ОБОЖЖЕННЫЙ РУБЛЕНЫЙ БИФШТЕКС

Всем привет! Ciao а tutti!

Воодушевленно продолжаю свои эксперименты с газовой горелкой, сегодня покажу рубленый бифштекс из семги, который я обожгла, как и в прошлый раз, т.е. совсем немного. Да-да-да, опять будет аромат костра, свежие дачные вкусы и чуть-чуть молекулярности! Уж, простите, меня все, кто, как и я, сидит в душном городе, но ведь так приятно хотя бы помечтать о зелени прямо с грядки, запахах барбекю и благоухании ближнего ельника…

Итак, что мне понадобилось на 3 бифштекса:

— семга (или любой жирный лосось) ~ 350 г,

— соль и перец – для семги,

— фенхель – 2  небольшие луковицы,

— петрушка – 2 ветки,

— лимон (сок и цедра) –1  шт.,

— оливковое масло, соль и прец – для салата.

Для соуса:

— соевый соус – 50 мл,

— устричный соус — 30 мл,

— вода – 20 мл,

— ксантан камеди — 0,5%,

— лактат кальция — 1%,

— жидкость для обратной сферификации: вода, альгинат натрия (0,5%).

В отличие от сашими, для таких бифштексов подойдет практически любая часть рыбы, даже реберная без жирного брюшка или хвостовая, ну не сам плавник, конечно, и даже не последние 10 см до его начала. Я использовала ту часть семги, что между брюшной и хвостовой зоной, точнее ее сочную и нежную мякоть, которую можно легко порезать средним кубиком, т.е. не очень мелко. Затем распределила рыбные куски по доске слоем 1 см, часть посолила и убрала в холодильник на 8-10 минут, этот момент очень  важен – соль способствует скреплению будущего фарша, об этом великий Хестон не раз говорил. После этого изрубила рыбу топориком уже совсем мелко все вместе, приправила смесью семи перцев и сформировала бифштексы – просто несколько раз плотно сжала рубленый фарш между ладоней, и все отлично склеилось. А теперь обжиг…

421d copy

Прикольно так – поверхностный слой только успевает осветлиться, как сразу появляются темные мелкие завитки. Важный момент! Не пытайтесь делать сразу несколько котлет – очень неудобно! Ведь одна рука занята горелкой, а вторая длинным ножом для переворачивания, кроме того надо пройтись не только по плоским сторонам, но и по боковой поверхности. Для того чтоб пламя не прожигало фольгу, нужно действовать аккуратно, и тут уже второй или третий бифштекс будут явно мешаться. А вот какой получается румяный красавЕц…

421c copy

Для подачи я воспользовалась еще одним советом Хестона – очень тонко порезала среднюю часть фенхеля, опустила в раствор соли с сахаром на полминуты, осушила и отправила в духовку при 70 градусах для получения чипсов. Тем временем сделала салат из боковых частей фенхеля и его же зелени, петрушки и цедры лимона, заправила ОМ, соком лимона и чуть посолила. Еще успела сделать соус, смешав все указанные ингредиенты, и сформировала сферы разных размеров (обратная сферификация), сервировала так…

421b copy

Спросите, зачем одну сферу положила в ложку? Ну, так она самая крупная получилась и просилась выделиться, и еще хочу похвастаться обновкой – купила набор этих сервировочных ложек в http://moleculares.ru/, они хороши для подачи обычных соусов, сфер, икры, пены, а уж для амюз буш (amuse bouche) просто незаменимы…

421 copyy

О бифштексе… Вы не поверите, но мне опять все понравилось – удобная техника формования, завораживающий обжиг, и главное, аромат семги с открытого гриля, а внутри сочная текстурная свежесть, вот фото в разрезе… по просьбам…)

421a copy

Вообще, люблю я безобразия нарушать – вроде бы салат итальянский, обожженный тартар из интернациональной рыбы и азиатский соус, заключенный в сферы. Красота, в том смысле, что очень вкусно! Короче, если у вас есть газовая горелка, дерзайте и наслаждайтесь!

Кстати, видео от Хестона по поводу правильных бургегов я вот тут выложила…

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________