СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ

643c-copy

Всем привет!

Давно ничего не запекала в духовке на низких температурах, а тут подвернулся свиной окорок, чистенький такой, розовый, с тонким жировым покрытием по одной поверхности. Такой хороший, что сначала хотела его отправить на сыровял, но спохватилась –  у меня в процессе и так много всего — грудки утиные и говяжьи щечки. И салями из утки. Короче, РУЛЕТ! Цельномышечный. С гремолатой. Сочный и пикантный…

Вот мои ингредиенты:

— свиной окорок с внешним слоем жира – 700 г,

— вода – 700 мл,

— соль – 8%,

— нитритная соль – 2%,

— сахар – 0,1%,

— трансглютаминаза (ТГМ),

— перец – 0,1%,

— гремолата (чеснок, цедра лимона, петрушка) – 3-4 ст.л.

Со свиного окорока я срезала пласт около 3 см, сделала на нем надрезы и отправила в раствор соли и сахара на 2 дня. Соли дала чуть больше обычного, чтоб с гремолатой было гармонично. Затем обсушила, проветрила и нафаршировала надрезы смесью чеснока, цедры и петрушки…

643-copy

Для выравнивания толщины приклеила с помощью трансглю кусочек подходящего размера, заодно прошлась ТГМ по всей поверхности. Скрутила плотный рулет…

643a-copy

Запекала на 90С (~2 часа) до 65 градусов внутри куска. Плюс 1 час в остывающей духовке. Потом быстро обжарила жирную оболочку, где не получилось, добавила обжиг горелкой, ибо боялась передержать. Вот что показало вскрытие…

643d-copy

Я хотела розовую и сочную свинину, я ее получила! Потеря соков в противне была минимальная, не более 1 ст.л. Кстати, в тонкой нарезке наутро это стало еще вкуснее и пикантнее…

643b-copy

Словом я довольна, а семья в восторге! Хотя говядина всё равно вкуснее. Для меня))

Приятного аппетита!