ПАШТЕТ ИЗ ПЕРЕПЕЛИНОЙ ПЕЧЕНИ

Всем привет!

Ну вот и я добралась до кюров! С подачи ktaara у меня появилась баночка cure#1 — Катя, спасибо! Для тех, кто не в теме, это — нитритная соль (смесь обычной соли NaCl и нитрита натрия NaNO2), необходимая для приготовлении многих сыровяленых и колбасных и рыбных изделий. Большой и толковый пост на эту тему есть у Пахома, не буду повторяться. Скажу лишь, что я начала не с брезаолы или панчетты, как все умные люди, а с паштета из перепелиной печени — задом наперед, как обычно. Делала сразу два варианта – первый почти классический, а второй — модернистский, результаты смотрите ниже…

Почти классический рецепт я заимствовала у Ильи здесь, очень меня подкупил цвет – люблю я розовые оттенки в мясе и субпродуктах. Но что-то у меня не совсем розовый результат получился, увы. Возможно, из-за отсутствия четких параметров нагревания (Т и t) и моей неопытности в приготовлении паштетов. А может быть, в моем случае не хватило нитритной соли – все-таки 0,1% от исходного сырья это крайне малая дозировка, хотя опять же у Ильи все было очень даже. Короче, расстроилась и даже не стала фотографировать, но вкус оказался вполне приятным…

__________

А теперь подробно о модернизированном паштете с сайта shefsteps.com – этот вариант меня сразу заинтересовал, т.к. имеет четко обозначенные режимы приготовления, ингредиенты не самые классические и технология совсем иная. Важный момент – сначала сырой продукт (печень) смешивается с «бульоном» из алкоголя, настоянного на луке и вытопленном беконе, и только потом подвергается тепловой обработке при относительно низкой температуре. Тут я внесла свои коррективы в соотношение продуктов, но совсем небольшое — уменьшила количество жиров и заменила 3 вида алкоголя на один…

Итак, вот мои ингредиенты:

— печень перепелиная – 200 г,

— бекон – 20 г,

— лук (у меня порей и репчатый) – 100 г,

— вино белое сухое – 100 мл,

— яйцо куриное – 2 шт.,

— масло сливочное – 40 г,

— соль – 6 г,

— cure #1  – 1 г (0,25%),

— перец черный – 0, 2 г,

— кориандр – 0,2 г,

— для заливки  — масло сливочное – 15 г.

Сначала я отправила очень мелкорубленый бекон на слабый огонь вытапливаться, почти сразу добавила луковые кубики…

493d copy

Припустила до прозрачности, ввела алкоголь и, постоянно помешивая, проварила на сильном огне одну минуту. Затем накрыла крышкой и без огня дала настояться 10 минут. Не пугайтесь соотношению лука-бекона-вина к печени, на входе нам нужен только их настой, после процеживания я получила ароматную бульонную основу в объеме 100 мл — это норм. Вместе с очищенной печенкой пробиваем блендером овощную жидкость…

493f copy

А теперь добавляем все остальное – яйца, соль, cure #1, приправы и сливочное масло комнатной Т. Смешиваем до тех пор, пока не получим максимально гомогенную консистенцию, у меня это заняло 3 минуты. Протираем через сито и разливаем по стерильным банкам. Shefsteps не дает рекомендаций по заливке, но я уложила лепестки сливочного масла, хотя топленое было бы лучше…

493e copy

Крышки закрываем плотно, но без усилия, помещаем в сувид-баню при 78С на 90 минут (это касается  емкостей до 0,5 л, иначе время приготовления следует увеличить). После чего сразу переносим банки в ледяную баню. Для полной уверенности надо выждать еще 90 минут, постоянно добавляя лед. Но посмотрите, какой уже приятный цвет даже через стекло…

493c copy

А ведь внутри будет еще ярче… Далее… После полного охлаждения выдержала паштет сутки в холодильнике для равномерного распределения цвета-вкуса-аромата и вот что получила в качестве приза…

493 copy

Легкий, нежный, невесомый паштет соблазнительного цвета, возможно, не достаточно сытный и плотный, но именно это мне в нем и понравилось. Если хотите большей «увесистости» просто увеличьте количество бекона и сливочного масла вдвое, а кроме белого сухого добавьте мадеру, яблочную водку и/или коньяк. Но мой совет, используйте именно 2,5% нитритной соли для гарантированно приятного и аппетитного оттенка…

493a copy

Всем приятного аппетита!

__________