Всем привет!
Люблю… да что уж там, обожаю я банью кауду! Уже показывала ее не раз, но для рыбного МК сделала чуть иной вариант. Улучшенный. Соус этот как очень уютный теплый дип, этакое пьемонтское фондю для компании, в него принято окунать все, что плохо лежит – самые разные овощи (свежие или фри, картошку в мундире особенно хорошо), мальков/морегадов во фритюре или с гриля. Да хоть кубики хлеба или палочки-гриссини. С традиционными мальками, понятное дело, у нас напряженка, но Капитан Селедкин нашел-таки самую мелкую в Москве корюшку, хотя я уже и на мойву была согласна. Понятно, что с последней возни больше из-за ее анатомических особенностей, а корюшка нам попалась отличная, да с икрой, словом – счастьсчастье! Никбор со знанием дела взялся за процесс разделки, ну и понеслось…
Итак, на 4 персоны нужно следующее:
Основа:
— любая мелкая рыбешка (мальки, корюшка, мойва) – 500 г,
— морковь и стебли сельдерея – по 150 г.
Для фритюра:
— мука темпурная – 200 г,
— водя ледяная (!) – 400 мл,
— соль – ½ ч.л.,
— масло для фритюра ~ 1 л.
Соус:
— чеснок – 10 г (3-4 зубка),
— масло растительное – 10 мл (1 ст.л.),
— анчоусы – 3-4 филе,
— масло сливочное – 45 г (¼ стандартной пачки),
— лук – 10 г (¼ мелкой луковицы),
— рыбный соус (нам пла) – 10 мл,
— белое вино – 10 г (1 ст.л.),
— желток куриного яйца – 40 г (2 шт.)
Приготовление
Рыбешки подготовить (вычистить содержимое брюшка и удалить черную пленку, если она есть)…
Параллельно разогреть масло для фритюра до 190С и смешать ингредиенты для кляра (у меня очень легкий, при желании можно сделать плотнее, увеличив количество муки).
Опускать рыбешки в кляр, потом сразу в масло до золотистости. Это меньше минуты. Готовые рыбки выкладывать на бумажные полотенца. Работать обязательно (!) длинным пинцетом или шумовкой, чтоб избежать ожогов горячим маслом…
Для соуса. Чеснок нарезать тонкими пятачками и, помешивая, обжарить в сковороде на растительном масле…
Как цвет станет золотисто-коричневым, чесночные чипсы удалить шумовкой, резервировать. В ароматизированное масло добавить сразу все остальные ингредиенты, кроме желтков — тонкие полукольца лука, сливочное масло, анчоусы, рыбный соус и вино. Припустить на медленном огне до прозрачности лука…
Соединить содержимое сковороды с чесноком в чаше блендера, слегка пробить, добавить по одному желтки, продолжая пробивать уже очень тщательно до устойчивой эмульсии…
Если вы счастливый обладатель Cooking Chef, то дополнительные манипуляции не понадобятся – соус сразу получится идеально однородным и шелковистым, как у нас МК. Если вы работаете обычным бытовым блендером, то лучше пропустить соус через сито для максимальной гладкости.
Пока соус готовится, овощи нарезать толстой соломкой, ну примерно 0,8 на 0,8 см в сечении…
Их при желании тоже приготовить в кляре. Соус подавать горячим или теплым (лучше в фондюшнице или посуде сохраняющей тепло), рыбу выложить на большую тарелку, овощи в стаканы…
Есть все это следует по-простому, окуная часть рыбешки в соус, держа ее за хвостик, и сразу в рот, закатывая глазки. А можно использовать специальные длинные вилочки (они к набору для фондю прилагаются). Вкусно нереально!
Для тех, кто вдруг упустил суть – у меня вариант кауды на желтках со сливочным маслом (т.е. сливочно-яичный), а есть еще вполне самостоятельная версия на молоке и/или сливках, ее я тоже показывала. Еще можно сделать этот соус так – запечь чеснок до кремового состояния, размять, добавить рубленые анчоусы, ОМ, сок лимона и измельченную зелень. Это уже будет не дип, а скорее condimenti (приправа) или топпинг-сальса. Но такой вариант тоже хорош в определенных ситуациях при порционной сервировке, как-нибудь покажу и его.
Всем приятного аппетита!
__________
