РАВИОЛИ С БАРАБУЛЕЙ И ЧЕРЕМШОЙ

Дорогие, давно вам не показывала моё закулисье в формате #проработки. Восхитительная черноморская барабулька в очередной раз взбудоражила меня при подготовке МК по морегадам. Я две недели крутила идею поженить барабульку с корнеплодами, свежайшей черемшой и тонким кислым тестом. Да, сезонность в последнее время – не мой тренд, ибо есть достойное предложение идеальной рыбной заморозки от Капитана Селедкина и фермерские корнеплоды. Пусть и тепличные. Отдельное выступление на тему «сезонность и локальность» будет скоро-скоро.

В общем. Извелась я с этой корюшкиной историей. Вкусы и ароматы представляла, прям уже осязала эту прекрасность, а текстуры и подачу не видела, хоть стреляй. Одно знала точно — мои фантазии с расписным тестом не должны убить сервировку. Обожаю ограничения. Забегая вперед, скажу – все подачи не ах, но сочетайзинг вкусов и впрямь удачный, т.е. не показалось.

Для меня черноморская Барабуля это сладкая «рыбная мелочь», нежная и сочная. Идеальна в размере до 15 см. Разделывать таких малюток сложно, но очень желательно, ибо они имеют темную горькую пленку в брюшке, да и реберные косточки выплевывать как-то не красиво. Уж если заморачиваться с гарниром и подачей, так и разделывать рыбу я решила до комфортности. Тем более что на это есть время, пока то, да сё.

Горячая закуска мне виделась так – подчеркнуть сладкие ноты барабульки тыквой. Телом гарнира дать корень пастернака. У него тоже сладкие ноты, но более землистый вкус. Основательный, но не доминирующий, как у корневого сельдерея или свёклы. Традиционные к барабульке соленые кислоты (каперсы, оливки),  в чистом виде мне как-то не показались. У меня тут не средиземноморская история. Мне хотелось деликатных пикантностей, чтоб барабулькино мясо сияло. Так появилась огуречный маринад в тесте и молодая черемша аж в 5-и ипостасях.

 

Общий набор продуктов:

— барабулька,

— пастернак,

— тыква,

— черемша (листья),

— корн,

— сливочное масло,

— оливковое масло (ОМ),

— соль и перец,

— агар-агар,

— ксантан камеди,

— мука 00,

кисло-сладкий огуречный рассол,

— изумрудное ОМ на черемше.

 

Забавно, что приготовление самой барабульки заняло 1,5 минуты, её подготовка минут 15, а всё остальное – несколько часов. Пока пристрелялась, пока сбалансировала. Плюс запекание овощей и пассы с ними. Плюс соус, изумрудное масло и хрустящий декор.

Тыкву и пастернак запекла в папильотках со специями и ОМ. Пюрировала со сливочным маслом. Тыкву превратила в желе для медальонов. Из теста на рассоле сделала витражные диски с вложением листьев черемши.

Филе припустить на смеси ОМ и сливочного. Только со стороны кожи. 1,5 минуты…

Равиоли сделала открытыми, рыбу разбирала на филе и полуфиле. Так даже симпатичнее, как мне кажется…

Все понравилось, кроме сервировок. Нежности и пикантности не выпирали, барабулька сияла как бриллиант в хорошей оправе вкусов и текстур…

А из остатков теста сделала закрытые равиоли. Перекатала тесто, обнажив местами зелень и хвостики филетированной барабули выпустила…

С торчащим хвостиком – глуповатая затея, конечно, формовать и есть неудобно. Но очевиден потенциал такой компоновки…

Да, для хрусткости обрезки черемши и корна зафритюрила и приправила. Харашоу. А сервировку еще подумаю.

И вы подумайте. Ибо не только хлебом насущным, но прочими радостями стол наш полнится.

 

Приятного аппетита!

Добавить комментарий