ПЕРСИЛАД

Persillade

Всем привет! Ciao а tutti!

Все мы любим ароматные пряные травки! И знаем не только об их пользе для нашего организма, но и волшебной способности создавать новые вкусовые оттенки в самых разных блюдах. А вот о зеленых соусах-приправах, таких необычных и  прекрасных, мы часто забываем! Этот пост пишу ровно с одной целью –  напомнить Вам, дорогие мои, о том, что сейчас самый сезон для таких экспериментов.

Итак, зеленые свежие соусы! Они есть каждой кухне мира — Green sauce, Salsa Verde,  Sauce verte, Grüne Soße и т.д. Все они достаточно известны и хоть редко, но используются в России. В то время, как Персилад, Гремолату и Чимичурри у нас очень мало знают и еще реже используют, хотя никаких дефицитных продуктов для них не требуется… Более того, готовятся они предельно просто, а эффект производят несоизмеримо ошеломительный!

 Начнем с французского соуса-приправы  ПЕРСИЛАД  (Persillade)…

 Persillade

Кстати, Persil по-французски петрушка. Исторически, персилад  — это двухкомпонентная приправа из рубленой петрушки и чеснока, но сейчас ее часто сдабривают маслом и/или уксусом, хотя сок лимона работает деликатней. Также не исключается возможность добавления соли. Эта очень ароматная прованская приправа может использоваться тремя разными способами:

1)  В небольших количествах как финальный штрих при сервировке, например, свежих устриц, морепродуктов, грибов или мяса…

 P_huitres-persillade-L-f6JVve   SONY DSC

237f copy

 2)  Персилад  может добавляться на последней стадии приготовления горячих блюд за несколько минут до готовности. По такому же принципу персилад используется в супах и  бульонах.

P_f75366716_p 220c P_moules3

3)  Волшебный персилад часто применяют в качестве одного из компонентов в рецепте, особенно он хорошо работает как пикантная нотка в панировках к птице и мясу. Единым ингредиентом персилад часто добавляют в мясные фарши и сложные французские соусы. В лимонным соком или уксусом он отлично работает как маринад:

 

P_rack-of-lamb-persillade-01

P_filet_mignon_de_porc_en_persillade_a_la_sauce_philadelphia

G_breaded-lamb-gremolata-1024x768

 

А теперь собственно о рецептуре. Единственного и правильного рецепта персилада нет, все зависит от ситуации и настроения. Например, для запекания можно сделать более ядреный вариант, т.е. чеснока взять больше, а для финальной подачи тех же устриц гармонично будет сочетание легкого чуть лимонного персилада. Я для себя выработала такие варианты:

Персилад для маринада и панировки:

— чеснок – 7 зубков,

— листья петрушки – горсть,

— соль крупная – 2 щепотки,

— сок лимона – 2 ст.л.,

— оливковое масло (ОМ) – 2 ст.л.

В ступке надо растереть чеснок с рубленой зеленью и солью. Здесь крупная соль работает как абразив, и перетирание происходит более эффективно. Добавить сок лимона, ОМ, тщательно вымешать до состояния эмульсии и дать настояться.

Персилад для сервировки:

— чеснок – 2-3 зубка,

— листья петрушки – горсть,

— соль крупная – 1 щепотка,

— оливковое масло (ОМ) и/или сок лимона – 1 ст.л.

Чеснок и петрушку надо очень мелко порубить и сдобрить остальными ингредиентами. Кстати, совсем неплохо в персиладе работает и другая зелень (или смесь разных видов зелени) — тимьян, шалфей, базилик и даже кинза.

Для этого материала, кроме своих, я использовала фото с итальянских и французских кулинарных сайтов.

Вот еще некоторые рецепты с этим соусом: «Неправильный» стейк в апельсинах, «Облегченная баранина», «Мятный ростбиф-карпаччо», «Фитнес-стеки с зеленым пюре», «Сибас в сливочно-чесночном соусе».

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

__________________________