РОСТБИФ-РУЛЕТ ИЗ ЖИГО ЯГНЕНКА

675a copy

Друзья, привет! Давно не готовила баранину-ягнятину, а тут отличный повод нашелся – мой очередной мясной, уже не помню какой по счету, мастер-класс. И решила я поэкспериментировать с жиго ягненка (gigot d’agneau), сместив все акценты в сторону современных технологий.

Итак, жиго’. Этот французский термин прижился применительно к задней ноге ягненка/барана, либо к верхней её части, иногда определяемой как окорок, что несколько спорно. Жиго бывает на кости и без. Мне попался именно бескостный вариант, и ринулась я из него низкотемпературный рулет-ростбиф готовить.

Сторонники быстрого приготовления вряд ли заинтересуются этим рецептом, ибо томиться мясо будет 15 часов. Ну а любители серьезных долгоиграющих технологий – велком…)

И вот что мне понадобилось:

— жиго ягненка — 1,5 кг,

— соль 1,5%,

— сухая горчица – 5 ст.л.,

— перец по вкусу,

— трансглютаминаза.

Для подачи:

— морковь,

— свекла,

— апельсины,

— мятная гремолата,

— соус из клубники.

 

1. Сначала разделываем жиго. Оно в бескостном варианте представляет собой полый цилиндр (кость убрали, вот он и полый), состоящий из множества длинных средне-натруженных мышц и всяческих жил, пленок и включений жира. Нам надо этот «цилиндр» превратить в пласт. Соответственно, по одной стороне делаем разрез вдоль мышечных волокон, разворачиваем и получаем раскрытую открытку. Надсекаем в разных местах, чтоб выровнять толщину.

Если вы сторонник традиционной кухни, по какой-то причине дочитавшей до этого места, то ваш метод прост – приправить щедро эту мясную книжку-открытку и запечь не среднем огне 50-60 минут. Но гарантий по поводу «легкости на укус» тут не будет. Все же это нога.

2. Зачищаем только самые толстые жилы, мелкие оставляем, иначе кусок наш развалится на отдельные мышечные волокна.

3. Присыпаем трансглютаминазой. Это «мясной клей».

4. Соединяем соль, горчицу и перец. Половиной смеси тщательно присыпаем полученную мясную поверхность…

675d copy

5.  Похлопаем слегка и скручиваем плотный рулет по той же оси, что и делали надрез.

6.  Обваливаем во второй части специй и плотно обматываем пищевой пленкой для дополнительной и равномерной фиксации формы…

675e copy

7.  Теперь остается переложить жиго в пакет для вакуумирования, запечатать и готовить не менее 5 часов при Т=55С. Чем больше время приготовления, тем лучше растворятся мелкие жилки-пленки, подарив нам нежно-розовую ягнятину. Максимальное время приготовления – 30 часов, я выбрала режим 15 часов… Ага, в ночи поставила, чтоб к обеду был готов, да и спать пошла..))

675f copy

8.  Готовый рулет надо обсушить, при желании можно обжечь или быстро обжарить.

9.  Еще я сделала цитрусовые корнеплоды, мятную гремолату и пикантный клубничный соус.

10.  Про него скажу отдельно, уж очень он удачный — взяла горсть клубники, чеснок, тимьян и острый перчик. Добавила немного воды и соевого соуса. В сотейнике сразу соединила, довела до кипения. Потомила на огне чуть меньше среднего до уменьшения объема в 2 раза. Все это пробила блендером и пропустила через сито…

675g copy

Собрала блюдо, добавив орешков и зелени. Вот так…

675c copy

А потом еще вот так…

675b copy

Как же это вкусно – нежно-сочно, никаких соединительных включений и жестких волокон, препятствующих получению удовольствия, не осталось. А всё благодаря длительной обработке. Ну и поскольку размер получившегося жиго приличный, а он есть не что иное, как интерпретация низкотемпературного ростбифа, то его остатки можно и нужно есть в холодном виде на следующий день, в качестве ломтика на бутерброд, или в начинке вот такого бургера…

1 copy

Если интересно, могу опубликовать его рецепт (кстати, опять можно писать комменты прямо здесь под публикацией, урааа)…

И да. Этот жиго-рулет-ростбиф был и на моем мастер-классе «Мясной антипикник» в составе большого мясного ассорти. С рубленой гремолатой и фисташками. И это было тоже очень хорошо!

Словом, божественная ягнятина, во всех ты, душечка, нарядах хороша…))

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий