СЕМГА В МЕДУ С СОУСОМ ИЗ КЛЮКВЫ

Всем привет!

А я все упражняюсь в технике сувид – Машу меня тут накормила медовой морковью и <рас>сказками об остальных прелестях, и я опять загорелась. В виду отсутствия у меня циркуляра, в дело пошли зип-пакеты, и ведь хорошо пошли. Первой жертвой нового витка сувид-спирали была выбрана – пабам, конечно, семга (кто бы сомневался в моих привязанностях), а вот остальные компоненты накрутились по ходу приготовления. Итак…

Список моих продуктов:

— семга (крупный стейк) ~ 350 г,

— солевой раствор 10%,

— мед жидкий – 2 ч.л.,

— тимьян – несколько веток,

— овощи (брокколи, цветная капуста, спаржевая фасоль) – 300 г,

Соус:

— клюква садовая крупная – 15 ягод,

-малина – 5 ягод,

— сливочное масло – 2 ч.л.,

— чеснок – 3 зубка,

— цедра лимона – 3 крупных стружки,

— тимьян,

— апельсиновый ликер – пара булей,

— соль и перец,

— гуаран – 0,8%.

Стейк я разделила на 2 филе, удалив все кости и сохранив кожу, опустила в 10% раствор соли и оставила на 1 час, это позволит при последующих манипуляциях избежать интенсивной коагуляции белка. Затем осушила и уложила в зип-пакет с медом, тимьяном и щепоткой соли…

457 copy

Опустила в воду с Т=50С — опускала медленно, наблюдая как воздух выходит из пакета, и рыба прочно затягивается в плен вакуума, погружаясь на дно емкости…

457a copy

Застегнула пакет и выдерживала при этой температуре 15 минут, если любите более проготовленный лосось, то ориентируйтесь на 20 минут, хотя и за 25 он не будет пересушен, но исчезнет очарование внутренней влажной нежности. Тем временем изобразила овощи аль денте – некрупные фрагменты брокколи,  цветной капусты и фасоли опустила в кипящую воду на 1 минуту, после чего переместила их в раствор соли (10%)  со льдом…

457f copy

Напомню, Блюменталь рекомендует именно эту технику приготовления зеленых овощей, так они и цвет максимально сохраняют, и все полезные вещества. Еще я приготовила соус – сначала клюкву/малину, цедру, чеснок и тимьян припустила на сливочном масле…

457b copy

Затем добавила ликер для усиления цитрусовых оттенков, плеснула немного воды и проварила на тихом огне до легкого загустения. Процедила, выправила вкус на соль-перец и загустила гуаровой камедью, о которой я подробно рассказывала здесь. На мой взгляд, в таком контексте она сработала очень показательно, соус получился дивной текстуры — такой кремовый и пышный, как ягодный мусс, рисовать им одно удовольствие, идельно ложится на поверхность и не растекается. Параллельно с развакуумированной рыбы легким движением сняла кожу и сделала из нее мои любимые чипсы (на самом тихом огне под силиконовым прессом). Они как нож в масло вошли в нежную плоть семги, которая уже самодовольно так возлегала на овощной подушке и любовалась широким мазком интригующе-яркого соуса…

457d copy

А соус, надо сказать, удался на славу – клюква в дуэте с малиной отдали ему все свои кисло-сладкие терпкости, цедра лимона и апельсиновый ликер дополнили своими свежими ароматами, а чесночные и тимьянные нотки,  распустившиеся в шелке сливочного масла, соединили всё в гармоничный букет. При этом многооттеночный соус совершенно не спорил с блестящей медовой семгой, и уж тем более с нейтральными вкусами овощей…

457e copy

Мне настолько понравилась простота и эффектность этого блюда, что я решила развить эту тему, так что следите за обновлениями…

 Всем приятного аппетита!

_______________