ПИКАНЬЯ. БУРГЕР. ЧИМИЧУРРИ

Пополняю свою и вашу коллекцию небанальных бургеров. В этот раз будет латиноамериканское настроение, ибо королевой начинки я выбрала любимую бразильцами пиканью (picanha), а основным ярким акцентом – острую версию чимичурри. Надо ли рассказывать о том, что соус этот имеет сотни воплощений, с баскского его название переводится весьма красноречиво — «беспорядочная смесь нескольких вещей»

Ингредиент на 3-4 порции

Основа: 

— говядина для запекания (например, пиканья) — 500 г,

— булочки для бургеров – 3-4 шт.

Соус Чимичурри:

— чеснок – 6-7 зубков,

— чили –7-8 шт.

— луковица средняя — 1 шт.,

— кинза – большой пучок

— петрушка – пучок,

— белый уксус – 4-6 ст.л.

— соль – 2 ч.л.,

— смесь 5 перцев – 1 ч.л.,

— ОМ – 2 ст.л.,

— холодная вода — 50-70 мл — опционально

Сырно-мясной соус:

— крем-фреш или любой творожный сыр без добавок – 2 ст.л.,

— горчица – неполная чайная ложка,

— мясные соки (от запеченного ростбифа) — 1 ст.л.,

— соль по вкусу.

Для подачи: красный лук, чили, бусины петрушки.

 

Кстати, вот нашла милейшую иллюстрацию схемы разделки, принятой в Бразилии и некоторых других станах Латинской Америки…

Интересующая нас пиканья (picanha) на схеме находится, как бы это аккуратно сформулировать, слева от хвоста, и имеет клиновидную треугольную форму…

Я уже писала об этом отрубе и в посте «СТЕЙК. РОСТБИФ. ПИКАНЬЯ«, и в давней статье о соусе чимичурри — там есть интересные повороты в том числе и мясе.

 

Итак, приготовление

  1. Сначала ростбиф. В нашем случае — часть пиканьи (или всю целиком) щедро приправить специями. Перенести на противень, воткнуть термометр. Готовить в предварительно разогретой до 90С духовке. Если хотите слегка заветренную корочку – включите режим «конвекция», а если предпочитаете без корочки, то используйте нагрев верх-низ и поставьте в духовку поддон с водой. Время приготовления зависит от веса отруба, поэтому лучше ориентироваться на показания термометра — 52-55С ярко-розовое, 57-60 – нежно-розовое, 65С – серо-розовое. Готовый ростбиф вынуть и укутать фольгой на 20-30 минут для перераспределения внутренних соков…

 

 В предварительной обжарке ростбифа не вижу большого смысла для данного рецепта, а вот прижечь горелкой рекомендую, особенно толстый жировой слой.

  1. Чимичурри. Чеснок раздавить, почистить. Лук крупно нарезать. Зелень петрушки и всю кинзу подготовить – от петрушки отделить сочные и светлые ветки, отложить и нарезать «бусинами». Всю кинзу, листья петрушки, лук, чеснок, уксус, соль и перец соединить в чаше блендера. Пробить до однородности, при необходимости добавить немного воды. В конце ввести чили, пробить на импульсе. Выправить на соль, остроту и кислоту. Вмешать ½ бусин для текстуры.
  2. Сырно-мясной соус. Погружным блендером соединить все ингредиенты до гладкости.

Этот соус нужен в качестве традиционного огнетушителя, да и не пропадать же ценным мясным сокам с противня.

  1. Булочки разрезать, выложить на противень мякишем вверх. Слегка сбрызнуть ОМ, зарумянить под грилем 3-4 минуты на 200С. Красный лук нарезать тонкими кольцами, чили – по диагонали (нарезка «слоновий глаз»).
  2. Собрать бургер, чередуя слои мяса, соусов и элементов подачи по своему усмотрению, соблюдая единственно важное правило – мясо не должно напрямую соприкасаться с поджаренным мякишем булок…

Употребить это сочное чудо следует незамедлительно! Впрочем, если приготовить ростбиф из цельной пиканьи и чимичурри сделать с запасом, то удовольствие можно продлить и на следующий день…


 

И не спрашивайте, где купить такую превосходную пиканью и любые другие отрубы мраморной говядины по оптовым ценам! Просто конспектируйте:

— компания Меридиан, дистрибьютор Праймбиф,

— наш менеджер Мария, тел. +7(495)6498882, добавочный 2021,

— промокод «деффи» даёт преимущество по сумме закупки – 5 т.р. вместо 10 т.р.,

— бесплатная доставка на следующий день.

 

Приятного аппетита!

__________

TEXT.RU - 100.00%

Добавить комментарий