ПРОФИТРОЛИ С МУССОМ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Всем привет!

Ой, такая забавная история с этими профитролями… Друг моего друга – сушеф крутого французского шефа, но злоупотреблять же всегда неловко, а тут совпали звезды. Отдыхали мы в одном загородном клубе, где этот самый супер-шеф, а он по контракту рецепты давать не может, хотя душка невероятный. Ну русские праздники, традиции, короче, присел за наш столик и прилично так задержался —  то да сё, и как-то незаметно заспорили, значит, он за Францию, я за Италию. В кулинарном плане, разумеется. Батл был фантастический, аж с двумя переводчиками, и как-то в запале шеф мне выболтал свой секрет хрустящих профитролей, но имен просил не называть, когда понял, что я активный блогер… Странные они, французы, короче, хоть и прекрасные … ну а я спешу выболтать вам все секреты…

Рецепт мне был выдан, разумеется, схематичный, остальное сообразила по ходу. Но если систематизировать все лалала, то главная фишка в сочетании животного и растительного жира, ибо первое дает тесту хруст, а второе тело. Ну и в пропорциях… Итак…

 

Ингредиенты несладкого la pâte à choux:

— вода – 150 мл,

— масло растительное – 50 мл,

— масло сливочное – 50 мл,

— мука – 150 г.

— яйца ~ 150 г (обычно чуть меньше),

— соль – ½ ч.л.

Мусс из белых грибов:

— белые грибы (заморозка) – 150 г,

— шалот – 1 шт.,

— сливочное масло –30 г,

— бульон (овощной, грибной, куриный) – 100 мл,

— сливки 20% — 70 мл,

— мягкий творожный сыр – 100 г,

— желатин, соль и перец.

В приготовлении правильного заварного теста для профитролей есть 4 основных этапа:

  1. Сделать panade (заваренная основа) — воду и оба вида масла довести до кипения в сотейнике, посолить. Ввести муку тремя порциями, интенсивно размешивая.
  2. Сушка основы — убавить огонь, продолжая мешать до полной гладкости и появления на дне сотейника тонкой пленочки (она является первым признаком готовности теста на этапе заваривания, а активный замес — главный момент в развитии клейковины). Дать остыть до 50-60С, переложив в чашу комбайна. За это время можно сделать мусс.
  3. Введения яиц — яйца разбить в миску, слегка перемешать и взвесить. В слегка остывшее тесто ввести яйца в три этапа, хорошо промешивая каждый раз. Дождаться полного охлаждения. Правильная консистенция теста на этом этапе – медленное соскальзывание с вертикально опущенной ложки. Переложить готовое тесто в кулинарный мешок, вставленный в высокий стакан. Если мешки маленькие, как у меня, их понадобится два. Убрать в холодильник на 30 минут или более.
  4. Выпекание — отсадить тесто на пергамент размером 2-3 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекать на 180 градусах 20-25 минут или до золотистости (у меня за 15 минут золотятся на этой Т). Очень оперативно в каждом профитроле сделать накол зубочисткой для выхода пара, и дать им полностью остыть.

Такие профитрольки вырастают в 2,5-3 раза, имеют тончайшую хрустящую оболочку и абсолютно ровную полость безо всяких перепонок.

659a copy

Для грибного мусса:

  1. Грибы прямо замороженные выложить в сотейник со сливочным маслом, бульоном и кольцами шалота. Слегка приправить, ибо будем упаривать
  2. Готовить 10-15 минут до упаривания жидкости в 3-4 раза.
  3. Ввести сливки и снова проварить до максимального упаривания. Тут тонкий момент – если боремся с калориями, то берем 10% сливки и увариваем дольше. 33% увариваются очень быстро и дают нужную густоту муссу, но и жирность, и т.д. Я беру 20% в качестве компромисса.
  4. Соединить с творожным кремом с помощью блендера.
  5. Добавить рубленую зелень и выправить на соль.
  6. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на пару часов или более. Если терпения не хватит, то можно и сразу использовать, но будет жидковато, как у меня на фото…

Но вот на следующий день мусс будет то, что надо… Есть еще тема прибавить желатин, но я с ним пока не разобралась, ибо являюсь сторонницей агара.

А вообще, мусс получается очень насыщенный, прям ооочень, но именно этим он и хорош в паре с нейтральным вкусом хрустящих профитролек.

Ну и, конечно, эти хрустящие полые булочки можно начинять чем угодно — паштетами, салатами или сладкими кремами. Я вот ещё черносмородиновый Шибуст сделала…

659b copy

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий