ОССОБУКО

210ee copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Давно собиралась изложить свою версию этого традиционного итальянского блюда, вот и добралась до него. Последние 2 недели мне эти отрубы (рульки, голяшки) вдруг стали везде попадаться на глаза. Тут поехала в мясную лавку за корейкой, и опять… Ну, думаю, это знак, точно пора приготовить и показать моё оссобуко.

А что есть оссобуко без прекрасной терпкой гремолаты? Просто тушеный кусок мяса! Такую комбинацию принято называть «Оссобуко по-милански» (Ossobuco Alla Milanese). Мой вариант оссобуко хоть и с гремолатой, но не является  типичным для современной туристической Италии, но его можно встретить в хороших домашних ресторанах. Этот метод основан на технике тушения мяса в белом вине с травами и чесноком  (ossobuco in bianco). Никакой муки, никаких овощей, все минималистично! Правильнее даже будет сказать, что это самая старинная (возникшая до появления томатов в Италии) версия приготовления лопаточно-плечевого отруба в виде толстой шайбы на кости. Именно за эту кость его и прозвали Оссобуко, дословно osso — «кость» и buco — «дыра, отверстие», но в этой «полой» кости есть костный мозг! Раньше его удаляли для других целей и получалась действительно полая кость, наличие которой очень важно для равномерного приготовления, т.к. она помогает мясу прогреваться еще и внутри… Сейчас костный мозг сохраняют, ценя его наличие чуть ли не выше самого мяса…

Отрубы эти совсем недорогие — около 300-350 р/кг. Я для примера выбрала самый маленький, всего ½ кг, — это нормальная порция на одну персону.

Даю своё очень вольное прочтение оссобуко бьянко, когда-нибудь опубликую и максимально классический рецепт.

Итак, вот продукты на 1 порцию:

— говядина (телятина) на кости – ½ кг,

— вино белое сухое – 200 мл,

— куриный бульон (или овощной) – 1 л.,

— соль и перец – по вкусу,

— розмарин (тимьян, укроп, кинза, орегано) – 3-4 веточки,

 Для маринада (гремолата):

— чеснок – ½ головки,

— цедра и сок 1 лимона,

— петрушка – 1 пучок,

— оливковое масло (ОМ) – 2 ст.л.,

— перец – 5-6 оборотов мельницы.

 Для соуса:

— жидкость от тушения,

— сливочное масло (лучше обогащенное) – 1 ст.л.,

— паприка копченая – 1 ч.л.,

— шафран (или куркума) – ½ ч.л.,

— базилик сухой – 1 ч.л.

В принципе все просто, даже ооочень просто! Делаем маринад, перетирая все ингредиенты в ступке. Натираем со всех сторон этой смесью наш отруб. Кстати, многие шефы не советуют срезать опоясывающую пленку, т.к. она удерживает мясо как кулинарная нить, хотя говядина все равно немного деформируется. Натертое мясо отправляем в холодильник на сутки. Потом счищаем маринад, но не выбрасываем. Солим и слегка обжариваем на горячей сковороде. В нее же заливаем вино и бульон, туда же летит счищенный гремолатный маринад и розмарин.

Вот последовательные фото:

 210 copy

210a copy

210b copy

210cc copy

Готовить можно и на плите, и в духовке, но в любом случае лучше использовать сковороду с толстым дном. Мне нравится комбинировать — подержать мясо около часа на плите под крышкой на малом огне, а потом отправить в духовку, укрыв фольгой, еще на час. После этого мясо было готово развалиться на волокна. Я его вынимаю для отдыха и начинаю уваривать процеженный бульон с сушеным базиликом. Тут на запах обычно слетаются голодные коршуны… Цвет соуса получается нейтральным и я предпочитаю его подкрасить (в этот раз под рукой была только папарика), а для «затяжки», как говорят старые повара, добавляю сливочное масло. Идея белого соуса, правда, теряется, но мы же не гонимся за буквальным соответствием, нам важен не только вкус, но и внешний вид…))

Вот такое мясо у меня получилось в этот раз…

210f copy

Да забыла сказать, пока оссобуко стоит в духовке,  надо сделать еще одну порцию гремолаты для сервировки. Очень хороша эта лимонно-чесночно-петрушечная  штучка к мясу. Мне еще нравится добавить немного мелкого базилика…

210h copy

Говядина получается сочная, нежная, прямо тает во рту! Очень советую включить такое блюдо в свое постоянное меню.

UPD. Наконец-то, спустя 2,5 года со дня этой публикации, опубликовала рецепт Оссобуко по-милански на белом вине. Максимально аутентичный.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

__________