МОСТАРДА – ПИКАНТНОЕ ВАРЕНЬЕ

637b-copy

Всем привет!

Мостарда. Это невероятно вкусная штука, насыщенная, сладкая и пикантная, где-то между вареньем и соусом. Я сейчас о mostarda, а не о moutarde, которая сладкая европейская горчица, типа moutarde de Dijon. Впрочем, некоторое количество горчицы в том или ином качестве — один из важных ингредиентов мостарды. С этим хитрым соусом довольно много путаницы и не только языковой. Появившись на Севере Италии еще в средние века в качестве способа хранения фруктов, сейчас она распространилась по всей стране и имеет сто лиц, по паре-тройке на каждый регион

Чаще на базе сахарного сиропа варят фрукты целиком или крупными дольками, а иногда используют и совсем мелкие фракции, не стремясь охранить их целостность, но с непременным добавлением горчицы. В некоторых же регионах используют винное сусло или свежий виноградный сок, пряности (особенно корицу и гвоздику) и даже муку или крахмал для загущения.

Позволю себе слегка систематизировать этот прекрасный хаос.

Тело. Чаще других фруктов в мостардах используют айву, грушу, инжир, яблоки (особенно аналоги наших райских), сливы, вишню и кишмиш. Дыня и тыква тоже весьма популярна. Повторю, фрукты-иногда-овощи могут использоваться целыми или дольками-брусочками, а порой и в виде пюре. В некоторых сортах для тела мостарды используют орехи, чаще грецкие и фундук.

Соусность. Создается либо за счет густого сахарного сиропа, либо за счет винного сусла или виноградного сока. При условии уваривания, конечно. Иногда для загущения может быть употреблен крахмал или даже мука.

Пикантность. Чаше всего вносится за счет горчицы — эфирное масло, эссенция, зерна или порошок. Но надо быть готовым к тому, что последние два варианта ведут к потере прозрачности сиропа, что делает соус немного похожим на чатни. Если же вместо сахарного сиропа изначально использовалось винное сусло, то оно уже имеет свою пикантность. Кроме того, не редко можно встретить в рецептах мостарды и пряности – лавр, корицу, гвоздику. Кстати, винный уксус и/или белое сухое тоже могут быть в списке ингредиентов, сообщающих пикантность. Имбирь и чеснок используются крайне редко.

Мостарда весьма характерна для северной Италии, пожалуй, самым ярким и известным ее вариантом можно считать кремонскую мостарду (mostarda cremonese). Основа её – смесь различных фруктов в сахарном сиропе с добавлением горчичной эссенции.

Кроме фруктовой (а иногда и овощной) и сахарной компоненты, объединяет все эти непохожие ни внешне, ни по вкусу, ни по текстуре мостарды, пожалуй, одно — этот колоритный соус идеально подходит к ярким блюдам, не затмевая, а подчеркивая их насыщенность. Идеально женится с насыщенными мясными рагу в духе Bollito Misto или сырными ассорти с преимуществом выдержанных сыров.

Я решила приготовить грушевую мостарду с фундуком, это очень по-пьемонтски, хотя рецепт и не совсем аутентичный. Настоящая mostarda piemontese, она же Кунья (Cougnà) – это скорее конфитюр на базе винного сусла, которого я не нашла. Зато мне удалось сделать горчичную эссенцию-настойку…

Итак, вот что я использовала:

— груши (у меня очень сочные) – 1 кг,

— сахар – 1 кг,

 — вода 500 мл,

— лимон крупный – 1 шт.,

— фундук – горсть,

— горчичная эссенция (у меня скорее настойка) – 20 мл.,

— настойка гвоздики – 20 мл.

 

Из воды, сока лимона и сахара сварила сироп, дала ему 5 минут прокипеть. У меня было 4 крупных груши, три из них я почистила от кожуры, удалила сердцевины и волокнистые продолжения плодоножки. У четвертой, самой красивой, сохранила кожу. Все грушевые филе нарезала брусочками с ребром 0,5-0,7 см и отправила в пучинную смесь. Фундука было вроде как немного (пьемонтцы бы не менее 300 г использовали), зато цельные крупные ядра, я их по возможности очистила и разобрала на половинки или как получилось…

637f-copy

Проварила на сильном огне после повторного закипания 7-8 минут. Пены было совсем мало, тем не менее, её следует аккуратно и методично удалить. Так эти самые 7-8 минут и пролетят. Потом охлаждаем не менее 5 часов, медовые оттенки будут уже на лицо. Еще раз провариваем 7-8 минут, опять охлаждаем. Теперь. Надо подготовить банки, лучше небольшие, стерилизовать и их, и крышки. Орехи и почти прозрачные кусочки груши раскладываем по баночкам, заполняя их не более чем наполовину. Сироп провариваем до уверенной густоты, когда капля не растекается на блюдце…

637e-copy

Заливаем горячим сиропом банки, даем немного остыть и пабам (!) вводим горчичную компоненту. У меня это было настойка, я соединила дижонскую горчицу и апельсиновый ликер 40% в пропорции 1:1, активно встряхнула и оставила настаиваться в теплом месте примерно на месяц. Параллельно залила 10 растертых бутонов гвоздики тем же ликером и настаивала в тех же условиях. Идея с фильтрованием, перегонкой и вымораживанием для получения эссенции мне показалась излишней, и вот такой результат у меня получился…

637c-copy

Слева гвоздика, справа горчица. Если честно, гвоздичная настойка мне даже больше понравилась, хотя они очень разные, конечно. Словом часть баночек получила горчичную инъекцию, а часть гвоздичную…

637-copy

И вот теперь самое главное – выдержать полученную смесь не менее 2-х недель, считается, что именно так раскрывается букет этого пикантного варенья.

И не зря считается, скажу я вам – сначала вкус был просто сладко-резкий, а через 2 недели всё сгладилось, соединилось и превратилось в очень приятный продукт…

637a-copy

Продукт более яркий по всем параметрам, нежели просто грушевое варенье с орехами. Этакая медовая тягучесть, абсолютно прозрачные груши, но не разваренные, они чувствуются в виде приятных на зуб сгустков. Ореховый вкус присутствует даже там, где орехов и нет, хотя сам фундук стал на любителя — немного мягкий, ибо вареный. Но горчичные и гвоздичные ноты покрываю это легкое неудобство. Я уже предвкушаю сочетание моей мостарды с уткой и карамельной грушей. Будет головокружительно!

Приятного аппетита!

__________