НЬОККИ С ГРИБНЫМ «БЕШАМЕЛЕМ»

Всем привет! Ciao а tutti!

Ох, давно я не делала ньокки! В этот раз придумалась у меня вот такая композиция – клецки из батата, а соус к ним из грибной и чесночной пудры, вроде бы классика – картошка с грибами и чесноком, но не все так просто! С соусом я помудрила – он получился чесночно-горчично-грибной, сваренный на манер бешамеля, где роль муки сыграли измельченные в пыль грибы и чеснок. Если вы заметили, я последнее время из многих продуктов так и норовлю сделать пудру или муку, нравится мне такой прием — некоторые ингредиенты сразу обретают новые возможности. А нужно-то совсем ничего – сходить на мельницу сушеный продукт измельчить/перемолоть любым удобным способом, я это делаю погружным блендером, но и стационарным получается неплохо, а есть еще всякие штуки для измельчения кофе, ступки-пестики и т.д. Степень помола определяется исключительно вашим желанием…

Итак, вот мои ингредиенты:

— батат (сладкий картофель) – 1 крупный,

— мука грубого помола ~ 250 г,

— ОМ (оливковое масло) – 2 ст.л.,

— чеснок сушеный (пудра) – 1 ч.л.,

— соль и перец.

Для соуса:

— сушеные грибы (пудра) – 2 ст.л.,

— чеснок сушеный (пудра) – 1 ст.л.,

— тофу шелковый (соевый творог) – 3 ст.л.,

— горчица – 1 ст.л.,

— соль и перец,

— вода (или овощной бульон) ~ 180 мл.

Способов сделать картофельное тесто немало, я сегодня покажу один из них: батат надо отварить в мундире, даже немного разварить, пюрировать и замесить достаточно крутое тесто, добавив муку, ОМ и перетертые в ступке чеснок, соль и перец. Тесто хорошо вымесить, по консистенции оно должно быть похоже на то, что используется для пасты. Как обычно, накрыть пленкой и убрать на 30 минут в холодильник. Затем скатать жгуты диаметром 1,5-2 см, а из них  сделать любые формы – подушечки, ребристые улитки или челночки…

382b copy

Далее отвариваем ньокки в подсоленной воде, как любую пасту. Внимание! Время приготовления зависит от плотности теста и размера клецок – в этот раз мне понадобилось ~ 10 минут, а когда я делаю более нежный вариант (больше картофеля и меньше муки), то готовность наступает совсем быстро. Словом, периодически надо проверять на разрезе, как макароны, если серединка того же цвета, что и внешняя часть, значит все готово. Сервировать грибным соусом и зеленью…

382c copy

Соус, конечно, можно сделать более традиционный, но тут мне захотелось изобразить нечто по принципу бешамеля, в постном его воплощении. Что я сделала: чесночную и грибную пудру прогрела на сухой сковороде до появления легкого колера и аромата, добавила часть бульона и на малом огне дала смеси завариться, постоянно помешивая. Затем  ввела тофу (здесь нужен именно однородный шелковый вариант),  дала распуститься, приправила, ввела оставшийся бульон и еще немного проварила до шелковистой текстуры…

382 copy

Кстати, к вопросу «а не много ли чеснока?» Вы замечали, что сушеный чеснок имеет несколько иной вкус, чем свежий? В нем меньше остроты и больше сладости, а если его использовать в пудре, то все эти критерии становятся еще более деликатными, но высвобождается некоторая часть характерного запаха, вроде бы утраченного при сушке. А уж если такую пудру заварить-потушить, то нечто волшебное — деликатная пикантность или пикантная деликатность, словом, очень вкусно и необычно.

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________