ПОЧТИ ОЛИВЬЕ: КУРИЦА, ЯЙЦО И ПИКУЛИ

Привет! У меня сегодня низкотемпературная грудка почти по Хестону, яйцо су вид по совсем новой формуле и овощи в кисло-сладком маринаде (пикули). Курицу готовила чуть заранее, огурцы и лук ещё в прошлом году, а вот яйцо прямо к подаче – тёпленькое. Сочетание вкусов простое и понятное – куриная грудка, яйцо и консервированные овощи – это почти оливье. Только вместо майонеза здесь пикантная зеленая эмульсия и изумрудное масло. И нет морковно-картофельного балласта. И да, яичный желток – ещё один соус, самый-самый.

Ингредиенты на 2-3 порции:

— куриная грудка без кожи – 1 шт.,

— соль и сахар,

— утиный жир – 2 ст.л.,

— яйца С0 – 2-3 шт.,

— огурцы кисло-сладкие – 2-3 шт.,

— лук кисло-сладкий – 6-7 чашечек,

— соус из петрушки, базилика и чеснока,

— зелень.

 

Приготовление.

Курица. Филе снять с каркаса, смешать соль среднего помола с сахаром в пропорции 3:1. Отмерить 2% этой смеси, обсыпать ей мясо и оставить на 2 часа при комнатной Т. Сначала влага будет вытекать, а потом впитается (осмос и обратный осмос). Просушить бумажными полотенцами насухо и натереть утиным жиром. Готовить в духовке, прогретой до 80С до внутренней Т 65-67С. Можно пару раз полить стекшим жиром. Готовому филе дать отдохнуть 10-15 минут и обжечь горелкой.

Яйца. Готовила их прямо из холодильника, и они были магазинные. Режим 70С за 20 минут. Если яйца комнатной Т, то идеален режим 13 минут на 75С – так белок уже успевает схватиться, а желток остается полужидким и соусным.

Пикули. Огурцы нарезать не очень тонко, края луковых чашечек прижечь.

Зеленый соус. Всё соединить, как в рецепте осьминога.

И можно все собирать…

Прямо очень хорошо, будто летняя версия нового года. Курица деликатно просолилась за 2 часа, желток вообще всегда прекрасен, да и пикули уместны своей кислой сладостью…

И зеленая всякая всячина тут и там играет и подпевает, способствуя общей радости, веселью и гармонии.

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий