РУЛЕТ ИЗ ЛОПАТКИ КОСУЛИ

Всем привет!

У меня в морозилке завелась косуля! Друзья угостили — мясо экологически чистое, но не знакомое, поэтому я как-то не сразу принялась за него, но думала о нем регулярно. И день настал! Вынула я заветный пакет с надписью «Лопатка. Ребра. Суп», аккуратно разморозила в холодильнике, развернула и ахнула – столько всего совершенно непонятного и по цвету,  по текстуре — явно для супа, тушения или даже тушёнки. Поэтому я решилась на частичное использование только той части, которую понимала, а остальное передарила моей кулинарной подруге ktaar— лучшему специалисту по тушёнке и тажину. Вроде, Катя довольна осталась, чему я очень рада! А я начала свой импровизационный крутёж-вертёж – задумала сделать рулет в технике Блюменталя, которую он для курицы предлагает. Я её много раз показывала, вот тут, например. Довольно долго косуля моя готовилась – почти трое суток. Но результат стоил того, чтобы  жить ждать. Итак…

Вот мои ингредиенты:

— мякоть лопатки косули ~ 450 г,

— солевой раствор (6%) – 700 мл,

— сливочное масло – 60 г,

— чеснок – 3 зубка,

— тимьян сушеный – 2 ч.л.,

— тимьян свежий – 5 тонких веток

— шалфей сушеный – 5 листьев,

— можжевельник – 5 ягод,

— смесь 5 перцев – ½ ч.л.,

— сахар – ½ ч.л.

Мякоть лопатки оказалась довольно жилистая, и я с перепуга решила разобрать её по фасциям вот на такие фрагменты…

452 copy

Залила 6% раствором соли на сутки, затем сменила раствор и оставила еще на сутки. Хорошо осушила и дала подсохнуть. Тем временем принялась за начинку, вот натюрморт из моих пряных ингредиентов…

452b copy

Лавр, кстати, я передумала использовать, и это было правильно – ароматов чеснока, тимьян-шалфея и можжевельника было и так с избытком! Два зубчика чеснока из трех + все остальные экспонаты с предметной композиции перетерла в ступке и смешала с одной третью размягченного сливочного масла (остальное пойдет на финальную обмазку). Мясные куски сложила внахлёст, распределила на них ароматно-масляную смесь, накидала свежего тимьяна и скрутила рулетом, воткнув кусочки последнего раздавленного зубка чеснока и ещё немного веточек зелени…

452c copy

Сверху промазала чистым сливочным маслом и уложила на пергамент, сколов его степлером в виде чаши, чтоб вытекающее масло далеко не убегало, и как завещал великий Хестон, отправила в духовку на 90 минут при 90С. Правда, потом я чего-то заметалась и решила время увеличить до 3 часов, все-таки жесткое и дикое мясо у меня было, а не сговорчивая курица. За это время раза 4 перевернула косулятину и полила натекшим маслом. После того, как таймер сказал дзынь, выключила духовку и оставила в ней мясо остывать на ночь. Тут я была не права, чуть позже объясню почему. На следующий день рулет освободила от обвязки (ещё одна ошибка) и обжарила до золотистой корочки в масле, стекшим на пергамент. Нарезала не очень тонко и сервировала крыжовником и рукколой, вот так…

452d copy

Надо заметить, что ароматы в процессе приготовления были очень интригующие, но выделялись не очень активно, что хорошо, на мой взгляд — значит бОльшая их часть осталась внутри рулета. Так и оказалось при «вскрытии» – о, Боже, как благоухала моя доска с нарезкой, это что-то пьянеще-дикое и невероятно аппетитное…

452g copy

А вот по поводу вкуса у нас мнения разделились – нет, вкусно было всем, но для меня внешняя часть рулета была суховата… да и какое-то оно не розовое совсем. Хихи. Короче, я самоустранилась, предоставив семье получать удовольствие — по их мнению, косуля приготовилось просто идеально, но особенно всем понравилась зеленая пикантная начинка…

452e copy

Ненуачё? Не всегда мы готовим то, что любим сами, близким тоже важно угодить! И вот тут я попала в точку на все 100 — угодила так угодила, подача с крыжовником, кстати, тоже была принята на ура. Ну а теперь мои личные выводы: все-таки при длительном запекании мясу нужна защита – слой жира или кожи, тут только сливочного масла не достаточно. Или фольгой надо было укрыть на худой конец! Во-вторых, зря я перепугалась всяким жилкам-пленкам и разделала лопатку на мышцы – очень неудобно было формировать рулет, да и растворились бы они, скорее всего, за 3-то часа. И третье – никогда больше не буду развязывать рулеты ДО обжарки, т.к. они имеют свойство раскручиваться, хотя это на вкус никак и не влияет… но все же. Вот как-то так. Надо будет эту импровизацию обязательно повторить в улучшенной версии, потенциал у такого рулета еще ого-го.

UPD. И повторила, и повторяю, и буду повторять. Только уже на новом уровне моих знаний и навыков. Смотрите записи по теме:

РОСТБИФ-РУЛЕТ ИЗ ЖИГО ЯГНЕНКА

ROSA DI PARMA. РУЛЕТ ПО-ПАРМСКИ. ДВА РЕЦЕПТА

РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ КОРЕЙКИ

РУЛЕТ ИЗ ОКОРОКА С КЛЮКВОЙ

КУРИНЫЙ СКЛЕЕННЫЙ РУЛЕТ

РУЛЕТ ИЗ КРОЛИКА С ВИННОЙ ЛАПШОЙ

Всем приятного аппетита!

__________________