ОПАЛЕННЫЕ СТЕЙКИ БЕЗ ОБЖАРКИ

632a-copy

Всем привет!

А у вас так бывает – хочется чего-то такооого, а что именно непонятно, то ли мяса с фруктами, то ли рыбу с овощами? А может с ягодами. В тоже время, нужно что-то горячее. Или все же холодное? Или теплое. Или все сразу? И при этом срочно!

У меня такое случается регулярно. И вот как я в последнее время решаю этот ребус – мясо прямо из холодильника нарезаю тонкими стейками (1-1,5 см, чуть позже поймете, почему) и включаю портативный огнемёт. И даже если в доме нет свежих ягод-фруктов или те что есть не подходят под настроение, то сухофрукты — наше всё – разрешают дилемму гарнира. Короче, мой маленький лайфхак для быстрого ужина…

Тут даже список ингредиентов нет смысла писать, ибо нужна только хорошая говядина (и лучше мраморная от Праймбиф, и лучше в виде ростбифа) и немного специй в виде соли-перца. Ещё хорошее оливковое масло (ОМ), ну и сами сухофрукты, на ваш вкус. Хотя и македонская малина-ежевика качественной заморозки, которая ягодка к ягодке, дивно хороша к такому мясу. Но главный «ингредиент», как вы уже поняли — тот самый огнемёт в виде портативной газовой горелки

Собственно. Берем хороший выдержанный ростбиф, нарезаем с него несколько тонких стейков. Берем противень,  подходящего размера, переворачиваем, выкладываем на него мясо, и жжём…

632b-copy

Без масла, соли, перца. Методично проходимся горелкой с обеих сторон до цвета состаренной меди, не забывая о торцах. И практически сразу, безо всякого отдыха, нарезаем, ибо уже очень ароматно по заветам Майяра, и ждать нет никакой возможности…

632c-copy

Напомню, что прелесть газовой горелки именно в том, что она создает локальную, но неприлично высокую температуру (от 300 до 1300 градусов в зависимости от размеров огневого потока), которая не успевает проникнуть в тело продукта, ибо пламя постоянно перемещается, точнее кулинар его перемещает. Вот и получается эффект тунца, прижаренного по 30 секунд с каждой стороны, только посмотрите на этот белый миллиметровый слой…

632-copy

А внутри, конечно, blue rare и не иначе! В этом вся фишка – получить сырой стейк, НО «без крови», И с ароматно-костровой корочкой. Но при минимуме телодвижений. Обжиг трех стейков (поочередный и с переворотом) занимает около 3-х минут, т.е по 20-25 секунд на каждую поверхность с учетом обжига торцов. Обратите внимание – ни на противне, ни на доске соков нет. Пожалуй, это тот редкий случай, когда миф о «запечатывании соков» можно считать условно достоверным…))

Хотя все мы понимаем, что дело совсем в другом – локально-мгновенное пламя горелки просто не успевает воздействовать ни на что, кроме поверхностно слоя. Соответственно, коагуляция белков (с мгновенной карамелизацией) происходит лишь по контуру продукта. Вспомним обжиг меренг, крем-брюле или крема каталана до колера и хруста корочки без потери консистенции тела продукта…

632d-copy

И да! Мясо после нарезки следует приправить лишь солью и свежемолотой смесью перцев и сбрызнуть ОМ. Сухофрукты в небольшом количестве тут ах как хороши!

Приятного аппетита!

__________