СОУС ПОНЗУ БОГАТЫЙ

Как-то недостаточно я расхвалила в прошлый раз это чудо. Рассказываю. Соус понзу ярок и необычен – солёно-кислый-сладкий с насыщенными нотами умами. Три ферментированных ингредиента тому виной – соя-соус, водоросли и стружка тунца бонито. Представляете? К тому же, всё это уваривается и становится ещё колоритнее.

Да, и дополнения из чеснока и имбиря не слабо работают, а хороший уксус, утратив ядрёность при варке, шикарно оттеняет буйство умами своей кислотой. Короче, все попробовавшие понзу, становятся его фанатами. Его часто подают в японских ресторанах к татаки и сябу-сябу.

 

Рецептов понзу много, но их различие в нюансах – выбор кислоты, подсластителя и активность цитрусов подвижны. Вот к примеру состав одного из японских производителей: выдержанный уксус, соевый соус (соевые бобы, пшеница, соль), высокофруктозный карамельный сироп, цедра юдзу, соль, яблочный сок, сухой тунец бонито, ламинария, гидролизованный белок, вода.

Лимон, лайм и юдзу – основные герои, но я встречала и апельсины с грейпрутами. А бывает цитрусовый светлый понзу полностью на основе юдзу, лимона или лайма и без соевого соуса. Но это уже совсем-совсем разновидность.

Я нашла свой рецепт давно на одном модернистском сайте и со временем подогнала под свой вкус и возможности.

 

Ингредиенты:

— соевый соус – 150 г,

— уксус рисовый –  150 г,

— сахар – 50 г,

— лук – 50 г,

— чеснок – 15 г,

— имбирь – 15 г,

— водоросли сушёные – 10 г,

— стружка тунца бонито – кацуобуси – 10 г,

— сок лимона – по вкусу и желанию

 

О заменах. Водоросли чаще всего берут комбу. Сушёные, конечно. Они такие широкие, как банановые листья. Но я пробовала заменять комбу на вакаме и нори — вполне. А вот стружку тунца – кацуобуси – трудно заменить. Хотя в сети предлагается стружка любой сушёной подкопчённой рыбы типа воблы. Сама не пробовала, но логика в этом есть. И, конечно, можно использовать основу для бульона Хондаши (Даси). Все эти штуки продаются в паназиатских магазинах, например, в Шанхайском котелке или Коршопе.

Пожалуй, найти все ингредиенты – самое сложное, само же приготовление простейшее – подготовить, уварить, процедить.

 

Приготовление

1. Имбирь и чеснок тонко нарезать или натереть. Водоросли поломать, если листы крупные.

2. Соединить все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения на среднем огне…

3. Редуцировать без кипения наполовину или даже до трети…

4. Дать остыть, заодно и настояться, и откинуть на сито. Добавить лимонный сок по желанию…

Время уваривания зависит от общего объема продуктов и диаметра посуды. Для указанного количества в сотейнике уходит примерно 40 минут. Но можно и в сковороде, конечно, чтоб площадь поверхности была больше, главное, не забывайте взвешивать полуфабрикат. Для этого сначала взвесьте саму посуду, потом наполните её ингредиентами и снова взвесьте. Нехитрым образом вы сможете контролировать изменение веса продуктов.

Если вы варите сразу большой объем и/или у вас нет кухонных весов, воспользуйтесь моим древним советом для бальзамического крема с цитрусами – суть ровно такая же:

 «Я замеряю уровень жидкости палочкой для суши и делаю ножом зарубку на границе, где палочка «испачкалась». Эту палочку надо периодически опускать в сотейник, чтоб понимать, насколько всё уварилось. Не ожидайте, что в горячем виде вы сможете точно определить нужную консистенцию, она будет понятна только после остывания. У меня обычно уровень падает на половину или на 2/3,  а лучше на ¾ — так капельки красиво получаются. Как-то не дотерпела и выключила раньше – было вкусно, но рисовать и капельки капать, увы, не получалось – соус безбожно растекался».

 Вот даже старое фото того крема нашла…

Хитрость. Соус можно уварить всего на треть и дать настояться 2-3 дня. Процедить и загустить 0,2 % ксантана камеди.

И да, рисовать таким понзу по тарелкам легко и приятно — можно раскидистыми движениями ложки, а можно с помощью пипетки.

На фото Гёдза с потрошками, рецепт вот тут, кстати. Ещё волшебный соус понзу можно увидеть в этих моих рецептах:

БАКЛАЖАНЫ В СИРОПЕ ПОНЗУ

БАКЛАЖАНЫ, ЛИСИЧКИ И ПОНЗУ

СТЕЙК «ПАУК» СУХОГО СОЗРЕВАНИЯ

 

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий