СЕМГА С ОВОЩАМИ, ЖЕЛЕ И КРАМБЛОМ

Всем привет!

Решила я отдохнуть от мяса. Немного. Не то, чтобы я от него не устала, просто моя старая любовь, которая не ржавеет, уже ждала меня, предвкушая мои новые причуды. Да-да-да, это я все про незабвенный мой лосось во всех его ипостасях… Где-то в августе я показывала семгу сувид в меду с ягодным соусом и рассказывала о некоторых хитростях ее приготовления, но сегодня к моей любимой рыбе сочинился совершенно новый аккомпанемент с легким азиатским акцентом. Если уж совсем точно, это блюдо называется так – Томленая под вакуумом семга с муссом из сельдерея, пряно-острым тартаром, соя-соус-желе и крамблом. Нет, это не тот волшебный курино-ореховый крамбл, что мы показывали с Машу на МК, это придумала я еще одну его разновидность… Кстати, знаете ли вы, что с точки зрения foodpairing.com, жирный лосось идеально встает в пару ко многим неожиданным продуктам — свиной грудинке и говядине, например, а еще к моцарелле, апельсиновому ликеру и даже колумбийскому кофе. Конечно, можно использовать все лучшее сразу, а можно выбрать сочетания, приближенные  вашему вкусу…

Итак, вот что использовала я:

— филе семги – 250 г,

— солевой раствор 10%,

— тимьян, ОМ (оливковое масло) – для сувида,

— малиново-соевые жемчужины,

— базилик.

Для мусса:

— сельдерей стеблевой – 3 крупных стебля,

— сливочное масло – ½ ч.л. (хотя можно и больше),

— соль и перец — по щепотке.

Для тартара:

— имбирь – 1-1,5 см,

—  перец чили  — ¼  шт.,

— томаты черри – 4-6 шт.,

— сельдерей – 3 внутренних мелких стебля с листьями,

— ОМ, соль и перец – по вкусу.

Для желе:

— соевый соус классический – 100 мл,

— устричный соус – 25 мл,

— вода – 50 мл,

— агар-агар – 1,3%,

— ксантановая камедь – 0,2%.

Для крамбла:

— грудинка сырокопченая,

— крошки белого хлеба.

Вот такую я построила конструкцию, собрав все рекомендации с сайта foodpairing.com, на тему неожиданных и традиционных сочетаний лосося…

Лосось

Сначала надо сделать заготовки — запечь в фольге сельдерей (не удивляйтесь, именно стеблевой) до полного размягчения, подготовить желе (соевый и устричный соус смешать с водой, добавить текстуры, довести до кипения до полного растворения последних). А еще сделать жемчужины из смеси малины и соевого соуса, технику их приготовления можно посмотреть, например, здесь.

Итак, филе семги! Его я сначала выдержала в солевом растворе около часа, это во избежание белых хлопьев коагулировавшихся от нагрева белков.  Затем осушила и уложила в зип-пакет с тимьяном и хорошим ОМ…

480 copy

Готовила 15 минут при Т=53С. Тем временем сделала крамбл – свиную корейку (предварительно замороженную) мелко нарубила, вытопила лишний жир, и после остывания смешала с сухой хлебной крошкой, приправ не добавляла – получилось нечто похожее на панграттату со шкварками – очень интересных вкус, а главное, текстура. Пока вытапливалась свинина, мелко порубила внутренние стебельки сельдерея, чили, черри и имбирь, перемешала, приправила, добавила ОМ и оставила настояться минут на 15. Запеченный сельдерей пробила блендером с добавлением сливочного масла, протерла через сито и приправила. Все! Можно собирать блюдо…

480a copy

Горячую заготовку для желе, как вы понимаете, можно перелить в любую форму для застывания, я выбрала полусферы, но можно было сделать и кубики, и брусочки…

480c copy

Мне понравились контрастные сочетания в тарелке — маслянистая нежнейшая семга и насыщенное соевое желе, солено-ароматный крамбл и нейтрально-сладковатый мусс. А тартар – это просто бомба замедленного действия, а ведь всего 4 ингредиента, все так просто и удивительно вкусно.

 

 

Всем приятного аппетита!

_____________