РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ ВО ФРИТЮРЕ И БАНЬЯ КАУДА

802a

Всем привет!

Люблю… да что уж там, обожаю я банью кауду! Уже показывала ее не раз, но для рыбного МК сделала чуть иной вариант. Улучшенный. Соус этот как очень уютный теплый дип, этакое пьемонтское фондю для компании, в него принято окунать все, что плохо лежит – самые разные овощи (свежие или фри, картошку в мундире особенно хорошо), мальков/морегадов во фритюре или с гриля. Да хоть кубики хлеба или палочки-гриссини. С традиционными мальками, понятное дело, у нас напряженка, но Капитан Селедкин нашел-таки самую мелкую в Москве корюшку, хотя я уже и на мойву была согласна. Понятно, что с последней возни больше из-за ее анатомических особенностей, а корюшка нам попалась отличная, да с икрой, словом – счастьсчастье! Никбор со знанием дела взялся за процесс разделки, ну и понеслось…

Итак, на 4 персоны нужно следующее:

Основа:

— любая мелкая рыбешка (мальки, корюшка, мойва) – 500 г,

— морковь и стебли сельдерея – по 150 г.

Для фритюра:

— мука темпурная – 200 г,

— водя ледяная (!) – 400 мл,

— соль – ½ ч.л.,

— масло для фритюра ~ 1 л.

Соус:

— чеснок – 10 г (3-4 зубка),

— масло растительное – 10 мл (1 ст.л.),

— анчоусы – 3-4 филе,

— масло сливочное – 45 г (¼ стандартной пачки),

— лук – 10 г (¼ мелкой луковицы),

— рыбный соус (нам пла) – 10 мл,

— белое вино – 10 г (1 ст.л.),

— желток куриного яйца – 40 г (2 шт.)

Приготовление

Рыбешки подготовить (вычистить содержимое брюшка и удалить черную пленку, если она есть)…

WP_20160226_18_48_21_Pro

Параллельно разогреть масло для фритюра до 190С и смешать ингредиенты для кляра (у меня очень легкий, при желании можно сделать плотнее, увеличив количество муки).

Опускать рыбешки в кляр, потом сразу в масло до золотистости. Это меньше минуты. Готовые рыбки выкладывать на бумажные полотенца. Работать обязательно (!) длинным пинцетом или шумовкой, чтоб избежать ожогов горячим маслом…

WP_20160226_20_45_58_Pro

Для соуса. Чеснок нарезать тонкими пятачками и, помешивая, обжарить в сковороде на растительном масле…

506c copy

Как цвет станет золотисто-коричневым, чесночные чипсы удалить шумовкой, резервировать. В ароматизированное масло добавить сразу все остальные ингредиенты, кроме желтков — тонкие полукольца лука, сливочное масло, анчоусы, рыбный соус и вино. Припустить на медленном огне до прозрачности лука…

506b copy

Соединить содержимое сковороды с чесноком в чаше блендера, слегка пробить, добавить по одному желтки, продолжая пробивать уже очень тщательно до устойчивой эмульсии…

506 copy

Если вы счастливый обладатель Cooking Chef, то дополнительные манипуляции не понадобятся – соус сразу получится идеально однородным и шелковистым, как у нас МК. Если вы работаете обычным бытовым блендером, то лучше пропустить соус через сито для максимальной гладкости.

Пока соус готовится, овощи нарезать толстой соломкой, ну примерно 0,8 на 0,8 см в сечении…

WP_20160226_20_14_09_Pro

Их при желании тоже приготовить в кляре. Соус подавать горячим или теплым (лучше в фондюшнице или посуде сохраняющей тепло), рыбу выложить на большую тарелку, овощи в стаканы…

802a

Есть все это следует по-простому, окуная часть рыбешки в соус, держа ее за хвостик, и сразу в рот, закатывая глазки. А можно использовать специальные длинные вилочки (они к набору для фондю прилагаются). Вкусно нереально!

Для тех, кто вдруг упустил суть – у меня вариант кауды на желтках со сливочным маслом (т.е. сливочно-яичный), а есть еще вполне самостоятельная версия на молоке и/или сливках, ее я тоже показывала. Еще можно сделать этот соус так – запечь чеснок до кремового состояния, размять, добавить рубленые анчоусы, ОМ, сок лимона и измельченную зелень. Это уже будет не дип, а скорее condimenti (приправа) или топпинг-сальса. Но такой вариант тоже хорош в определенных ситуациях при порционной сервировке, как-нибудь покажу и его.

 

Всем приятного аппетита!

__________