РАВИОЛИ С ЖЕЛТКОМ И БАЗИЛИКОМ

404a copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня у меня тройной дебют – во-первых, я первый раз сделала равиоли, вот честно! Нет, ну, вареники с картошкой я, конечно, делала, но это всегда было готовое тесто, и мой любимый заказчик всегда был не очень доволен, так что это не в счет. Во-вторых, я первый раз имела дело с такой непростой начинкой, как желток куриного яйца, а в-третьих, я замахнулась на витражное тесто с проложенными листиками. Сумасшедшая? Есть немного! Но результат! Просто невероятный! Спешу поделиться…

Вот вам список моих продуктов:

— тесто для пасты (100 г муки дурум + 1 яйцо, 1 белок, 1 ст.л. ОМ, 1 ч.л. соли)

— желтки куриных яиц — 4-5 шт.,

— базилик – 2-3 ветки,

— песто, тертый сыр – для сервировки.

Конечно, сначала тесто. У меня в этот раз мука была суховата, поэтому от классической пропорции (1 яйцо на 100 г муки) пришлось отступить. Кроме того, начинка у меня несоленая, поэтому соли подмешала чуть больше. Остальное, как обычно, я уже много раз показывала, не буду повторяться… Итак, вот набухшее пластичное тесто раскатано до минимальной (!) толщины, и на него пора выкладывать листья базилика в творческом беспорядке…

404c copy

Такой прием я когда-то подсмотрела у великого Поля Бокюза и благополучно забыла, а вот сейчас вспомнила. Далее самое трудное – надо накрыть один слой теста вторым, а потом опять раскатать до минимальной толщины. Все, кто работал с паста-машинами, знают, что именно в этот момент слои начинают жить своей жизнью, перекашиваться и расползаться, а у меня тут листики, которые нельзя повредить, т.е. ТРИ слоя по сути! А все должно быть ровно и аккуратно! Ха, подумала я, и достала скалку, прошлась ей несколько раз – деликатно, но с нажимом, поняла, что все уже сцепилось-склеилось, и вот только тогда пустила в самый тонкий уровень тестораскатывающей машины. Уф! Все прошло прекрасно. Теперь сложность №2 – желток! Я запорола пару яиц, пока не поняла фишку – не надо фанатично избавляться от белка, его толика сильно помогает сохранности тончайшей желтковой мембраны. И еще один лайфхак – чтоб нежнейший сырой (!) желток не прорвался при соприкосновении с подпыленной (читай, шероховатой) поверхностью теста, смажьте эту самую поверхность водой или белком, который теперь у нас в изобилии. Или, как в моем случае, чуть взбитой смесью из запоротых желтков. На такую родственную среду желток выкладывается легко и не рвётся…

404d copy

Формовка – еще один сюрпрайз! Тут все на кончиках пальцев, на цыпочках, и ооочень аккуратно! Главное, выпустить воздух, заумудрившись не раздавить начинку, а ведь кто поймет, когда она раздавлена? Не знаю, как, но как-то всеми доступными средствами (три разнокалиберные скалки + пальчики-пальчики) я это сделала. Посмотрела на часы, оказывается, не так уж и долго я шаманила, на все про все – 20 минут, а показалось, что пара веков пролетела… Ну а теперь самое простое и приятное – в кипящую и подсоленную воду опускаю свои супер-пупер-хенд-мейд-равиоли, жду всплывания и сервирую. Это примерно 1,5-2 минуты, но тут все по вкусу. На тарелках делаю «зигзаг удачи» из оливкового масла, выкладываю два огромных итальянских пельменя (диаметр около 10 см) + немного соуса песто, в пандан к нему стружка элегантного твердого сыра, несколько подсушенных кедровых орешков и базиликовой мелочи…

404b copy

А теперь – та-да-да-дам! Взрезаю крестом нежнейшую плоть пасты в надеже получить непременно кремово-пашотную сущность, иии… О – да!

404 copy

Если вы знаете более простой способ получить нежно-кремово-яичный соус, чем желток-пашот, подскажите, буду благодарна! Но для меня на сегодняшний день – это идеальный вариант соуса внутри пасты. Ура-ура, я это сделала!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________