РАВИОЛИ СО СЛОЖНЫМ ФАРШЕМ

629d-copy

Всем привет!

Случились тут у меня колбасы и колбаски. И остался фарш, граммов 250. Интересный такой – 60% свиного окорока, 30% говяжьей печени, 10% сала с мясными прожилками.

А еще у меня было ну ооочень необычное тесто – при транспортировке в пакет с остатками семолы пролился масляный маринад от оливок. Так бывает после МК. Но эта авария оказалась неожиданно прекрасной – за пару-тройку часов твердая мука изумительно окуклилась, вобрав в себя гармонию греческой каламаты, мне собственно оставалось чуть подмесить и округлить тесто. Да, это было самопроизвольно рассчитанное по пропорциям тесто. Кстати после МК по пасте же, ггг. Я этот шарик закрыла пищевой пленкой и благополучно похоронила в недрах холодильника дня на 3-4-5.

Вот правда, совсем не до него было, ибо увлеченно освежала колбасную матчастью, а это вам не цельномышечный сыровял, там совсем другая геометрия. Но все-таки тесто пригодилось, не могу сказать, что оно было какое-то необычное – нормальное такое, хорошо набухшее, нежное и пластичное, как будто долго и качественно вымешанное. И как будто не из семолы, а из муки 00 — только сумасшедшие делают равиоли (!) из теста на твердой муке грубого помола. Но правильная экспозиция, как оказалось, творит чудеса, вот посмотрите, какая прелесть у меня по итогам получилась, вах-вах-вах…

Итак. Как бы рецепт оливкового теста:

— семола (твердая мука грубого помола) ~ 200 г., а может 250,

— масляный маринад из-под оливок ~ 70-100 мл.

 

Вот сколько маринада «взяла» мука, будучи в пассивом и охлажденном состоянии за 3 часа, вот столько и надо. Причем. Она его не просто «взяла», она за это время и поднабухнуть успела, частично утратив крупитчатость, умничка какая. А ведь семола – девушка капризная, клейковину обычно отдает весьма неохотно в сравнении с мягкой сестрой. Короче. То ли масло, то ли кислоты сработали в плюс, но у меня был очень хороший полуфабрикат. Немного туговатый поначалу. Жаль, сил фотографировать его после МК не осталось…(

И ничего я больше с тестом не делала, не подмешивала, не разминала. Оно тупо лежало под пленкой в холодильнике и развивалось автономно, и, как потом выяснилось, отлично развилось. Это ленивым хозяйкам на заметку – без тестомесов и прочих танцев с бубнами – семола может быть исключительно самостоятельной, если ее не торопить. Одно слово — лапочка!

А тем временем фарш. Был у меня, значит, окорок. Шикарный, трехцветный. С очень небольшим количеством жира. И было у меня подкопченое сало. с мясными прослойками…

630-copy

И была у меня говяжья печень, она теперь мне милее говядины мраморной, но, думаю, это временный бзик…) Фарш я сделала в пропорции, указанной выше – 60% на 30 % 10% и всё это дело через крупную решетку пропустила. А еще мелко нарубила одну луковицу и потомила её в сливочном масле до прозрачности. И конечно, соль-перец…

629a-copy

Вымесила фарш без фанатизма, скорее, просто перемешала, не нравится мне монолитная мясная начинка, и начала катать равиоли-тортеллони. Тесто, разумеется, должно быть очень тонко раскатано, максимально минимально…) Далее все просто-понятно – на половину сфольи выложила шарики начинки, накрыла второй стороной и сформировала равиолины, выпустив воздух. Затем вырубка, вилка для верности и закрепление свободного края для формообразования…

629-copy

Совет! Если вы используете для начинки что-то незнакомое или заведомо криминальное, типа куриного желтка, или просто ещё не набили руку на фаршированной пасте — оставляйте более широкие поля теста. Да и вилкой пройтись в таких случаях очень рекомендую, это минимизирует риски раскрытия изделий при отваривании. Но главный враг — завоздушенность, боритесь с ней всеми доступными способами…)

Вот примерно треть того, что я налепила из этого количества теста и фарша…

629c-copy

А в это время хорошо посоленная вода уже кипит в сотейнике, сковорода со сливочным маслом и шалфей наготове. Все делаем быстро и параллельно. И порционно. Равиоли, они же, как пельмени, только всплыли, значит готовы, а масло уже почти шкварчит на соседней конфорке, и в него летят ароматные листики и тортеллони…

629b-copy

Непременно наклоняем сковороду, берем большую ложку и поливаем-поливаем наши тортеллоньки, как стейки. Но секунд 30-40, не более. И сразу подаем вместе с маслом-шалфеем и хлебными крошками, чесночная панграттата будет здесь ах как уместна…

629d-copy

А ещё можно искупать отваренные и «мозговитые» такие равиоли в прогретом томатном соусе, любом любимом, хоть в базовом. Так же полминуты, иначе тесто будет не альденте. И сразу подаем с горячим соусом, тертым сыром и ароматным базиликом, ммм…

630b-copy

Вот и все премудрости, а удовольствия немерено, особенно в глазах поедающих… Кстати, смотрите, какой интересный срез дает этот составной фарш крупной фракции…

630a-copy

Мне красиво. И всем нам вкусно и сочно. Чего и вам желаю. Обязательно экспериментируйте и получайте удовольствие от того, что ваша фантазия такая замечательная… 😉

 

Приятного аппетита!

__________