ПЕЛЬМЕНИ С ПРЯНОЙ ГОВЯДИНОЙ

Привет, мои дорогие! Ну вот, наконец-то, нашла время сфотографировать процесс приготовления моего разноцветного теста для #равиолиОли, и для начала покажу самый простой вариант — аппликацию полосками. Заодно покажу, как сделать из этого теста небанальные формы – фаготтини и кулурджоне. К ним ещё фарш интересный придумался, пикантно-ароматный. Так что получите-распишитесь сразу три в одном…)) Ну, и давайте сразу  к делу…

Вот что нам понадобится:

Для начинки:

— говяжий фарш 70/30 – 400 г,

— соль – 6 г,

— черный перец – 1 г,

— копченая паприка – 1 г,

— кориандр в зернах – 1 ч.л.,

— лук репчатый средний – 1 шт.,

— чеснок – 3 зубка,

— ОМ (оливковое масло) – 2 ч.л.,

— вода – 2-3 ст.л.

Для белого теста:

— мука мягкая 00 (или смесь мягкой муки и семолы, или только семола) – 300 г,

— кипяток 150 г,

— ОМ – 20 г,

— соль 1-2 ч.л.

Для цветного теста:

— мука 00 – 150 г +/- 1 ст.л.,

— овощной сок – 70 г,

— желток куриного яйца – 1 шт.

 

Кулурджоне (или кулурджони) родом с Сардинии, там их традиционно делают на постном заварном тесте, оно эластичнее и из него удобно всякие красивые складочки закладывать. Я много экспериментировала с видами теста, и вот сейчас это заварное моё любимое — работать с ним одно удовольствие, оно почти не прилипает к столешнице и дольше не сохнет по краям.

Но замес должен быть непременно ручной, как считают сардские женщины…) Впрочем, я иногда ленюсь и делаю заварное тесто в машине…)) Получается отлично и быстрее созревает, хоть не аутентично. Кроме того, тесто вымешанное механическим способом менее тугое, его надо лишь подмесить вручную 30-40 секунд и оно уже почти прекрасно.

1. Подготовить заварное тесто – на столешницу высыпать муку или мучную смесь, сделать углубление, всыпать соль. Кипяток и масло соединить в стакане, вливать потихоньку в кратер, перемешивая вилкой от краев к центру. Когда вода и масло разойдутся, быстро и аккуратно продолжить месить руками до тех пор, пока тесто не перестанет «забирать» муку. Если пакет муки только открыт, то вы получите чистый стол и шарик немного бугристого крутого теста. Это правильный результат. Накрываем шарик пленкой и оставляем на столе. Если вы брали только мягкую муку, то для набухания достаточно 30-40 минут, для смеси с семолой нужно 2-3 часа. Для чистой семолы лучше закладывать 6-8 часов, но тогда уже убрать в холодильник.

Важно! Немного тугое тесто ручного замеса требует дополнительных манипуляций для развития клейковины (созревания) – либо дольше расстаивайте его (в идеале сутки), либо прокатывайте через паста-машину не 3-4 раза, как обычно, а раз 7-8, пока не почувствуете максимальную гладкость.

2. Затем замесить 2 вида цветного теста любым привычным способом, округлить, накрыть пленкой, отложить на 1 час (не в холодильнике, а просто на рабочей поверхности).

3. Приготовить начинку. Лук-чеснок мелко порубить, пассеровать до прозрачности на ОМ и дать остыть. Кориандр слегка растереть в ступке, даже скорее, просто стукнуть пестиком несколько раз. Соединить с солью, перцем. Охлажденный фарш приправить (я беру готовый праймбифовский, в нём оптимальное соотношение мяса и жира – 70/30), добавить ароматную паприку и лук-чеснок. Я еще для сочности пару ложек холодной воды вливаю.

4. Все хорошо перемешать, но без фанатизма, мы же не колбасу планируем набивать…

676e copy

5. Подготовить сфольи с рисунком. Сфолья — это раскатанный пласт теста. Отрезать от белого теста кусок размером с куриное яйцо. Раскатать в широкий пласт-сфолью до предпоследней риски паста-машины, у меня это цифра 5 из 6. Раскатать совсем маленькие кусочки цветного теста (с перепелиное яйцо) до последней шестой риски. Декорировать раскатанным цветным тестом методом аппликации – ножом отрезать полоски разной ширины от цветных пластин и разложить, например, параллельно. Увеличить зазор между валиками паста-машины на 2 пункта (у меня это тройка), прокатать декорированный пласт. Уменьшить на 1 пункт и снова прокатать. Потом еще на один, т.е. вернуться к первоначальной толщине (у меня всё та же цифра 5). Так декоративные утолщения распределятся и «впечатаются» в сфолью максимально равномерно…

676a copy

6. Сформировать вареники-пельмени. Разложить полученную сфолью на рабочей поверхности рисунком вверх. Вырезать круги диаметром 8-9 см. Да, кулурджоне крупные, по 25-27 граммов в готовом виде, хотя при определенной сноровке можно и маленькие делать, но это потом. А сейчас… Перевернуть несколько кругов (не все), выложить по 1 ст.л. начинки и сформировать вареники-косички…

676b copy
Для увеличения можно кликнуть

7. Описать технику лепки словами довольно сложно, да, что уж, и вживую на мастер-классе не у всех получилось. Хотя она почти и не отличается от техники кюрзе и бёриков, только хвостик более длинный, который рыбу-меч символизирует, а она на Сардинии горячо любима. Могу посоветовать 20 раз посмотреть видео, самое толковое, на мой взгляд, это — https://youtu.be/GCSkCsV88No. Ну и, конечно, практика-практика-практика.

8. Теперь фаготтини (мешочки). Повторяем все то же самое – нам нужен именно широкий пласт. Только теперь режем его на квадраты. В центр по ложке начинки, соединяем все углы и слепляем боковинки…

676d copy

Совет! Если планируете заморозку, то морозьте небольшими партиями, чтоб тесто не успело прилипнуть к доске — под воздействием влажности начинки оно на донце изделия размокает минут через 10. Ну и вообще я не сторонница подсушивания перед замораживанием, хотя многие так делают.

Наверняка что-то упустила, но на сегодня и так много букв… И значит, в следующий раз будет, о чём рассказать..)

Другие формы-расцветки можно посмотреть по тегу #равиолиОли

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий