ФРАНЦУЗСКИЙ ПЕРЕЧНЫЙ СТЕЙК

233a copy

Всем привет! Ciao а tutti!

Как и обещала, сегодня будет гастрономически ублажать мужчин, причем в лучших французских традициях! Предлагаю приготовить стейки из выдержанного филея говядины в перечно-розмариновом масле и сервировать их соусом из 5 перцев на водке со сливками. О, как! Мальчики, держитесь, сейчас мы вас накормим!

Соус наш весьма и весьма традиционный, так же как «рокфор» входит в триаду самых лучших французских соусов для стейка. ОН будет нежным и острым одновременно (как те мужчины, которые нам нравятся), а приготовим мы его довольно быстро, пока отдыхает мясо.

Филей у меня был выдержан 2 недели, оказалось, для этого вида мяса такого срока вполне достаточно, чтоб получить нежнейшую текстуру и послушную форму при насыщенном вкусе. Основные правила выдерживания / вызревания мяса я изложила здесь.

Итак, вот что нам понадобится:

— филей говяжий сухой выдержки – 3 толстеньких стейка,

— оливковое масло (ОМ), настоянное на травах, перце и чесноке,

— розмарин – 3-4 веточки,

— соль и перец — по вкусу.

 Для французского перечного соуса:

— смесь 5 перцев – 2 ч.л.,

— лук шалот (или мелкий репчатый) -1 шт.,

— чеснок – 2 зубка,

— сливочное масло – 1-2 ч.л.,

— водка – 50 (или 100, или 200) мл,

— сливки 10-20% – 100-150 мл,

— соль – по вкусу.

Для начала разберемся со стейками. Выложим наше потемневшее выдержанное мясо на 30 минут согреться, затем нарежем кусочками в два пальца толщиной (3-3,5 см)…

233bb

Далее нам совершенно необходимо мясо поперчить и хорошенько сбрызнуть ОМ, но непростым, а золотым. Французы для стейков с перечным соусом (да и вообще для хороших стейков) рекомендуют сбрызнуть мясо заранее именно ОМ с розмарином и перцем. Масло совсем не сложно обогатить самим – в моей бутылочке смесь ОМ и подсолнечного 1:1 (оба рафинированные) + веточки тимьяна, розмарина, смесь перцев и чеснок, а позеленела она (смесь масел) после недельного настаивания…

233c

Для придания стейкам запаха лесного костра натрем их перцем и размятыми иголочками розмарина. Внимание! Говядина сухой выдержки становится очень податливой за счет разрушения коллагена и форму куску можно придать любую – можно расплющить, а можно наоборот, подсобрать «в кучку» и сформировать высокую шайбу или эллипс. Если мясо ведет себя так податливо – это верный признак того, что оно хорошо вызрело. На предыдущем фото была одна форма, а вот уже и другая…

233d

Теперь надо дать мясу напитаться ароматами розмарина, масла и его наполнителей. Я оставила еще на 20 минут его покурить, а затем отправила уже БЕЗ масла на горячую сковороду с толстым дном. Переворачивала 6 раз через 30 секунд…

233e

Обжариваем стейки сообразно своим предпочтениям, я сделала слабой прожарки и немного подсолила в самом конце. Потом стейки полежали в фольге около 7 минут (можно и больше), а я перешла к соусу. Очень мелко порубила лук и чеснок, припустила на сливочном масле (можно сразу добавить обогащенное масло), всыпала слегка стукнутые перцы…

233f

Как только лучок собрался золотиться, влила водку и устроила «spectacle de feu», т.е. огненное шоу. Кстати, водка горит как-то по-особенному, совсем не так, как другой крепкий алкоголь…

 233g

Сразу влила сливки, и постоянно помешивая, уварила на среднем огне пару минут. Теперь можно посолить и добавить немного какой-нибудь травки, например, 3-4 рубленые иголочки розмарина…

233gg copy

Осталось только разложить салатную зелень, на нее крупные куски стейков (у нас же мужской ужин, что мельчить) и полить их ароматнейшим перечным соусом…

233h copy

По желанию можно добавить каперсов или оливок. Мужчины, налетайте!!!!!!!!!!!!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

________