ПАСТА АЛЛА НОРМА. PASTA ALLA NORMA

Всем привет!

Pasta alla Norma хоть и названа в честь героини оперы Беллини, уроженца Катани, воспевает в глазах кулинарного и туристического мира всю Сицилию целиком, ну не готовы некоторые английские повара вникать, кто такая Норма. Ггг. Эта паста так прочно ассоциируется с сицилийской кухней, равно как рагу болонезе и карбонара с Эмилией-Романьй и Лацио, соответственно. И как принято, эту пасту делает соус – пикантно-томатно-ароматный с баклажанами, которые могут быть использованы в разных формах, сейчас покажу максимально насыщенную баклажанами версию этого специалитета Катани.

Традиционно берут короткие рифленые макаронные изделия (пенне, ригатони, фузилли), реже спагетти. На баклажанном МК я показала вариант с тальятелле, чтоб гости без труда могли дома повторить от и до. Дам рецепт вместе тестом для лапши, но вы можете на скорую руку взять магазинные пенне, например, и останется только приготовить соус и баклажаны.

Ингредиенты на 4 порции:

 Для базового теста:

— мука 300 г,  вода – 150 г, оливковое масло (ОМ) — 30 г, соль — 3 щепотки.

Для соуса:

базовый томатный соус — 200 мл,

— пеперончино — 3-4 шт.,

— базилик — 5-6 веточки,

— баклажаны (кубики) – 2 шт.,

 — баклажан для запекания – 1 шт.

Для подачи:

— баклажан (дольки) – 1 шт.,

— соломка-фри (с двух баклажанов),

— масло для фритюра — 200 г,

— соленая рикотта (прессованная, выдержанная) или пармезан — по вкусу,

— базилик – несколько листиков.

 

Итого нам надо 4 баклажана. Средних. Один запечем, с двух снимем кожицу тонким слоем и нарубим мякоть кубиком, четвертый пойдет для подачи.

Кроме того, нам нужен базовый томатный соус или маринара, я его сто раз показывала, ибо делаю на его базе заготовки. Но можно сделать скоростной вариант — спассеровать чеснок на ОМ, добавить сушеные итальянские травы, плеснуть немного белого сухого, упарить и ввести томаты в собственном соку (очищенные или кубиком). Проварить до загущения минут 20 и вуаля. На МК мы варили соус сразу в двух машинах Cookhing Shef.

Ну, а теперь сам рецепт. Я постаралась сделать его максимально последовательным и технологичным…

  1. Замесить пластичное тесто, отложить на 30 минут в пленке.
  2. Подготовить небольшую ёмкость для фритюра, большую кастрюлю с горячей водой для бланширования кубиков и отваривания лапши.
  3. Подготовить большую сковороду для соуса с учётом того, что в неё потом должна уместиться паста и свободно перемешаться.
  4. Тесто раскатать до минимальной толщины. Подсушить 15 минут и нарезать на лапшу любым привычным способом, подпылить мукой. Очень подробно я всё это описала пару лет назад в рецепте Домашние тальятелле с цуккини.
  5. Один баклажан запечь целиком на 180С до мягкости. Очистить, мякоть грубо нарубить.
  6. С двух баклажанов снять кожицу тонким слоем и нарезать мякоть кубиком 1*1 см.
  7. Нарезать кожицу очень тонкой соломкой. Зафритюрить в заранее разогретом масле при Т=180С не дольше 2-х минут (только до хруста). Откинуть соломку-фри на сито, сразу присолить. Отложить, поместив сито на бумажные полотенца.

623

  1.  Кубики бланшировать 2 минуты в подсоленной кипящей воде.
  2.  Параллельно приготовить соус:
    • 200 мл базового соуса поместить в большую сковороду, прогреть,
    • добавить бланшированные кубики и пеперончино (или любой острый перец на ваш вкус), перемешать, проварить 3-5 минут на среднем огне,
    • добавить мякоть запеченного баклажана, перемешать, готовить еще 2 минуты,
    • выправить на соль-перец-сахар,
    • добавить свежий базилик.

10. Последний баклажан (желательно самый мелкий) нарезать диагональными дольками толщиной 2-3 мм, поджарить на гриле.

11. Параллельно отварить лапшу в той же воде, где бланшировались кубики, варить 1 минуту после повторного закипания. Перенести лапшу в сковороду с соусом, снять с огня и перемешать.

12. Сервировать тальятелле «вулканом», по склонам разложить дольки-гриль, в центр еще немного соуса со дна сковороды + тертый сыр. Сверху соломка-фри и базилик.

13. Наслаждаться, мечтая о солнечной Сицилии.

13d-copy

И в качестве бонуса.

Вот такие интересные сервировки я нашла у итальянских шефов при подготовке к мастер-классу, и почему-то на всех на них спагетти..)) Думаю, просто их конфигурация оставляет шефам пространства для фантазии…

pasta-alla-norma-magazine-750x420

l

pasta-alla-norma

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий