МЯТНЫЙ РОСТБИФ-КАРПАЧЧО

Всем привет! Ciao а tutti!

Я просто обожаю карпаччо! Хорошее выдержанное с рассыпающейся на кристаллы стружкой пармезана! Но мне захотелось поиграть вокруг этой темы, чтоб угодить не только себе, но и семье, и друзьям. Вот и придумалось такое блюдо, как ростбиф-карпаччо. Слово ростбиф здесь используется в буквальном смысле – жареная говядина! Да, мое карпаччо будет слегка обжарено. Этот опыт я провожу в третий раз, и всегда шикарный результат – полнейшее ощущение, что сижу на террасе уютного средиземноморского ресторанчика где-то на холме, а вдалеке расчерченные виноградные склоны…

На самом деле, нечто похожее делают и испанцы – тончайшими кусочками мяса, как кистью, слегка проводят по очень горячему листу металла только с одной стороны. А англичане, большие любители ростбифов, в последнее время готовят их самой малой прожарки, что в итоге также похоже на карпаччо.

Итак, у меня был прелестный кусок говяжьей мякоти комнатной Т весом чуть более 0,5 кг, я «запанировала» его в рубленой мяте с солью и перцем…

 218 copy

218a copy

… и отправила на очень горячую  сковороду с 2 каплями масла. В течение 5 минут я непрерывно катала цилиндрик по сковороде при помощи щипцов. Огонь самый сильный. Мне не нужна была золотистая корочка, я лишь хотела, чтоб мясо хорошо прогрелось по внешнему диаметру и обеззаразилось. Все мы знаем, что паразиты не живут внутри говяжьей туши, они могут появиться только на поверхности отрубов во время разделки и/или хранения.

Готовность я определила на глаз: как только «сероватая» часть со стороны открытого среза стала равна 1 см – готово! Переложила полуростбиф на доску и накрыла куполом-тарелкой.  Дала говядине постоять минут 20-30, чтоб внешняя и внутренняя температуры выровнялись, при этом волокна мяса расслабились и могли удерживать внутренние соки, ведь никому не нужно «карпаччо с кровью»…

218b copy

Пока мясо отдыхало и расслаблялось, сделала заправку, суть которой мятный персилад. Чеснок (полголовки) превратила в кашицу при помощи доброй щепоткой соли и широкой стороны ножа, перетерла листья мяты (маленький пучок) в ступке, все вместе соединила с соком 1-го лимона и парой ложек оливкового масла. Тут все на ваш вкус – сделать заправку более соленой или более кислой — главное, она не должна быть слишком жидкой, а скорее напоминать эмульсию.

Теперь остается максимально тонко нарезать мясо, живописно уложить на тарелки и полить заправкой. Полупрозрачных лепестков, как с выдержанным и подмороженным мясом, конечно, не получилось, но в этом тоже есть своя прелесть…

218ccc copy

Как видите, прожаренная часть по периметру куска говядины оказалась не слишком большой, цвет внутри мяса остался равномерно розовым, но (!) стал чуть светлее, чем в куске. И почти никаких соков мясо не потеряло. В этом и есть суть «вторичной выдержки»…

218eee copy

При желании можно сбрызнуть ростбиф-карпаччо бальзамиком или припорошить свежемолотым перцем. Я просто добавила немного маринованных каперсов для создания вкусового «противовеса». Мы в восторге!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

__________