СИЦИЛИЙСКИЕ ПОНЧИКИ ZEPPOLE

Всем привет! Я сегодня с сицилийскими пончиками Зепполе, гениальными в своей простоте. Их традиционно готовят на день Отца — Zeppole di San Giuzeppe (пончики святого Иосифа), ибо согласно преданию, именно ими Иосиф, отец Иисуса, спас свою семью от голода во время вынужденного бегства Святого семейства в Египет.

Так или иначе, это лакомство стало особенно популярно в сицилийским стрит-фуде, а он (стрит-фуд Сицилии) один из самых-самых в мире, только канноли и аранчини чего стоят. Разумеется, хозяйки маленьких кафе по всему острову добросовестно хранят самые разные версии зепполе, утверждая, что их рецепт и есть аутентичный. В Сиракузе, например, принято готовить зепполе в виде колец с пышной шапочкой из заварного крема или подслащенной свежей рикотты, столь популярной на Юге Италии, как и сами пончики.

Именно такие пончики-пирожные я вам сегодня принесла – zeppole по этому рецепту мы готовили на недавнем шумном сицилийском мастер-классе, они идеальны и очень просты, важно лишь запомнить пару тонкостей. Ловите и обладайте…

Ингредиенты на 12-15 сицилийских пирожных

Основа:

— вода — 250 мл,

— соль – щепотка,

— сливочное масло -70 г,

— мука — 150 г,

— сахар — 40 г,

— цедра любого цитруса – 1 ст.л.,

— яйца — 3 шт.

Для крема:

— рикотта — 500 г

— сахар (или сахарная пудра) – 80-100 г

— ванильная эссенция — 10 капель

 

Приготовление

  1. Подготовить заварную основу (panade) — для этого поместить отмеренные воду, соль и масло в сотейник с толстым дном. Довести до кипения и растворения масла. Всыпать тремя частями муку, активно промешивая основу лопаткой. Мука на этом этапе должна раствориться полностью.
  2. Сушка основы до тонкого белого налета на дне (patina bianca) – перейти на самый малый огонь и продолжать промешивать основу 2-3 минуты, пока не появится на дне сотейника тонкая сухая плёнка. Вмешать сахар и цедру. Перенести заваренную основу в чашу комбайна или в хлебопечку и дать остыть до 50-60С.
  3. При низкой скорости замеса вести яйца по одному – пока первое полностью не промешается, второе не вводить.
  4. Готовое тесто для сицилийских пончиков переложить в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и отсадить кольцами на пергамент. Кольца в Сиракузе принято делать двухэтажными…

  1. Поставить заготовку пончиков в духовку на 5 минут при 200С – так зепполе немного вырастут и на поверхности появится тонкая корочка, которая будет препятствовать впитыванию масла на следующем этапе.
  2. Разогреть масло для фритюра до 170С, выкладывать по 3-4 пончика и готовить по 3-4 минуты с каждой стороны до приятной золотистости…

  1. Готовые зепполе переложить на салфетки, охладить 15-20 минут при комнатной Т …

  1. Рикотту переложить на сито, присыпать сахаром и каплями ванили, оставить на 10 минут до растворения сахара и удаления лишней влаги. Пробить блендером 3 минуты (до идеальной гладкости) и переложить в кондитерский мешок, охладить 30 минут и отсадить на остывшие пончики…

  1. Подавать немедленно

Есть ещё традиционная фишка в декоре зепполе – водрузить на крем коктейльную или засахаренную вишенку, чтоб уж точно достичь максимального сходства с грудью Девы Марии, наполненной молоком. Но я, пожалуй, оставлю этот пункт до сезона свежих ягод.

 

Приятного аппетита!

__________

Text.ru - 100.00%

Добавить комментарий