ПТИЧИЙ ПАШТЕТ

639b-copy

Всем привет!

У меня сегодня обновленная версия паштета, который я считаю наивкуснейшим. Еще в прошлом декабре научилась его делать и много раз повторяла именно в такой версии, но пришло время апдейта. На этот раз кроме печени перепелки добавила её же сердечки и немного куриной печёнки – хотела посмотреть, как это повлияет на цвет, ибо текстурно скорее сердечки на что-то повлияют, чем печень. Кроме того, поменяла пропорции и температурный режим, результатом очень довольна, хоть в категории пластичность, это явно не победитель… Смотрите сами…

Ингредиенты:

— перепелиная печень – 300 г,

— перепелиные сердечки – 200 г,

— куриная печень – 300 г,

— бекон (у меня шпик соленый с пряностями) ~ 70 г,

— репчатый лук, средний – 2 шт. (~ 200 г),

— масло сливочное – 40 г + 90 г,

— вино сухое (у меня розовое игристое) – 200 мл,

— яйца куриные – 3 шт.,

— соль – 16 г (2%),

— нитритная соль  – 2 г (0,25%),

— перец черный – 1 г (0, 125%).

Расчет специй делала по субпродуктам, т.е. исходила из 800 г.

  1. Сало вытопила, лук потомила, добавила масло (1/3) и вино. Тушила 10 минут на тихом огне, дала остыть под крышкой…

639-cory

  1. Субпродукты пробила в блендере, добавила остывший лук-сало-бульон, еще раз пробила.
  2. Ввела по одному яйца, растопленное сливочное масло (остаток) и специи. Взбивала блендером 4-5 минут…

639a-cory

  1. Протерла через сито. Наполнила стерильные банки смесью, кстати, выход 7 шт. по 180 г. Сверху положила по лепестку холодного сливочного масла.
  2. Закрутила крышками, но не до упора. Готовила на водяной бане 90 минут при Т=65С.
  3. Перенесла на ледяную баню для принудительного остывания на 1 час.
  4. Докрутила крышки. Убрала в холодильник.

Вот такая штука в итоге. Нежная, таящая во рту…

639c-copy

Резюме. Цвет прекрасный, хоть и иной (не столь сиреневый, как 100% печеночно-перепелиный). А вот текстура немного пострадала. Толи от присутствия сердечек, то ли от того, что масла было мало – обычно его используют 200-220 г на 1 кг сырья, плюс на обжарку-заливку, итого все 500 набегает. Да еще часто и жирные сливки берут. Не уверена, всегда ли именно за счет этого достигается шелковистость – видела потрясающие своей жирностью рецепты, которые не имели гладкости. Думаю, тут вопрос в соотношении массы переменных…

639b-copy

В любом случае, я довольна, что мой новый паштет не грозит мне холестериновым взрывом… 😉

Очень рекомендую успеть приготовить на НГ стол или Рождественский — такое чудо моментально съедается, оставляя гостей в полном восторге и пульсирующим вопросом в глазах «Что это было?»

Всем приятного аппетита!

__________