СКЛЕЕННАЯ «БРЕЗАОЛА». АРОМАТНО-СИЦИЛИЙСКАЯ

631ff-copy

Всем привет!

Согласитесь, все мы любим привозить из разных стран подарки-гостинцы. Друзьям-приятелям, иногда коллегам, непременно членам семьи, ну и себе любимым. Вот и я, заканчивая наш длинный кулинарно-сицилийский курс, решила сделать для себя и семьи долгоиграющий подарок на память о наших дружных и вкусных занятиях, о жарком лете, и просто ко дню рождения. А поскольку приближался сезон сыровяла для «чайников», разумеется, я задумала ветчину, но очень не простую, во-первых, клеенную, во-вторых, наполненную вкусами-ароматами темпераментной и жаркой Сицилии. Заинтриговала? Сейчас все подробно расскажу…

Моя мотивация:

  1. Давно планировала проверить свои логические суждения о том, что мясной клей (ТГМ) должен быть хорош в контексте сыровяленой цельномышечной ветчины. Ну сами посудите, при обычном посоле (хоть сухом, хоть влажном), далеко не все вкусы-ароматы имеют шанс проникнуть в тело крупного цельномышечного отруба, а при склеивании просоленных мелких и/или тонких мышц вероятность «внутреннего» вкуса должна повышается в разы.
  2. Мне вдруг стала очень близка и понятна страсть сицилианцев к пряностям. Порой в необычных комбинациях. Вот мне и прилетело приправить говядину (!) корицей, гвоздикой и смесью 5 перцев, а там и черный, белый, зеленый, и душистый, и красный острый, вау-вау.
  3. Требовали продолжения исследование возможностей колагеновой пленки и формовочной сетки, купленных для фальсомагро.

Словом, Остапа понесло…)

И вот что мне понадобилось:

— голяшка говяжья, разобранная (освобожденная от  фасций, жира и пленок) – 1000 г,

— пряный рассол – 500 мл.

— трансглютаминаза ( ТГМ),

— колагеновая пленка,

— формовочная сетка.

Для рассола:

— вода – 500 мл,

— соль – 40 г,

— нитритная соль – 10 г,

— смесь 5 перцев – ¼ ч.л.,

— корица – ¼ ч.л.,

— гвоздика – 5 бутонов.

 

Итак. 05.10.16. Разобрала я голяшку по фасциям на кучу больших и малых, узких и широких филе, как бы ни крутили пальцем у виска домашние. Дело непростое, но чисто техническое и даже медитативное. Я такое люблю…

631a-copy

Пока зачищала говядину, сварился пряный рассол – вода, обычная соль, смесь 5 перцев для пикантности и сицилийская комбинация из корицы и стукнутых бутонов гвоздики для вкуса-аромата. Довела до кипения, 5 минут проварила на тихом огне и дала настояться. Затем остудила до комнатной Т, процедила и вмешала нитритную соль. Вот в этот рассол и погрузила все готовые филешки…

631-copy

07.10.16. Выдержала в холодильнике 2 дня, переворачивала мясо раза 2-3 в сутки, чтоб специи-пряности равномерно распределись. Затем промыла. Сначала боялась потерять прекрасные вкусы-ароматы, но нет. Небольшой пробный кусочек, быстро обжаренный, показал, что и корица и гвоздика есть, а вот соли много, а ведь еще усушка предстоит на 30-40%. Короче приготовилась, что заведомо будет ооочень соленый вариант. Кстати. Господа колбасники, а вы чувствуете вкус нитритной соли на этой стадии? И как он вам?

Далее. После того, как всё промыла-просушила-проветрила, решила склеить мышцы, чтоб получить имитацию брезаолы (сыровяленой вырезки) с сицилийскими ароматами. Склеила я два аккуратных батончика, обернула их колагеном и упаковала в формовочную сетку. Плюсом пошла одинокая палочка…

631bb-copy

Через пару дней выдерживания в холодильнике стало понятно, что с ветчиной ничего не происходит. Внутренний голос нашептал: «Оля, сними коллаген, сними! Без него процесс быстрее пойдет!» Так и поступила. Внутренний голос, как всегда, оказался прав – процесс вяления в одной формовочной сетке сразу пошел. По температурам точно не скажу, исходила из погоды – то выносила батончики на застекленный, но проветриваемый балкон, когда холодало на улице. То возвращала в холодильник. И как-то незаметно всё получилось. Уиии!

Ах да! Одинокая палочка была совершенно готова 19.10., мы ее сразу и разъели с запеченным баклажаном и свежим еще ароматным огурцом, не дожидаясь выравнивания цвета-вкуса…

628-copy

Что сказать? Конечно, вкусно-ароматно-пряно и не так чтоб уж очень, но солоновато. А главное – вполне себе приличный вариант за 14 дней с момента разделки, это не может не радовать.

Про батончики. В какой-то момент я о них на неделю забыла – морозы как раз стояли у нас, а ветчина на балконе, и я как-то потеряла бдительность. Но, ничего плохого не произошло – 05.11 ветчина благополучно была взрезана для визуального контроля и сразу вакуумирована…

631cc-copy

Так она и дожила в холодильнике до 18.11, попав на праздничный стол и получив возможность быть оцененной моей семьей…

631d

Уж не знаю, кого оценивали, «брезаолу» или меня, но сожрали, ой смели всё! А я успела заныкать для отдельных фото пару ми-ми-микрокусочков. Ггг. Вот такая она «моя клеенная сицилийская брезаола», посмотрите, как лоснится срез одного из вакуумированных полубатончиков — он как будто покрыт плёнкой, хотя это всего лишь след от пакета…

631ee-copy

Не пересушенная (потеря веса 33-35%), нежная, но упругая, отлично режется, и знаете что, соли-то оказалось в самый раз! Два дня в 10% рассоле – надо запомнить! Вообще, за две недели в вакууме все вкусы прекрасно смягчились-перераспределились – ни корица, ни гвоздику никто без подсказки «не прочитал». Сказали так: «Ну ооочень необычно, и ооочень вкусно, а давай-ка еще!». Я ликую!

631gg-copy

О трансглютаминазе. Как и предполагалось, сработала безупречно, технологически условия же были идеальные — жира нет, условия для склейки-спрессовки созданы, негативных предпосылок к испытанию временем не было. Бонусом — приятно-живописная полосатость среза готового продукта, ах, как мне нравится это безобразие… 😉

Приятного аппетита и удачных экспериментов!

__________