РИЗОТТО АЛЛА МАРИНАРА / RISOTTO ALLA MARINARA

2_21_08_38_Pro

Всем привет! Ciao a tutti!

Пьемонт, пожалуй, как ни один другой регион Италии, богат своими специалитетами и традиционными блюдами. Ризотто такой же символ Пьемонта как  вителло тоннато, карне круда, тайярин аль баролло или панна котта. Тут и сорта риса самые крахмалистые растут  (арборио и карнароли) и традиционный белый трюфель почти всегда под рукой, и самое прекрасное Бароло и Барбареско, и грана падано местного производства. Северо-итальянские гурманы любят ризотто с фуагра, белыми грибами, овощами, с морепродуктами и рыбой.

На очередном мастер-классе о кухне Пьемотна в прошлую пятницу мы приготовили 4 вида ризотто — разные сорта риса, разные техники, разные топпинги и т.д. И вот для начала хочу поделиться рецептом risotto alla marinara – ведь у него очень интересная географическая история, а кроме того богатейшая текстура кремозо, благодаря повышенному содержанию амилопектина в рисе сорта арборио .

Я уже как-то рассказывала о salsa marinara — с момента появления томатов в Европе, южанки-итальянки стали часто варить из них соус для своих мужей-моряков с добавлением лука, чеснока и пряных трав. Такой соус не портился довольно долго благодаря кислотности томатов, что было крайне удобно для рыбаков-моряков. Чуть позже находчивые южане стали уже и на берегу готовить дары моря с этим ароматным соусом (cozze alla marinara – хит сицилийской и сардской кухни по сей день, который всё чаще обогащается пеперончино, имея сходство с острыми cozze tarantina). Северяне, разумеется, не остались в стороне и лет сто спустя тоже стали добавлять маринару и лигурийских морегадов в свое любимое белое ризотто, получив на выходе потрясающий микс…

Словом, ловите рецепт мега-вкусного северного шелкового ризотто с темпераментным южно-итальянским соусом…))

Ингредиенты на 4-5 персон:

Основа:

— лук – 1 шт.,

— ОМ – 2 ст.л.,

— сливочное масло – 50 г,

— рис арборио – 300 г,

— анчоусы – 2-3 шт.,

— пеперончино (при желании) – 3-4 шт.,

— белое сухое – 50 + 25 мл,

— рыбный бульон – 700 мл,

— вяленые томаты (при желании) – 100 г,

— грана падано – 50 г.

Топпинг:  

— чеснок – 4-5 зубков,

— ОМ – 2-3 ст.л.,

— базилик сушеный – 1 ст.л.,

— белое вино – 50 мл,

— томаты свежие (или кубики томатов в собственном  соку) – 400 г,

— петрушка / базилик рубленый – 1 ст.л.,

—  соль, сахар, черный перец — по вкусу,

— мидии – 500 г.

По продуктам. Мне очень нравится для этого блюда использовать продукты из замечательного магазина средиземноморских продуктов «Oliva&Co» — рис арборио, анчоусы и томаты (у них еще и домашнее оливковое масло невероятное), а мидии я всегда выбираю в «Рыбной лавке капитана Селедкина».

3_19_41_15_Pro copy

Итак!

Для соуса надо:

  1. Припустить рубленый чеснок на ОМ до прозрачности (мы все операции с соусом делали в машине Кукингшеф от Kenwood — это очень приятно и удобно).
  2. Добавить вино и сушеный базилик (или смесь итальянских трав). Томить на среднем огне около 5-7 минут для удаления алкогольной компоненты.
  3. Добавить рубленые томаты (обязательно без кожицы). Готовить при едва заметном кипении 10-15 минут, периодически помешивая.
  4. При желании пробить в блендере, выправить на соль-сахар-перец. Если семечки не измельчись, пропустить через сито.
  5. Добавить в соус мидии, проварить еще 5 минут, всыпать рубленую зелень. Соус должен быть средне-жидким. Оставить его на малом подогреве.

Для ризотто:

  1. Лук порубить и припустить на смеси масел до прозрачности. Огонь малый.
  2. Добавить рис, анчоусы и пеперончино. Томить до полупрозрачности риса 4-5 минут. Огонь средний.
  3. Влить вино. Выпарить помешивая. Огонь выше среднего.
  4. На среднем огне частями вводить рыбный бульон 5-6 раз, затем 2 раза томатный соус без мидий. Все время перемешивать рис, не оставляя его ни на минуту без присмотра.
  5. В конце ввести оставшиеся 50 мл вина и рубленые вяленые томаты.
  6. Томить, помешивая, до готовности альденте. Выложить мидии. Накрыть крышкой на пару минут. Подавать.

4_21_01_19_Pro copy

Традиционно ризотто выкладывают в тарелки для пасты, не особо заботясь о форме, но даже в этом случае удобно сервировать через кольцо, тогда растекшаяся кремовая лава будет иметь ровный контур. Сверху 2-3 мидии, немного базилика – и вот оно северное блюдо с южным соусом…

1_d481b

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

__________