СПАРЖА, БЕАРНЕЗ И ЯЙЦО СУ ВИД

Пока ещё сезон спаржи, друзья. И даже цены стали чуть гуманнее. Предлагаю вам классический завтрак – яйцо пашот со спаржей и беарнским соусом. Что тут нового, спросите вы? Спаржа и яйцо у меня приготовлены в технике су вид. А ещё композиция усилена текстурной крошкой из чабатты, свежей клубникой и рифмующимся со спаржей горошком.

На 2 порции:

— спаржа (у меня белая) – 6 побегов,

— яйца – 2-3 шт.,

— прошутто – 2-3 лепестка,

— чабатта – 2-3 ломтика,

— горошек, клубника, базилик – по вкусу,

— ОМ, соль и перец.

Для соуса:

— желтки яичные — 2 шт. (40 г),

— сливочное масло – 70-90 г,

— уксус белый винный (или другой светлый благородный) — 70 г,

— белое столовое вино — 70 г,

— лук шалот — 20 г,

— эстрагон – 9-10 веточек,

— соль, черный молотый перец – по вкусу,

— острый красный копченый перец – опционально.

 

Приготовление

  1. Яйца. Нагреть воду до 63С, готовить 45 минут. Это можно сделать заранее, а перед подачей лишь подогреть яйца.
  2. Спаржа. Отломить прикорневой одревесневший участок (~ 2-2,5 см). «Сбрить» овощечисткой огрубевшую оболочку побегов. Нераспустившуюся головку не трогать. Вакуумировать в один слой со щепоткой соли и одним булем ОМ. Готовить методом сувид 10-15 минут при 75С.
  3. Чабатта. Тонко нарезать, подсушить, измельчить и приправить. Тоже можно приготовить заранее.
  4. Прошутто. Выложить лепестки на противень, запечь при 170С до хруста, переложить на бумажные полотенца. Затем поломать на фрагменты.
  5. Горошек и клубника. Помыть, разобрать на 2-4 части.
  6. Беарнез. Соус готовим в последний момент. Пост о нём, не только технологию излагающий, но и суть процессов объясняющий, вкупе со всеми возможными подводными камнями и исправлениями случившихся ошибок читайте здесь.

Вот и всё. Можно собирать и наслаждаться…

И уже на тарелке появляется второй соус – бархатный желтковый…

Спаржа – безусловная звезда. Белые побеги со свежим гороховым послевкусием можно есть и сырыми, конечно. Но именно 10 минут при 75С преображают её невероятно. Ну а остальное прекрасное, думаю, и так понятно.

 

Приятного аппетита!

_________

Добавить комментарий