РИСОВЫЙ ПУДИНГ, СВЕКОЛЬНЫЙ СОРБЕТ И МАРАКУЙЯ

Друзья, вы же знаете, что я не люблю сладкое? Ну, теперь знаете. И вот ведь парадокс — придумывать десерты для мастер-классов мне очень даже нравится! Не всегда, правда, получается, но всегда нравится. Сегодняшним десертом я особенно довольна, ибо он многокомпанентный и довольно сложный, но главное, он являет собой микс итальянской и британской кухни, которой я в последнее увлеклась. Здесь рисовый пудинг, но в виде панна котты, кремовый сорбет, но из свёклы, и сливочный соус из колониальной маракуйи. Как вам такие фортели? Если интересны, как и мне, то поехали…

Ой, сразу поклоны-реверансы-извинения, ибо пошаговых фото не будет – пока прорабатывала, забыла и понадеялась на фото с МК, но и их не оказалось. Так что я постараюсь всё максимально иллюстративно расписать…

 

Итак, на 4-6 порций нам понадобится:

Для рисово-пудинговой панна котты:

— английский пудинг – весь,

— молоко – 100 мл,

— агар-агар – 0,8% от веса готового пудинга.

Для английского пудинга:

— рис круглозёрный – 100 г,

— вода холодная,

— молоко – 400 мл,

— сахар – 25 г или более,

— сливочное масло – 25 г,

— английский крем – 120-150 г.

Базовый английский крем:

— сливки 33% — 200 мл,

— желтки куриных яиц – 2 шт.,

— сахар – 30 г,

— ароматизаторы (ваниль, кардамон, мускат, цедра и др.) – опционально.

Для Сорбета:

— свекольный сок – 500 г,

— сахар и вода для сиропа – по 150 г,

— лимонный сок – 20-25 г,

— цедра одного лимона,

— ксантановая камедь – 6 г,

— инвертный сироп (или мед) – 60 г,

Для Соуса из маракуйи:

— мякоть маракуйи (лучше заморозка) – 250 г,

— вода – 100 мл,

— масло сливочное – 50 г,

— сахар – 2 ч.л. или по вкусу.

Для карамельного декора:

— сахар – 250 г,
— вода – 100 г,
— инвертный сироп – 50 г.

И сразу пару слов об «инвертном сиропе», вероятно, кого-то напугавшем в списке ингредиентов. Его можно купить готовым, можно сварить самим — рецептов в сети полно, у меня получился идеальный со второго раза. А можно заменить кукурузный сиропом, патокой, мёдом, сиропом глюкозы, агавы и даже кленовым, словом, тем, что есть под рукой. Все эти продукты в нашем случае уместны, ибо способны замедлять кристаллизацию сахарозы, снижать температуру замерзания и загущать смесь. Первое качество нам крайне важно для карамельного декора, а второе и третье для сорбета

 

Приготовление.

Английский рисовый пудинг. Рис залить холодной водой до полного покрытия, довести до кипения, слить воду через сито, промыть. Вернуть рис в кастрюлю. Повторить манипуляцию ещё 2 раза. Вскипятить молоко с сахаром и маслом, добавить рис, который избавлен от излишков крахмала троекратным кипячением и промыванием. Варить 8-10 минут. Параллельно сварить английский крем:

  • Желтки и сахар взбить миксером или ручным венчиком до побеления.
  • Ввести сливки комнатной температуры, перемешать.
  • Поставить смесь на водяную баню или на самый тихий огонь. Готовить 10-15 минут до средней густоты смеси, постоянно помешивая. Я это делаю в сотейнике с толстым дном при помощи венчика. Помешиваю без фанатизма, но методично. Температура смеси должна быть в пределах 70-85С. По ходу дела вы заметите, как смесь густеет, её готовность определяется просто – на выпуклой стороне ложке, опущенной в смесь, должен оставаться не затягиваемый след от прикосновения.

Рис, сваренный в молоке до готовности, загустить теплым англезом, проварить еще 5-6 минут на самом тихом огне. Если не предполагается панна котта, то для большей воздушности пудинга в самом конце имеет смысл ввести белки, взбитые со щепоткой сахара до твердых пиков. Подавать рисовый пудинг можно и теплым, и холодным с любыми ягодами или ягодным соусом.

Панна котта из рисового пудинга. Определить вес готового горячего пудинга, загущенного англезом (нужен именно вес, а не объём). Отмерить 0,8% агара от этого веса и растворить его в 100 мл молока, довести до кипения, проварить 1-2 минуты до полного растворения текстуры. Сразу (!) соединить с пудингом и очень хорошо перемешать, иначе панна котта не схватится. Разлить по силиконовым формочкам. Охладить.

Сорбет. Сварить карамель из равных частей воды и сахара. Добавить свекольный и лимонный сок, цедру и отмеренный ксантан. Поварить до полного растворения ксантана, ввести инвертный сироп или мёд. Охладить до комнатной Т, процедить (а если нравится присутствие цедры, то и не обязательно) и заморозить любым привычным способом. Благодаря ксантану и инвертному сиропу смесь будет иметь сливочную текстуру и быстрее замерзать практически без кристаллизации…

Соус. Мякоть маракуйи, воду и сливочное масло распустить в сотейнике, добавить сахар и проварить до легкого загущения 5-6 минут. Пюрировать, ибо основной пектин в косточках, процедить через самое мелкое сито.

Декор. Соединить сахар, воду и инвертный сироп в сотейнике с толстым дном. Прогреть без помешивания до полной однородности на малом огне. Нагреть до 140-160С для выпаривания лишней жидкости, затем резко остудить дно сотейника, чтоб снизить Т (например, опустить в сковороду большего размера с холодной водой на 10-15 секунд). И вот только сейчас можно перемешать и рисовать карамельные узоры на силиконе или пергаменте. Совет – сделайте первый тест, подождите 30 секунд и если корона, скрипичный ключ или что вы там нарисовали, хорошо снимается с гладкой поверхности и держит форму, смело продолжайте свои художетва. Если декор липнет к рукам и не застывает – это верный признак того, что температура была недостаточной, и имеет смысл продолжить нагревание карамели.

Теперь все компоненты надо собрать вместе. В идеале, конечно, как на титульном фото. А можно и вот как-то так, например…

Или даже так… Ну и ладно, что сорбет уже потёк, пока я пристреливалась, зато вон какая милая шапочка с короной для Ждуна вышла… Вкуснааая…

Ага, свекольный сорбет как-то особенно всех поразил — изначально сладкий вкус корнеплода надо было лишь усилить сахарным сиропом и усложнить соком и цедрой лимона, ну и существенно охладить, чтоб получить вау-эффект. Это я сейчас скромно умалчиваю о достоинствах фундаментальной пудинговой панна котты, фривольно тропического соуса и хрустко-изящного карамельного декора…

Приятного аппетита!

__________

 

Добавить комментарий