РУЛЕТ ИЗ ОКОРОКА С КЛЮКВОЙ

Дорогие, вы уже заметили мою склонность рулетить всё на своем пути? И дело не в том, что срез любого рулета имеет округлую форму, которая для женского восприятия более комфортна, чем нечто угловатое. Рулетирование даёт возможность обогатить мясной отруб специями и пряностями изнутри, а не только по поверхности, как у ростбифа, например. Словом если есть техническая возможность скрутить Розу или что-то типа Фальсомагро – я непременно это сделаю. Кстати, ввожу тег «рулеты» для вашего и моего удобства.

В этот раз я рулетила свиной окорок на 1,6 кг. Да, уже появилась у меня традиция – готовить на выходные свинину бутербродно-салатную. Семья просит, а я и рада.

 

Ингредиенты:

— свиной окорок – 1,6 кг,

— лук перо ~ 100 г,

— чеснок – 3+3 зубка,

— ОМ ~ 50 г,

— холодная вода – 2-3 ст.л.,

— соль и перец – по вкусу.

Для ягодного соуса:

— клюква (заморозка!) – 100 г,

— вода – 50 г,

— чеснок – 3 зубка,

— тимьян, соль, сахар – по вкусу.

Для подачи:

— кейл в легком маринаде (винегре),

— листья и цветы базилика,

— розовый перец, четверговая соль.

 

Вот такая была у меня «тушка» — с одной стороны гладкая и аккуратная, а с другой – холмы и равнины, рваные куски, с множеством коллагеновых и жировых включений среднего и мелкого формата. Раньше более ровные куски попадались. Поэтому минут на пять я зависла — дочищать ли всю ту нечисть. И вообще, что с этой «красотой» делать. Мой внутренний компьютер просчитал такие варианты:

— Для су вида оставить всё как есть. И даже порадоваться этим плёнкам и жилкам. Да и жиру. Ибо режим 20 часов на 65С дал бы фантастический желейный бульон для соуса. Любого, хоть упаренно-винного, хоть ягодного.

— Для классического запекания вырезать бы всё на фиг, «не дожидаясь перитонита».

Но я давно уже не классик. С другой стороны, у меня было всего 6-7 часов на приготовление. И я, разумеется, решилась на старое доброе (для меня) запекание при низких температурах. То, что я называю «бережное запекание». А именно при 75С до внутренней Т=65С.

И это было самое сложное – принятие решения. Остальное – очень просто. Всю внутреннюю поверхность окорока я промазала тут и там луковым муссом. Затем уверенной рукой сеятеля часть чеснока разложила, а примерно половину закопала во все найденные полости…

Мусс я приготовила в блендере по принципу персилада, заменив петрушку свежим зелёным луком. Т.е. пробила рубленый лук-перо, чеснок, соль, ОМ. И немного холодной воды. Тщательно прошлась по всем потаённым и открытым поверхностям. Добавила тонкие дольки чеснока. Оставила на 30 минут. Затем плотно скрутила рулет и зафиксировала кулинарным шпагатом…

Часть лукового мусса при обвязке устремилась наружу, и я его распределила по поверхности вместе с остатками из чаши блендера. Почему нет, пусть пропитывается вкусами и ароматами и тут, и там.

Духовка уже была прогрета до 75С. Рулет на противень с решёткой, термометр в самый центр и адью. На фото слева Т=47С через 90 минут. Справа — уже готовый разрез после 65С в самом центре окорока и 30 минут обязательного отдыха …

Кстати, пока окорок отдыхал, я сделала простую винегретную заправку – 3 части ОМ, 1 часть лимонного сока, соль. Взбила и погрузила в неё избавленный от жестких стеблей кейл. И соус клюквенный замутила…

Собрала вот так…

А потом ещё вот так…

Знаете, меня очень порадовал луковый персилад. Во-первых, я не ожидала, что цвет лука так хорошо перенесёт термическую обработку. Во-вторых, луковая нотка была дивно хороша к свинине. Вкупе с чесночной, конечно. Клюква – безусловная классика, а подмаринованный кейл – очень удачный и легкий гарнир. Короче, я довольна и смело рекомендую такое блюдо к воскресному обеду, а не только на бутерброды.

 

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий