ПАСТА С ДВОЙНОЙ ИКРОЙ ТРЕСКИ

Это очень сочно и нарядно, друзья. Икра свежая и ферментированная, анчоусы, немного душистого чеснока и пеперончино. Деликатные текстуры и яркие вкусы – всё самое лучшее с Юга Италии.

А началась эта история больше года назад. С лососевых молок. Тогда в поиска самого вкусного рецепта этого ценного белка я провела ряд экспериментов, и изложенная ниже техника оказалась самой самой. 

Ингредиенты на 4-6 порций

Основа для пасты:

— мука общего назначения – 500 г,

— яйцо куриное С0 (крупное) – одно,

— вода питьевая комнатной Т – 180-200 г.

— мука для подпыления ~ 50 г

Для икорного соуса:

— сырая икра трески в ястыках – 100-150 г,

— чеснок – 3-4 зубка,

— имбирь — 2 см,

— филе анчоусов в масле — 3 шт.,

— хорошее ОМ – 2 ст.л.,

— белое сухое вино – 50 г,

— чили – 2-3 шт.,

— тальятелле домашние – 300-400 г,

— петрушка и/или базилик – полпучка,

— соль и перец – по вкусу.

Для подачи:

— икра трески сыровяленая (боттарга) – 30 г,

— ОМ – по вкусу.

Приготовление

  1. Замесить плотное тесто, замес 5-7 минут. Замотать в пищевую пленку, отложить минимум на 30 минут для развития клейковины.
  2. Раскатать тесто любым привычным способом в пласты до толщины 1,5 мм.
  3. Дать 15-20 минут на подсыхание — просто оставить на подпыленнной столешнице, переворачивая каждые 5 минут.
  4. Пласты (сфольи) нарезать лапшой 6-7 мм. Отварить в большом количестве агрессивно кипящей подсоленной воды. Варить до приятной степени упругости, не забывая, что будет ещё этап «доведения» тальятелле в соусе. Т.е. вынимать тальятелле из кипятка следует на одну минуту раньше, чем вы сочли бы её готовой. На 2-3 порции время отваривания живой пасты, как правило, занимает 2 минуты.
  5. Зелень и чили порубить средне, чеснок и имбирь мелко.
  6. ОМ прогреть в большой сковороде с толстым дном, припустить анчоусы и рубленый чеснок на огне чуть ниже среднего.
  7. Икру очистить от плёнки, добавить к чесночному маслу на сковороде.
  8. Очень быстро размять анчоусы и икру в кашу с помощью вилки и/или лопатки.
  9. Плеснуть немного вина или навара из-под лапши, через минуту добавить нарезанные чили и имбирь.
  10. Приправить по вкусу и сразу добавить отваренные тальятелле и зелень. Активно перемешивать минуту для соединения вкусов и доведения лапши до приятной степени готовности. Если чувствуете недостаток жидкости, добавьте пару столовых ложек навара от тальятелле.
  11. Сервировать в тарелках для пасты, присыпая тёртой вяленой икрой и ОМ.
  12. Подавать немедленно.

Тальятелле дивные. Тут нежность и сила – всё как мы девочки любим.

 

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий