СОРБЕТ С БИСКВИТОМ И ЦИТРУСАМИ

Всем привет!

Ой, ай! Про сладкое-то мы чуть и не забыли, исправляемся. Кстати, уровень сложности десертов в нашем исполнении обратно пропорционален курсу рубля – он падает, а мы растем.…Хи-хи. Вот и замахнулись мы в этот раз на четырехкомпонентный вариант, кстати, это была, пожалуй, самая веселая и дружная часть староновогоднего МК. Ну ладно, в сторону конъюнктуру, сейчас будут все подробные подробности…
Вот что нам понадобилось на 4 порции:
Для сорбета:
— вода – 300 мл,
— чай эрл грей – 2 чайные ложки (или 2 пакетика),
— сахар – 70 г,
— цедра лимона,
— сок половины лимона,
— ксантан – 0,5%.
Для оливкового бисквита:
Этап №1:
— сахар — 55 г,
— яичные желтки – 19 г,
— лимонный сок – 12 г,
— содержимое палочки ванили (или ванильный сахар, но не ванилин) – 2 г,
— цедра лимона – 3 г.
Этап №2:
— мука пшеничная – 56 г,
— оливковое масло – 80 г.
Этап №3:
— белки яичные –  52 г,
— соль – 1 г.,
— сахар — 26 г.
Для мандаринового желе:
— мандарины – 2 шт.,
— агар – 2%
Для лимонного курда:
— лимон (сок) -1 шт.,
— яйцо куриное – 1 шт.,
— сливочное масло – 10-15 г,
— сахар – 50 г.
Приготовление
Как в любом многосоставном блюде, тут некоторые позиции следует заготовить заранее – смесь для сорбета и желе, например, ну и само тесто, т.к. ему надо время на приготовление. Опишу каждую позицию целиком, во избежание путаницы.
Для будущего сорбета в кипящей воде растворяем сахар, завариваем чай (или гибискус, как мы сделали на репетиции) и даем настояться 20 минут, добавляем цедру и сок лимона. Затем охлаждаем до комнатной температуры. Ксантан лучше ввести перед сахаром, так как последний затрудняет растворение ксантана…
10
Бисквит. Как с любой выпечкой, тут важно соблюсти точные пропорции и не спешить. Сначала все ингредиенты этапа №1 соединяем миксером до однородности и побеления желтка. Небольшими порциями в эту смесь вводим просеянную муку (этап №2), продолжая работать миксером на средней скорости. Теперь можно тонкой струйкой вливать масло, не прекращая перемешивать. Ну и наконец, отдельно взбиваем белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахар (этап №3), доводим до устойчивых пиков. Теперь самое ответственное — аккуратно вмешиваем белки в заготовку, чтоб не повредить их пышность! После чего выкладываем тесто в смазанную и припорошенную мукой форму. Выпекать надо при температуре 165 градусов до внутренней Т=95С.
Желе – ну тут все просто, разрезаем мандарины пополам (по меридиану), выжимаем сок, стараясь при этом сохранить хотя бы одну чашечку из цедры. Сок взвешиваем, соединяем с агаром и прогреваем до полного растворения последнего. Переливаем смесь в форму из цедры и охлаждаем до полного застывания (на зимнем подоконнике это занимает не более 20 минут). Остается лишь нарезать дольками-сегментами приятного размера…
Курд – это по сути версия сладкого олландеза, нам надо лишь на водяной бане соединить все ингредиенты, активно помешивая, и готовить до загустения.
Уф! Да всего много и все такое разное, но если правильно рассчитать время и сделать заготовки, то не так уж и сложно. Зато результат какой – тут и не совсем обычные кубики бисквита, и насыщенный лимонный соус и псевдомандаринки. И, конечно, прекраснейший сорбет – кремовый и ароматный…
11
Очень нам понравилось все это безобразие – каждая калория на своем месте, вот только листики мяты забыли при сервировке, уж очень хотели (и мы, и гости) побыстрее вкусить такой интересный и сложносоставной букет.
Всем приятного аппетита!
__________