СИЦИЛИЙСКИЙ САЛАТ. ДВА РЕЦЕПТА

3c-copy-copy

Всем привет!

Если в любом ресторане любой точки мира вы увидите в меню Insalata siciliana или Salad Sicily, то будьте уверены, что основой его будут два ингредиента – красный лук и апельсины. Далее возможны варианты, в этот салат отлично ложатся почти все виды рыбы и морепродуктов, оливки-каперсы и почти любые овощи. Иногда даже используются орехи и сыр. Словом, не салат, а настоящий объект для фантазий и экспериментов. Сейчас покажу два варианта, которые мы с успехом готовили в рамках Сицилийского курса мастер-классов…

Мне очень нравится пользоваться традиционной сицилийской заправкой salmurigghiu (дословно «рассол»), суть которой — цитрусовый сок, чеснок, ОМ, соль и зелень. Как видно из списка продуктов, это разновидность Сальса верде (salsa verde), её сицилийская локальная версия. Впрочем, заправить салат можно и хорошим оливковым маслом (ОМ), ведь на острове оно в большом почете, и не забыть хорошо посолить.

Итак, вариант первый, тунцовый…

Сицилийский салат с тунцом:

Основа на 3-4 персоны:

— апельсины крупные – 2 шт.,

— лук красный сладкий – ½  шт.,

— тунец – 250 г,

— соль и перец, ОМ, кунжут – по вкусу.

Для соус Сальмарильо:

— сок апельсина — 100 мл,

— мед – 1 ч.л.,

— ОМ ~ 70-80 мл,

— чеснок – 1 зубок,

— петрушка — 3 ветки,

— соль и перец, сок и цедра лимона – по вкусу.

Для подачи: каперсы, салатная зелень – по желанию.

  • Апельсины филетировать над миской с ситом, сок собрать. Филе отложить.
  • Лук нарезать тонкими перьями, вымочить в миске с апельсиновым соком 7-8 мин.
  • Тунца смазать ОМ + соль и перец, обжарить по 30-40 сек с каждой стороны на тепане, гриле или обычной сковороде. Поверхность предварительно хорошо раскалить!
  • Обвалять тунца в кунжуте. Дать отдохнуть.
  • Лук отбросить на сито, затем аккуратно смешать с филе апельсинов.
  • Чеснок и петрушку очень мелко порубить.
  • Сок апельсина (оставшийся от лука) взбить венчиком с медом. Сделать эмульсию, добавляя ОМ. Приправить и смешать с чесноком и петрушкой. При необходимости выправить соус на кислоту соком лимона.
  • Аккуратно нарезать туну ломтиками 0,5 см.
  • Выложить зелень и апельсины с луком, сверху тунец. Сбрызнуть заправкой и присыпать лимонной цедрой.

1c copy

1b copy

Очень сочно, пикантно и кисло-сладко, а морская телятина в кунжуте, ах, как тут хороша!

__________

И второй вариант на той же базе, но с маринованными морепродуктами и более чесночным соусом без меда…

Сицилийский салат с морепродуктами

Основа на 3-4 персоны:

— апельсины крупные – 2 шт.,

— лук красный молодой – 1-2 шт.,

кальмары и мини-осьминоги в маринаде* — 0,5 кг

Для соуса сальмарильо:

— сок одного апельсина (или лимона) ~ 100 мл,

— шафран 7-8 шт.,

— оливковое масло (ОМ) – 100 мл,

— чеснок – 2-3 зубка,

— петрушка – ½ пучка,

— соль по вкусу.

Для подачи: виноград  (в идеале розовый кишмиш), базилик, петрушка, цедра апельсина.

  • Снять цедру с 1 апельсина, отжать из него сок и замочить в этом соке рыльца шафрана.
  • Красный лук нарезать тонкими перьями, выложить в апельсиновый сок на 7-8 мин.
  • Два апельсина филировать над глубокой чашей с ситом, чтоб не потерять соки. Остатки апельсина тоже отжать через сито.
  • Затем лук отбросить на сито, смешать аккуратно с филе апельсинов. Отложить.
  • Сделать эмульсию Сальмарильо:

— Петрушку разобрать, чеснок очистить.

— В чашу блендера выложить половину листьев петрушки, добавить чеснок и 100 мл апельсинового сока.

— Пробить на максимальной скорости до однородной и пышной эмульсии.

— Добавить вторую часть листьев, влить ОМ, посолить по вкусу. Еще раз пробить.

— Добавить еще немного апельсинового сока, который остался от лука – соус должен быть довольно жидкий.

— При необходимости выправить соус на кислоту соком лимона.

  • Выложить настоявшиеся апельсины с луком на тарелки, сверху маринованные морепродукты. Декорировать свежей зеленью, цедрой апельсина, виноградом и соусом. Сбрызнуть ОМ.

3b-copy-copy

3d-copy-copy

* Очень хороший и отработанный рецепт морепродуктов в маринаде я уже показывала в рецепте «Морепродукты в маринаде с овощами», но вы можете приготовить их как-то иначе, так, как вы привыкли. Если совсем мало времени, можно запросто обжарить морских товарищей на гриле или в сковороде с чесночным маслом, тоже будет весьма убедительно.

Словом, берите лук с апельсинами и начинайте фантазировать…))

Удачи и приятного аппетита!

__________