ОБНОВЛЕННОЕ ВИТЕЛЛО ТОННАТО

485b copy

Всем привет!

Думаю, не ошибусь, если скажу, что крайне мало людей, не любят характерную для Пьемонта закуску — Вителло тоннато (Vitello tonnato). Вот честно — не представляю, как может не нравиться этот бархатистый, нежный и чуть пикантный тунцовый соус! Другой вопрос, что сейчас появилась куча его интерпретаций, более калорийных или менее, на жирных сливках или чисто на горчице, на майонезе или на легком свежем сыре. Но все эти варианты сохраняют главную ценность – особый шарм и текстуру, которую «морская телятина», каперсы и анчоусы сообщают всем остальным компонентам. Соглашусь лишь насчет телятины — классически отваренная, серо-серо-розовая, она далеко не всем по вкусу. Как по мне, так минимально термообработанное мясо молодых бычков мраморных пород звучит в этом дуэте гораздо эффектнее. Хотя и тут можно найти компромисс – сувид обработка позволяет достичь любой степени готовности. Сейчас покажу мою новую интерпретацию этой шикарной закуски с минимальной калорийностью…

Итак, вот что мне понадобилось на 2 порции:

— мякоть мраморной говядины – 300 г,

— каперсы с черенком,

— бальзамический крем,

— зелень,

 — сок лимона,

— соль и перец, ОМ.

Для тунцового соуса:

— тунец в собственном соку – 150 г,

— сыр мягкий легкий 25% – 3 ст.л.,

— сливки 10% — 60 мл,

— каперсы-бутоны – 2 ст.л.,

— анчоусы – 4 шт.,

— масло анчоусов, маринад каперсов – по вкусу,

— соевый лецитин (по желанию) – 1%

Говядину я готовила за 45 минут при 52 С, охладила на ледяной бане. Подготовила соус, смешав все ингредиенты блендером до гомогенизации, и дала настояться, затем прибавила лецитин для пышности. Мясо нарезала 0,3-0,4 мм и сервировала в такой последовательности — соус-мясо-соус-мясо-соус. Этому делу надо настояться минут 10-15 (а лучше полчаса), ибо соус должен напитать мясо своими прелестями. Никакая модернизация не может отменить это правило — ГОВЯДИНА ДОЛЖНА ПРОПИТАТЬСЯ ТУНЦОВЫМ ВКУСОМ! Ну и декор в виде зелени, каперсов и бальзамика…

485 copy

Все, кто знает о преимуществах техники сувид, понимают, что мясо получилось нежное и сочное + пушистый соус в низкокалорийной версии.  Остальное классическое сопровождение неизбежно, иначе не тот коленкор! Мой обновленный вариант замечательно подходит для легких обедов и поздних ужинов, в том  числе и романических с бокалом хорошего белого сухого…

485a copy

Друзья, не ленитесь изучать итальянские (!) первоисточники, прежде чем готовить свою версию этой фантастически вкусной закуски.

Всем приятного аппетита!

__________