Испании это Марискос, во Франции —  Буйабес (Bouillabaisse), а в Италии — Морской суп (Zuppa di mare). Но в каждом итальянском регионе морские супы готовят и называют по-разному. В Тоскане и Калабрии это Качукко (Cacciucco), на Сардинии — Кассола алла кастеддаиа (Cassola alla casteddaia), в Абруццо – Гьотта (Ghiotta), в Венето – Бродетто (Brodetto), в Апулии – Куатара (Quatàra),  в Романье — Зуппа ди пеше (Zuppa di pesce).

Я хочу предложить вам мою вариацию француского Буйабеса московского разлива — рецепт отработанный, чуть замороченный, но оно так и должно быть! Кстати, буквальный перевод слова «буйабес» — попурри, в том смысле, что в супе используется ассорти самых разных даров моря, отсюда и название моего рецепта.

Как многие другие нынешние деликатесы, такого рода супы раньше считались едой бедняков – например, рыбаков, которые оставляли себе неходовую рыбку, или торговцев рыбой, пускавших на этот суп все то, что не смогли продать за день.

И еще хочу сказать, что такие супы – это мульти-блюдо, т.к. в зависимости от количества бульона оно может подаваться в виде горячей закуски, первого блюда или даже основного.

 Итак, вот мои продукты для основы (насыщенного бульона) на 6 порций:

—  обрезки одной семги 2,8-3 кг (голова, брюшки, плавники, кости, хвост),

— разная рыбная мелочь — пара горстей,

— лук-порей (средняя часть) – 1 шт.,

— фенхель – ¼ шт.,

— морковь средняя – 1 шт.,

— сельдерей – 2 стебля с зеленью,

— вода – 1,8 литра,

— цедра ½ лимона,

— тимьян (петрушка, кинза, укроп) — 2-3 веточки,

— сушеные травки на выбор (тимьян, орегано, эстрагон, базилик) – по щепотке,

— семена фенхеля или укропа – щепотка,

— гвоздика и перец горошком – по 4-5 шт.,

— лавр – 2 шт.,

— сухое белое вино – ½ стакана,

томатный соус для мидий – 6 ст.л.,

— морская соль (после процеживания) —  по вкусу,

— шафран или куркума (после процеживания) – по желанию и вкусу.

Ингредиенты для супа:

— полученный бульон-основа ~ 1,5л,

ассорти* рыбы и моллюсков (вымытых и очищенных) – 1 кг,

— соус руй или айоли (или домашний майонез с шафраном) – 1 дес.л. на порцию,

— свежая зелень.

Про «суповой набор». В идеале нужны не только запчасти крупной рыбы, но и разные сорта дешевой рыбной мелочи, которую не жалко выбросить после варки, т.к. изначально такой суп варился из всякой неходовой рыбы. Так же хорошо бы добавить панцири любых членистоногих (раков, омаров, крабов, лангустов, креветок и пр.) Из всего этого у меня были только маленькие креветки в тонком панцире и мойва, на которую уже были волшебные планы, поэтому бульон у меня только из обрезков семги.

Про состав ассорти — в идеале должно быть не менее 10 наименований рыбы и даров моря по 1-2 штучке на порцию, но мы живем не на побережье! Я предпочитаю использовать такой набор* — 2 вида рыбы (обычно семгу и треску) + креветки / осьминожки / кальмар /  гребешки (что есть) и мидии в створках.

Теперь про суть – сначала варю густую крепкую основу из обрезков семги и овощей, в ней залог успеха! После закипания и снятия шума, бульон сдабриваю пряностями и вином. Варю минут 45-60 на самом малом огне. Минут за 5-7 до окончания ввожу томатный соус для мидий (там уже есть лук, чеснок, томаты и базилик), но можно сделать иначе. Сначала прямо в кастрюле протушить рубленный репчатый лук, чеснок и помидоры (3-4 шт. на такой объем) до состояния соуса. Потом залить водой и выгрузить рыбные запчасти и овощи. Далее одинаково. После того, как основа готова, ее откидываю на дуршлаг (не на сито), чтоб листики тимьяна и сухие травки попали в бульон. Овощи можно частично сохранить (самые удачные фрагменты), а можно все отжать и выбросить – они свое дело сделали. После процеживания бульонную основу выправляю на соль, если есть желание, можно добавить цвета с помощью шафрана или куркумы. Я этого обычно не делаю, т.к. мой соус достаточно хорошо окрашивает блюдо.

Вот поэтапные иллюстрации…

205

205a

205b

205c

205d

205e

В общем-то, на этом этапе можно и остановиться, т.к. уже все нереально вкусно. Я очень люблю бульон, поэтому он у меня частично идет на суп, а частично я его съедаю-выпиваю из кружки.

Если мы хотим продолжить до победного конца, то можно пойти двумя путями: убрать готовую основу в холодильник и уже минут за 20 до обеда разогреть столько, сколько нужно, введя сразу после закипания свежую рыбу. Убавить огонь и поварить все вместе, через 10 минут запустить морепродукты. Проварить еще 4-5 минут, выключить огонь и подавать.

Или второй вариант, если вы планируете весь суп съесть сразу. Процеженному и приправленному бульону даем закипеть, убавляем огонь, опускаем рыбу, спустя 10 минут вводим  морепродукты. Через 5 минут наше попурри готово.

Подача. Раскладываем по тарелкам кусочки рыбы и морепродукты, добавляем половник бульонной основы  и украшаем соусом руй (айоли, майонезом) и зеленью (у меня тимьян и фенхель). Или можно выложить соус на поджаренный хлеб. Руй – это специальный соус к буйабесу, он так же является разновидность майонеза, как и айоли, но кроме чеснока в него добавляют острый перец и шафран или паприку для получения немного «ржавого» цвета (руй – дословно ржавчина)…

 205f copy

Мне еще очень нравится добавить кусочек слабосоленой (домашней) семги. Она усиливает вкус блюда, на мой взгляд…

 205g copy

Суп получается не только полезный, но и очень сытный — есть после не хочется довольно долго…

205h copy

 

UPD: Обновленная версия, в каком-смысле, более ленивая, опубликована здесь

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

__________