ОПАЛЕННЫЙ СТЕЙК В ПОЛУТОНАХ

Всем привет! Ciao а tutti!

На самом деле это блюдо имеет очень длинное название: «Стейк медленно приготовленный на решетке, опаленный горелкой и сервированный соусом груша-рокфор, молодой морковью и свёклой в солёной апельсиновой карамели, крошкой поджаренного фундука и свежей зеленью моркови и базилика», но кто будет читать такой длинный заголовок? Да, ингредиентов много, но все они гармонично связаны, судите сам: стейк и соус рокфор – классический дуэт, груша отлично женится с голубыми сырами, впрочем, как и свекла, которая не менее прекрасна в компании с орехами, а орехи — идеальная пара к моркови, особенно в присутствии цитрусовых нот. Ну вот все секреты вам и выдала, если интересны подробности, следуйте за мной…

Ингредиенты на 2 порции:

— стейки из боковой части бедра ангуса (Knuckle) – 2 шт. по 220 г,

— морковь молодая с ботвой – 5 шт.,

— свёкла молодая – 1 шт.,

— фундук – горсть,

— тимьян, базилик, соль, ОМ.

Для соуса:

— груша средняя – 1 шт.,

— голубой сыр «рокфорти» — 70-80 г,

— сливки 10% — 100 мл,

Для карамели:

— апельсиновый сок – 150 мл,

— цедра ½ апельсина,

— соль и перец.

Стейки будут запекаться долго, поэтому начну с них – хорошо промазав ОМ, выкладываю на противень с решеткой и закидываю ветками тимьяна…

424 copy

Убираю в духовой шкаф, прогретый до 80С, на 100 минут, в процессе один раз переверну, чтоб полоски от решетки оставили свой след с обеих сторон. За это время можно успеть сделать 18 гарниров и не меньше соусов и даже сходить на пробежку. Минут за 20 до готовности мяса я начала делать карамель – сок сладкого апельсина вместе с лепестками цедры приправила солью-перцем и хорошо прогрела до первых пузырей, если цитрус не очень сладкий, имеет смысл добавить сахар. Отправила в эту ароматную пучину сначала морковь минут на 5-7 (огонь самый малый), а затем кубики свёклы на 3-4 минуты. Для соуса порезала грушу лепестками, припустила её на сливочном масле до мягкости, добавила сыр и сливки, ещё прогрела (1,5-2 минуты без кипения) и пробила блендером до однородности, похожую комбинацию я как-то показывала, только груша там была отдельно. А ещё параллельно у меня был подсушен и раздроблен фундук. Тут и таймер сообщил, что говядина готова, но на такой низкой Т корочка на стейке не может появиться, а делать обжарку – значит нарушить прелестную цепочку реакций, случившихся в духовке, поэтому исполняю любимый с некоторых пор трюк с горелкой, который позволяет опалить только поверхностный слой, не проникая в нежную сущность…

424a copy

А теперь быстро-быстро собираю блюдо – сначала соус, на него нежнейший стейк, нарезанный под углом, плюс карамельные овощи, а по периметру — ореховая крошка. К ней для пикантности я подмешала совсем чуть-чуть голубого сыра. И последние штрихи — немного ОМ, кристаллов соли и свежих листиков. Всё готово…

424c copy

Заметьте, «розовый сок» по соусу дала свёкла, точнее единственный её предательский кубик с остатками карамели, а из говядины не вытекло ни одной капли при нарезке, на фото ниже это более очевидно… Кстати, обратите внимание — вся мраморная сеточка благополучно вытопилась при 80С, вернее растворилась и перераспределилась внутри стейка, да и цвет стал существенно светлее, в отличие от баранины. которую я на днях показывала. Ещё раз аплодирую ангусам вообще и воронежским в частности…

424d copy

Представляете букет вкусов и ароматов? Вот и я о том! Тимьянное благоухание мяса и свежесть базилика, цитрусовые нотки карамельных овощей и ореховый аромат, грушево-рокфорно-сливочная терпкость и пряность, и всё это вокруг тающей на языке говядины с привкусом костра… ммм… У меня голова кружится, когда я это безобразие описываю… А как она кружилась в предвкушении, представляете? Всё! Слова закончились, остались одни эмоции, охи и ахи, лучше пойду еще что-нибудь приготовлю, дабы не показаться чересчур пристрастной….)

Всем приятного аппетита!

_________