СВИНАЯ ВЫРЕЗКА, ЯГОДЫ, ГРИБЫ

Привет, друзья! Принесла вам результаты недавнего теста. Решила сравнить приготовление в технике су вид и бережное запекание. А по сути, с reverse sear – обратной обжаркой. Когда мясо сначала доводится до желаемой Т в духовке, а потом обжариваетя или опаляется горелкой. И сделать это на показательной свиной вырезке.

Поясню. С одной стороны, в последнее время я много запекала на низких температурах свиные корейки, шейки и окорока. Изучаю я свинину, ага. С другой стороны, в прошлом году был у меня фантастический опыт именно со свиной вырезкой в су вид. А с третьей стороны, я сейчас увлечена сухим предпосолом всего подряд, но ещё не пристраивала его к низким температурам.

Вот это всё сразу я и решила потестить, приведя мясо разными путями к единой цели – 58С. Выводы смотрите в финале.

 

Вот что я использовала:

— 2 маленькие свиные вырезки – 650 г,

— смесь соли и сахара (3:2) – 13 г,

— сливочное масло – 30 г,

— чеснок – 4 зубка,

— тимьян – 4 веточки,

— черный перец крупного помола – по вкусу,

— паста из паприки с чесноком – по вкусу,

— грибы (лисички, вешенки, эноки) – по горсти,

— ОМ, сливочное масло, соль, лимонный сок – для грибов,

— для подачи — ягоды и зелень.

У меня были две худосочные свиные вырезки, детские. Из них я вырезала центральную часть для су вида, а головы и хвосты оставила для запекания. Соединила соль среднего помола и сахар (3:2), отвесила 2% этой смеси и присыпала мясные куски со всех сторон. Оставила на час для просола. Хорошо обсушила салфетками…

                                          

Головы и хвосты выложила на противень с решёткой, сбрызнув ОМ. Тонкие окончания подвернула, чтоб не пересохли. А центральные части вырезки вакуумировала с чесноком, тимьяном, сливочным маслом и стукнутым черным перцем…

Режимы:

  1. Су вид – 58С, 90 минут.
  2. Бережное запекание – при 90С, до 58С в центре самой толстой части.

 

Свинину су вид я распаковала сразу, обсушила. Дальше пути разошлись. Одну часть я быстро заколеровала на горячей сковороде. В той же сковороде приготовила грибы – мелкие вешенки и мелкие лисички обжарила по 1-й минуте со щепоткой соли, встряхивая. В конце добавила сливочное масло и лимонный сок. Эноки разобрала на пучки и повторила с ними тот же приём. Такие они милые получились, точно пряди по ветру развеваются…

Ну и ягоды, как без них в сезон. И малиновый соус с чесноком и острым перцем отсюда.

Идем дальше. Вторая свиная вырезка су вид. Половину обожгла газовой горелкой, а вторую половину ничему не подвергала. Просто вынула её из пакета и обсушила, впечавшийся перец оставила.

Головы и хвосты довела до 58С, обмазала смесью копченой паприки и чеснока, оставила на 15 впитаться. Сервировала так…

Тут все три куска разные – слева свинина из духовки в паприке, просто су вид по центру, су вид с обжигом – справа. Вкусы тоже разные. И текстуры. Добавила маринованные чашечки лука из рецепта Огурцы. Маринад. Сувид. В них бальзамик. Лисички, вешенки и соус не меняла. Но вот ядреный мелкий базилик куда круче мангольда прочитался в этом букете.

Всем сомневающимся по поводу 58С для свиной вырезки – учите матчасть и выбирайте надежного продавца.

Выводы:

  1. Предпосол отлично работает в обеих техниках. Но на кусках мяса больших размеров стоит использовать предпосол в вакууме, как для сыровяла. На 2-3 дня
  2. Сливочное масло прямо показано свиной вырезке для обогащения вкуса. Особенно вкупе с дружественными ароматизаторами.
  3. Сахар постной свинине тоже показан для обогащения и выявления мясного вкуса.
  4. По сочности выиграл су вид, кто бы сомневался.
  5. Обжарка, даже молниеносная огрубляет нежную вырезку, обжиг лояльней.

 

Приятного аппетита!

_________

 

Добавить комментарий