САШИМИ: СЕМГА И КОМПАНИЯ

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня у меня опять японское настроение, а свежайшей филе семги нашептало мне: «Хочу в сашими!», при детальном осмотре морозилки обнаружились еще несколько тигровых креветок и моллюсков хоккигай. Вот все и сложилось – будет тройное сашими из семги, креветок и хоккигая, плюс традиционные веерные раскладки и разные мелочи для декора. В принципе, ничего необычного я не сделала, просто соблюла основные аутентичные техники. Вот ведь как интересно: с одной стороны, японцы очень трепетно относятся к своим национальным традициям, причем во всех сферах жизни, а с другой – современная кухня развивается там немыслимыми темпами. Молекулярить в японском стиле я пока не пробовала, а вот максимально приблизиться к их классике, очень люблю… Итак…

Мне понадобилось на 2 порции:

— семга (позвоночная часть филе) ~ 120 г,

— креветки тигровые – 6 шт.,

— моллюск спизула (хоккигай) – 2 шт.,

— огурец, редис, лимон, зелень — для сервировки,

— имбирь маринованный – 7-8 лепестков,

— соус соевый (уваренный с сахаром, бадьяном и имбирем) — для декора.

Освежила я матчасть и приступила к подготовке креветок, ведь их не принято есть сырыми, в отличие от рыбы и морегадов. Можно замариновать, но тогда будет скорее севиче,  поэтому почти всегда креветки отваривают в подсоленной воде или овощном бульоне, а чтоб они не скрутились при термообработке, их насаживают на тонкие деревянные шампуры, фиксируя линейную форму, примерно так…

418c copy

Вот заодно и хоккигая показала свежеразмороженного, купила я его в моей любимой «Деликатеске». Разделка же этого сахалинско-японского моллюска нехитрая – надо взрезать по широкой плоской стороне, чтоб получилось  2 симметричных филе, и выровнять край (место крепления к раковине). А вот с рыбой есть пара хитростей: во-первых, на сашими идет только (!) хребтовая часть филе, первый или второй его сегмент, тут первоисточники несколько расходятся во мнении, реберную же часть в основном используют для роллов. Во-вторых, желательно делать нарезку подготовленного куска не перпендикулярно бывшей линии хребта, как на карпаччо, а вдоль нее. Толщина кусочков может варьироваться от 2 до 5 мм, вот тут канонов нет. Вернусь к креветкам, рекомендуется их отваривать 2-3 минуты, но мой опыт мне подсказывает, что это много, я выдержала в кипятке чуть больше минуты и сразу отправила в ледяную воду, чтоб остановить приготовление. Затем избавила от панциря, сохранив хвостик, надрезала по животу, вычистила и развернула на крылатое филе. Огурец и лимон тонко нарезала, редис распустила на жульен и сервировала…

418 copyy

Уваренный соя соус по текстуре становится похож на бальзамический крем и очень хорош для всяких капелек и штрихов. За кадром остался соус для обмакивания, мне нравится смешивать соя соус с вустером и устричным, такой вариант получается очень ярким, но и очень соленым, поэтому я его немного разбавляю холодной водой. Кстати, аромат этого смешанного соуса, просто стоящего на столе, вызывает лично у меня бешеный аппетит, что в принципе бывает крайне редко. Ох, как же приятно обмакивать в такой соус все ингредиенты сашими, перемежая их терпким имбирем…

418b copy

Кстати, мясо хитрого хоккигая удивительно нежное и сладкое, по вкусу — нечто среднее между вкусом краба и курицы, представляете, как замечательно он вписался в общую компанию. Короче, налопалась я как удав, никто ко мне не присоединился, но я и не в обиде.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________