САШИМИ: СЕМГА И ГРЕБЕШКИ

427 copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня у меня еще один вариант сашими, на этот раз с легкими молекулярными спецэффектами. В прошлый раз мне «прилетело» за использование замороженного моллюска, поэтому сразу предупреждаю сторонников аутентичности – сашими у меня немного псевдо. Хотя я не вижу в этом особой проблемы, замороженные морепродукты очень неплохи и безопасны в сырых блюдах, как собственно и рыба. Кроме двух титульных двух ингредиентов я использовала много всего из магазина японских продуктов – и водоросли, и икру летучей рыбы, и кое-что из тайского ассортимента. Заинтересовала?  Тогда поехали…

Вот какие я выбрала продукты:

— семга свежайшая (позвоночная часть филе) – 120 г,

— гребешки 10/15 – 2 шт.,

— лимон – ½ шт.,

— водоросли зеленая тосака (ao-tosaka — 青とさかのり),

— икра летучей рыбы (тобико) – 1 ст.л.,

— майонез васаби,

— соусы: соевый, рыбный, устричный,

— немного чили перца,

— кресс-базилик.

Если не заморачиваться со сферками и соусами, то все очень просто – рыбу, гребешки и центральную часть лимона надо нарезать толщиной 2-3 мм, ну и как-то все это сервировать. Я немного усложнила себе задачу – смешала рыбный и устричный соус (2:1), добавила ледяной воды (1:1) и загустила ксантаном (0,5%), таким соусом удобно рисовать. Потом сделала приятной для меня концентрации раствор соевого соуса и устричного, добавила лактат (1%) и ксантан (0,5%), сферифицировала в альгинатной ванне (0,5%). Затем смешала майонез с васаби в пропорции 10:1, но это на мой вкус, можно и 1:1, если любите погорячее. Семгу в этот раз нарезала как на суши ромбовидными пластинами, разрисовала тарелку соусом, сделала капельки и разложила сферки. Лепестки из гребешка переложила дольками лимона и положила дорожкой, а лосось – веером на водоросли…

427c copy

Декорировала икрой тобико и проростками фиолетового базилика, подавала с разведенным рыбным соусом, в который добавила совсем чуть-чуть мелкорубленого чили…

427b copy

Интересное сочетание получилось, доложу я вам, традиционное сочетание гребешка и лимона вкупе с фривольными элементами из тайской кухни создает фантастический эффект…

427a copy

Присутствие чили, рыбного соуса и лопающихся на языке сфер — неожиданный, но очень приятный сюрприз.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

______________