РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ПИКАТА

Всем привет!

Пятый слет Василис по обмену премудростями. Вторая закуска. Моя любимица.

Лососевые – это вообще мое всё, много лет они заменяли мне мясо, дичь, да и вообще разную еду. Уж каких только я красных рыб не ела, но Капитан Селедкин и тут удивил, его чилийский лосось после разморозки (!) вел себя настолько естественно, что больше походил на свежепойманного, а модернизированный соус пиката (piccata) на белом гасконском вине от Ольги Чужиновой соединил все вкусы-ароматы воедино…

Ингредиенты  на 4 порции

Основа:

— лосось – 300 г,

— трансглютаминаза.

Соус:

— белое сухое – 300 мл,

— каперсы – 15 г,

— оливковое масло –  2 ч.л.,

— масло сливочное – 1 ст.л.,

— лимон — ½ шт.,

— петрушка – 2 ветки,

— соль, черный перец.

Лосося филетировать, снять кожу, выдержать в 6% раствор соли 30 минут. Филе вынуть и хорошо обсушить…

760669_600

Разрезать вдоль пополам, обе половинки обсыпать трансглютаминазой через сито, сложить половинки друг на друга обсыпанной стороной внутрь…

760842_600

Обмотать несколькими слоями пленки, проткнуть зубочисткой пленку, чтобы выпустить воздух. Края зафиксировать. Дать еще несколько слоев из пленки, закрутить рулет и туго завязать концы бечевкой. Убрать в холодильник на 10-15 минут, затем положить в вакуумный пакет, готовить методом су вид при температуре 45 градусов 30-45 минут. Рулет вынуть, обсушить бумажным полотенцем, разрезать на порционные кусочки…

764503_600 copy

Обжарить на раскаленной сковороде по 30 секунд с каждой стороны…

765006_600 copy

Для соуса влить в сотейник вино, добавить каперсы, выпарить на 75%, добавить оливковое и сливочное масло. Помешивая, влить лимонный сок, чтобы образовалась легкая эмульсия, посолить, поперчить. Снять с огня, добавить листики петрушки и сервировать…

765303_600

image-25-03-16-02-42

Нежнейший тающий лосось, очень свежий и яркий вкус соуса, каперсовые бомбочки — на мой субъективный вкус, это блюдо можно есть бесконечно и оно не надоест…) А для любителей менее контрастных сочетаний — тот же рулет с овощами.

Всем приятного аппетита!

__________