РУЛЕТ-ПАШТЕТ ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ

Всем привет!

И еще один печеночный фокус – задумывался рулет, а получился рулетный паштет. Дело в том, что я не все свойства печени еще изучила, да что уж там говорить – пока лишь обжарку разными способами освоила, вот и позволяю себе всякие вольности. Но, как ни странно, результат получился очень даже интересный, и, несмотря на неполное соответствие замыслу, и небольшие технические ошибки, всем всё понравилось. Хотя есть официальная версия, что семейство мое паштеты не ест, этот ушел на ура! Вот решила поделиться с вами этим фантазийным рецептом в надежде на конструктивную критику…

Итак, мне понадобилось:

— печень утенка – 450 г.,

— солевой раствор 6% — 700 мл,

— сахар — ½ ч.л.,

— черный перец – ½ ч.л.,

— лимонная кислота – ¼ ч.л.,

— сливочное масло – 30 г,

— смесь итальянских трав – 1 ч.л.

Печень почистила и на сутки опустила в солевой раствор с добавлением сахара. Для теста на вкус сделала вот такие финтифлюшки…

454d copy

Быстро их обжарила. Увы! Фокус с сохранением формы не удался – печень съежилась, а на вкус мне не хватило кислинки, хотя по соли все отлично. Поэтому дальнейшие действия мои были таковы — вынула всю печень из солевого раствора, хорошо осушила и разложила в один слой на фольгу, накидала кусочки сливочного масла, чуть лимонной кислоты (понравился этот прием в предыдущем рецепте) и ароматную смесь сушеных трав. Фото на фольге крайне неудачное, но все равно покажу, для наглядности…

454c copy

Аккуратно скрутила рулет и поместила его в форму для запекания…

454e

Духовка на 90С, на дно формы налила 1 см воды, держала 40 минут, да простит меня Хестон, ведь мне не нужна полная готовность, как у курицы. Затем переложила «конфету» в зип-пакет и опустила в ледяную воду, чтоб прекратить внутреннее нагревание, после чего отправила на трое суток в холодильник вызревать. А вот тут я растерялась – содержимое фольги было очень мягким, не предполагающим какую-то конкретную форму, и я не придумала ничего умнее, как отправить его в морозилку на час-другой. Форма явно зафиксировалась, и стала возможна нарезка, которую я тотчас отправила на ломтик багета, украсила волшебной цедрой и свежим тимьяном…

454a copy

Очень вкусно, вот прям очень – нежная текстура, тонкий сливочный вкус и какая-то бесконечная кремовая чувственность! Заметьте, никаких традиционных манипуляций, принятых в приготовлении паштетов, и никаких не элегантных компонентов… Вторая часть рулета полежала еще 4 часа в морозилке, чтоб уже совсем хорошо схватиться, после чего была незамедлительно употреблена с салатными листьями, сахарной цедрой, кислой сливой и другой хлебной составляющей в виде тонких гриссини …

454 copy

Но обратите внимание, цвет печени стал более темным и неоднородным, из чего следует вывод – заморозкой лучше не злоупотреблять! Ну и как же мне победить это формообразование? Видимо, в следующий раз в дело пойдут молекулярные текстуры, ведь я не собираюсь останавливаться – потенциал у такой бережно запеченной печени видится мне очень высоким. Вот такая вот фуагра!

Всем приятного аппетита!

_____________