ПОЧТИ САЛЯМИ

633b-copy

Всем привет!

Я вот как-то никогда не была колбасной девушкой, сыровяленые ветчины мне всегда были милее – брезаола, прошутто, панчетта, коппа – это вот моё-моё, а дитеныш мой (1,87м, есличё) – вырос колбасным фанатом.  Откуда что берется? И если я заказываю пиццу 4 сыра, то он непременно пепперони! Я выберу омлет с томатами, ему без салями никакая фриттата не в радость.

Нет. Конечно, мой румяный богатырь ест все мои сыровяленые произведения, и ест с удовольствием, но это ни разу не исключает его беззаветной любви к масс-маркет-колбасе-в-нарезке-типа-салями. И чёт я психанула! Раз уж я его когда-то отучила от магазинного майонеза-кетчупа, подсадив на домашние версии (ох, как это было не просто, но «наши» локально победили поколение Пепси с его тягой к фастфуду), то почему бы мне не переломить ситуацию на колбасном поле. Подумала я. И тихонечко так затеяла домашнюю сыровяленую салями.

Кстати, еще были у нас истории с победами на разных фронтах — над маринованными корнишонами, колами-спрайтами, бульонными кубиками и всякими разными сухариками. Порой даже над чипсами, но это пока не тотально. Словом, был у меня корыстный материнский интерес..))

И конечно, был определенный бэкграунд – общение со знатными колбасье не прошло даром, Серж Дежнюк и Петр Пахомов, поклон вам земной за ту работу, которую вы ведёте, и за рецептуры, которые публикуете. А скромный и немногословный Евгений Гавриш оказал мне честь, выступив куратором данного продукта. Женечка, тебе отдельное grand merci, ты отличный препод – все четко и по сути, люблю тебя нежно!

Итак, что мне понадобилось:

— свиной окорок (постная часть) – 500 г,

— сало подкопченное – 50 г,

— нитритная соль – 10 г (2%),

— кристаллют – 2,5 г (0,5%)

— стартовые культуры – 0,5 г (0,1%),

— вода – 20 мл,

— перец черный – 1,5 г (0,3%),

— чеснок сушеный – 3 г (0,6%),

— кориандр – 1,5 г (0,3%),

— паприка копченая – 1,5 г (0,3%),

— черева говяжьи, калибр 40/43 ~ 1,5 м,

— кулинарный шпагат.

Пропорции вкусо-ароматических добавок скомпилировала из двух рецептов салями + немного моего видения. А вот та самая свинина, с которой я работала и из остатков которой потом сделала равиоли со сложным фаршем

630-copy

Приготовление. Телеграфно-схематично-даже-скорее-для-себя.

  1. 12.11.16. Сделала фарш из окорока на решетке 8 мм, вмешала нитритку и убрала на сутки в холодильник. Говорят, лучше солить кусками, а потом измельчать. В следующий раз попробую.
  2. 13.11.16. Кристаллют и старты растворила в 20 мл воды. Оставила на 30 минут при комнатной Т.
  3. Отмерила все остальные ингредиенты и вымешала с фаршем до белых нитей около 10 минут. Тут с Т непонятно, у меня почти комнатная стала к концу процесса, хотя советуют не выше 12С. Посмотрим, на что это повлияет.
  4. Ввела жидкость со стартовыми культурами, еще раз вымешала. Вина не было под рукой, да и по консистенции вроде бы оно не просилось, ибо фарш был весьма влажный.
  5. Сало, хорошо промороженное, очень мелко нарезала. Обдавать кипятком не стала, как советую некоторые источники, просто максимально равномерно распределила его по мясной массе.
  6. Заранее замочила, промыла черева. Набивала вручную через воронку, ибо в моей бермудской кухне пропала насадка для мясорубки. Набила средне-плотно-равномерно, я девушка сноровистая…) Пара пузырьков была проткнута оч тонкой иглой. Для верности проштриковала поверхность еще немного.633dd-copy
  7. Два дня до 15.11.16 выдерживала на балконе при Т=17С при закрытых окнах.
  8. Далее были путешествия с проветриваемого балкона в холодильник и обратно – как только чувствовала, что усушка идет слишком быстро на балконе, переносила в холодильник на увлажнение.
  9. 22.11.16. Потеря веса 33%. Зарезала один батон на пробу – вау, так он практически готов! Понятно, что еще не вызрел, НО более чем съедобен и уже вкуснее и ароматнее того, что в-нарезке-типа-салями ест детка…

633-copy

Эмоции. Да, это полуфабрикат, но его тоже имеет смысл оценить, кмк. Усушка средняя, как мы любим. Отличный насыщенный вкус, очень ярко чувствуется чеснок и перец, как и положено в салями, но после вакуума, вкус смягчится, как это было с моей сицилиской «брезаолой» из голяшки. Что еще? Соли в самый раз! Во всяком случае, для такой потери веса, а вот если вялить до 40% и более, то надо давать, конечно, не более 1,8% соли. А вот 0,6% чеснока лично для меня многовато, хотя я его люблю и уважаю, но в сочетании с 0,3% перца – это огонь. Но вот сын, для которого все это затевалось, в полном восторге от такой ядреной композиции. Его краткое мужское резюме «Это успех!»

633c-copy

Короче, мальчуковая у меня получилась «почти салями» и очень скоростная! Я искренне рассчитывала на готовность к Православному Рождеству, т.е. почти через 2 месяца. Но это по неопытности – со стартовыми культурами работала впервые. Хотя, в общем-то, всё объяснимо – батоны мелкие (по 190-200 г в исходниках), старты свежие, погода удачная. Но я всё равно несколько ошарашена тем фактом, что за 10 дней (!) можно получить вот такой весьма и весьма приличный продукт. И даже 5-7-14 дней на дозревания в вакууме  не смущает, всё равно это быстро и приятно!

633a-copy

UPD. Выдержать в вакууме удалось лишь 3 дня, ибо 25.11.16 последний батончик отнесла на мясной МК. Особой разницы за эти три дня я не почувствовала, но мой научный руководитель Евгений заверил, что к НГ был бы совсем другой коленкор, более зрелый и ровный во вкусе и гладко-ровный по текстуре. Не вижу повода ему не доверять.  А пока я просто радуюсь, что мне в принципе всё удалось, хоть и есть еще над чем работать. Оля – молодец! Ура!