ПАННА КОТТА НА АГАРЕ

609 copy

Всем привет!

Я опять с панна коттой. Точнее, с очередной версией, которая не тает на жаре. Как известно, дословный перевод этого пьемонтского лакомства звучит как «вареные сливки», и они должны быть максимальной жирности, иначе не получится та самая знаменитая текстура – очень кремовая и немного шершавая на срезе. Кстати, если вы хотите снизить калорийность, то запросто берите молоко в качестве основы, но это уже будет бьянкоманжаре (biancomangiare, итал.), оно же бланманже. Что ничуть не хуже, просто иначе.

Способов приготовления панна котты известно несколько – можно долго уваривать сливки до сильного загустения и затем хорошо охладить, можно придать желейную текстуру с помощью желатина, а можно воспользоваться агар-агаром. В старину, так вообще, варили сливки на рыбьих костях и даже сахар не добавляли. Ну, зато теперь у нас есть выбор – в самые жаркие дни особенно хороша панна котта на агаре, и если варить ее по всем правилам и не перебарщивать с агаром, то шершавый срез нам обеспечен.  Моментально таять во рту она не будет, но и не будет таять на тарелке или в креманке, ибо температура желирования агара выше, чем у желатина.

Кроме того, мне такая версия очень нравится скоростью приготовления – даже двухслойный вариант с ягодным желе будет готов уже через 30-40 минут, а не через несколько часов. Так что, любители быстрых десертов, следуйте за мной…))

Ингредиенты  на 4 порции:

Основа:

— сливки 33% – 350 мл,

— сахар – 60 г или более,

— агар-агар – 0,5 %

Для ягодного компота:

— красная смородина (или другие ягоды) – 100 г,

— вода – 100 мл,

— сахар – 50 г или более.

Для желе:

— смородиновый компот ~ 100 мл,

— агар – 0,5%

Для смородиновых сфер:

— смородиновый компот ~ 100 мл,

— лактат кальция – 1%

— альгинатная ванна (0,5%) – 200 мл

Для шоколадных икринок:

— какао 100% (или шоколад с содержанием какао более 70%)– 50 г,

— вода – 150 мл,

— альгинат натрия – 0,5 %,

— кальциевая ванна (1%) – 200 мл.

Я сначала сделала все заготовки для сфер и икринок, потом сварила быстрый ягодный компот из красной смородины. Процедила его, взвесила половину и проварила еще раз с 0,5% агара до полного растворения последнего. Разлила по формочкам слоем не более 1 см. Пока застывало желе, заварила сливки — довела их до кипения, ввела 0,5% агара, чуть проварила на тихом огне, постоянно помешивая. Убедившись, что текстура полностью растворилась, разлила вторым слоем по формочкам. Желе застывает очень быстро – пока сливки готовила, ягодный слой уже хорошо схватился даже без холодильника.

Затем сделала смородиновые сферы из остатков компота, и уже перед самой подачей шоколадные икринки. Сервировала вот так…

609a copy

А еще вот так…

609b copy

А потом вот так…

609c copy

Короче, я очень довольна этим десертом. В очередной раз! Он совсем не приторный, но очень сливочный и сытный — шикарный вариант для завтрака. И, пока лето не ушло, советую вам попробовать такую панна котту…))

Ну, а сторонникам желатиновой версии можно заглянуть сюда, мы ее готовили в рамках пьемонтского цикла.

Всем приятного аппетита!

__________