САЛАТ С МЕДОВОЙ-СОЛЕНОЙ СЕМГОЙ

481a copy

Всем привет!

Тут у меня совершенно случайно сочинился ответ Чемберлену Галковскому по поводу его дивного маринованного тунца. И ведь, ничто не предвещало, честно! А все семга, при виде которой я теряю волю – засолила ее влажным способом, ну и понеслось… Вот удивительная вещь – подсознание, туда что-то выборочно складывается в порядке, непонятном сознанию, как-то перерабатывается, а потом неожиданно выпрыгивает какой-то результат, как чертик из табакерки. Сегодня ОНО выпрыгнуло в виде совершенно конкретно очерченного рецепта салата из хрустящей зелени с промасленной соломкой тыквы и медовой семгой в кунжуте. И да простят меня сторонники классической кухни, но кроме EVOO, соли и перца, подсознание принесло еще два соуса и настойчиво рекомендовало их сферифецировать, первый – ложный тартар из йогурта, каперсов и укропа, а второй — грейповый с нотками корицы, тимьяна и чили-джема…

И вот что мне понадобилось:

— филе семги – 100 г,

— раствор 6% соли и 2% меда,

— кунжут,

— хрустящий салат,

— микрозелень, микрочерри,

— оливковое масло (ОМ), соль и перец.

Для сфер из ложного тартара:

— йогурт классический без добавок – 130 г,

— каперсы – 1 ст.л.,

— укроп – 3 ветки,

— соль и перец — по щепотке,

— лактат кальция – 1%,

— ксантан – 0,5%,
— альгинатная ванна 0,5%.

Для грейповых сфер:

— сок грейпфрута с мякотью – 150 мл,

— цедра грейпа — 3 ленты,

— тимьян – по вкусу,

— клюква садовая – 2 ягоды,

— корица – 2-3 г,

— чили джем – ½ ч.л.,

— соль и перец,

— лактат кальция – 1%,

— ксантан – 0,8%,
— альгинатная ванна 0,5%.

Для начала семгу я уложила в контейнер с медово-солевым раствором и на сутки отправила в холодильник. Подготовила вкусоароматические смеси, они же соусы — отжатый сок грейпа соединила с мякотью, лентами цедры, тимьяном и крупной клюквой, все это дело прогрела на малом огне…

481d copy

По ходу добавила немного корицы и чили-джема, уварила на треть и оставила настаиваться на 5-7 минут. Затем пропустила через сито, добавила соль-перец и отправила на сферификацию. Как это делается, писала много раз, например, здесь, здесь или здесь. Для белых сфер йогурт с каперсами и укропом пробила блендером, дала настояться, а потом пропустила через сито для гладкости, выправила по вкусу и так же сферифицировала. Важно! Подготовленные смеси должны иметь консистенцию жидкой сметаны и не содержать воздушных пузырьков – это залог качественного формирования мембран, а соответственно, ровных и аккуратных сфер. Если консистенция более жидкая, используется ксантан, в моем случае — 0,5% для йогурта и 0,8% для уваренного грейпа-чили. Вот почти и все! Остается только тыкву распустить соломкой, сбрызнуть ОМ и слега приправив отложить минут на 5, а солено-медовую семгу слегка промокнуть, искупать в кунжуте и аккуратно нарезать. А теперь можно собирать блюдо…

481 copy

На подушке из зелени вьем гнездо из размягчившиейся тыквы, в него выкладываем голубые яйца  сферы из йогурта, семгу сервируем «под Галковского», кстати, именно в этот момент меня и озарило, что где-то я уже это видела. Все остальное размещаем в творческом беспорядке , сбрызгиваем ОМ, проходимся солью-перцем и наслаждаемся…

481c copy

В свое время меня поразила медовая семга в сувиде (напомню, что с медом я не очень дружна), и вот новое очарование нежнейшее филе слабой соли с тонким привкусом янтарного чуда. То один соус к ней «вскроем», то второй. Понятно, что тартар сюда ложится как родной, а вот чили-грейп с оттенком цедры, корицы и тимьяна – очень необычное (во всяком случае, для меня) сочетание. Нет, теоретически, все ингредиенты с семгой сочетаются, не вопрос, но я до последнего сомневалась в их общей композиции, оказалось, что зря – вышло очень гармонично и ярко-вкусно.. Павел, без обид! Ты лучший…!!!

 

Всем приятного аппетита!

______________