ПЕЧЕНЬ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ С ПОЛЕНТОЙ И СОУСОМ

627-copy

Всем привет!

Одним из специалитетов региона Венето по праву считается печень по-венециански — Fegato alla veneziana. У этого блюда весьма интересная история – еще в Древнем Риме определенных животных откармливали инжиром для получения более сладкой и нежной печени, и такую печенку готовили тоже с инжиром. Для северян такой подход оказался не очень удобным, ибо инжир все же сезонный продукт, но венецианские повара нашли выход, заменив инжир сладким местным луком. И вот уже давным-давно туристы со всего мира считают большой честью отведать в городе романтики и любви не только вкуснейшее карпаччо и нежнейшее тирамису, но и этот деликатес. Я вам расскажу, как приготовить печень по-венециански и дам еще пару приятных фишек для современной подачи…

Важный момент – готовить можно из говяжьей, свиной, куриной и утиной печени, тут вопрос личных пристрастий. А вот лук надо брать белый сладкий, или, в крайнем случае, обычный репчатый. Главная фишка – лук должен стать совершенно безвольным, а печень едва приготовленной, если передержите, всё, блюдо испорчено.

Мне очень понравилась комбинация с полентой и ягодным соусом, а еще я попробовала добавить печень, приготовленную в технике сувид — получилось прекрасное полноценное основное блюдо! Именно этот многокомпонентный вариант вам и предлагаю, хотя можете убрать все лишнее, оставив лишь лук и печень – будет отличная закуска… Итак!

Вот что я использовала:

Основа: 

— печень говяжья (1 часть) — 300 г,

— лук (1 часть) — 300 г,

— сливочное масло 2-3 ч.л.,

— белое сухое — 50-70 мл,

— соль, перец.

Для поленты: 

— полента (кукурузная мука крупного помола) — 100 г,

— вода (бульон) — 400 мл.,

— соль, перец, сливочное масло, сыр – по вкусу.

Для соуса: 

— клюква / малина  /калина / брусника (на выбор) — 150 г,

— чеснок 1 зубок,

— лук ¼ шт.,

 — сахар, соль, перец, розмарин – по вкусу.

Для подачи:

— стейки говяжьей печени – 2 шт.

 

Сначала сварим поленту, нам ее надо успеть полностью остудить для формообразования, порционировать и еще запечь или поджарить, поэтому лучше начать с неё. Кукурузную крупку всыпаем в кипящую воду или любой бульон (1:4), активно помешивая. Готовность определяется по характерным булькам-«плевкам», вы их сразу заметите. Затем поленту надо хорошо (вот прям ХАРАШО) заправить сыром-маслом и приправить – тут все на ваш вкус, но будьте готовы к тому, что полента «прожорлива», и чтоб сделать её выразительно-самостоятельной придется забыть о калориях. Я подробно расписала все процессы в рецепте «Полента с рикоттой и чесноком».

И если мы хотим получить не формат каши, а приятно упругие ломтики, надо любую форму подходящего размера (хоть пластиковый контейнер) смазать сливочным маслом, выложить поленту, равномерно распределяя, чтоб не было пустот. Охладить сначала на воздухе, а потом в холодильнике. В итоге получим вот такую буханочку, которую уже можно нарезать пластинами или брусками…

627f-copy

Теперь печень. Конечно, сначала ее следует зачистить от пленок и самых крупных протоков. Отрезать 2 красивых стейка толщиной 2 см, выдержать их в 6% растворе соли 30-40 минут, вакуумировать с ОМ и любимыми пряными травами (тимьян, розмарин, шалфей). Готовить на водяной бане 120 минут при 60С. Подробно я писала об этом здесь

Лук почистить, нарезать полукольцами или перьями. Томить на сливочном масле примерно 15 минут, подливая белое сухое и/или воду, чтоб не допустить золотистости. Лук должен стать нежным и «безвольным», в конце приправить.

Параллельно приготовить соус — припустить ягоды в небольшом кол-ве воды с луком-чесноком и розмарином, варить на среднем огне, разминая ягоды и чеснок. Упарить наполовину, приправить по вкусу – сахар, соль, перец и настоять под крышкой 10 минут. Процедить, при необходимости загустить…

0_59d272_850ed584_xl

Остальную часть печени (красота красивая ушла на стейки, а тут подойдут любые некондиционные кусочки общим весом 300 г) нарезать как на бефстроганов – тонкими полосками, хотя можно и другими произвольными формами небольшого размера. К этому моменту лук уже полностью протомился, приняв в себя и масло, и вино. И вот теперь самое важное — нарезку печени выложить на готовый лук, перемешать, готовить всё вместе не более 2-х минут, активно помешивая. Приправить при необходимости.

Ну и стейки печени. Вынуть из пакета, обсушить и обжечь газовой горелкой равномерно со всех сторон. Сразу нарезать кусочками приятного размера…

627d

Собрать блюдо – сначала полента, на нее печень по-венециански, сверху кусочки стейка. Оформить ягодным соусом сообразно своему представлению о прекрасном…

627ee-copy

О, сколько вкусов и ароматов, текстурное богатство и живопись – вот такое мое краткое резюме…

__________

Как вариант. Стейк можно просто обжарить на сковороде — когда лук уже готов и достаточно «утомлен», выкладываем печень и быстро обжариваем…

627b-copy

627g-copy

Обжаренный печеночный стейк, конечно, не столь нежный, как в технике сувид, но тоже весьма неплох. А поленту я тут нарезала брусочками, подгриллила и сервировала малиной…

627c-copy

Очень и очень приятная комбинация. Рекомендую искренне!

Приятного аппетита!

__________